3スイス ヨーロッパの中央にある小さな山国であるスイスは国土面積は日本の（ ① ）分の１（九州とほぼ同じ）建国は（ ② ）年で、現在は（ ③ ）のカントン〈州、準州〉がある。国土は全体の60％に当たる南部の（ ④ ）山脈〈標高3000ｍ以上の山が773ある〉10％…

カチョカヴァッロ・シラーノ Caciocacallo Silano ペコリーノ・ディ・フィリアーノ ペコリーノ・クロトネーゼ Pecorino Crotonese ペコリーノ・サルド Pecorino Sardo フィオーレ・サルド Fiore Sardo ヴァステッダ・デッラ・ヴァッレ・デル・べリーチェ Vas…

中・南部 カショッタ・ドゥルビーノ Casciotta d'Urbino ペコリーノ・ロマーノ Pecorino Romano ペコリーノ・トスカーノ Pecorino Toscano モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ Mozzarella di Bufala Campana リコッタ・ディ・ブーファラ・カンパ…

ピア―ヴェ Piave グラナ・パダーノ Grana Padano モンテ・ヴェロネーゼ Monte Veronese アズィアーゴ Asiago カザテッラ・トレヴィジアーナ Casatella Trevigiana モンターズィオ Montasio プロヴァローネ・ヴァルパダーナ Provolone Valpadana スクワックエ…

タレッジョ Taleggio プッツォーネ・ディ・モエーナ/スプレッツ・ツァオーリ Puzzone de Moena/Spretz Tzaori クワルティローロ・ロンバルド Quartirolo Lombardo サルヴァ・クレマスコ Salva Cremasco スプレッサ・デッレ・ジュディカーリエ Spressa delle …

ビット Bitto ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ Valtellina Casera フォルマイ・デ・ムット・デッラルタ・ヴァッレ・ブレンバーナ Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana フォルマジェッラ・デル・ルイネーゼ Formaggella del Luinese ノストラーノ・ヴァルトロ…

フォンティーナ Fontina ブラ（Bra） カステルマーニョ Castelmagno ラスケーラ Raschera ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ Robiola di Roccaverano ト―マ・ピエモンテ―ゼ Toma Piemontese ヴァッレ・ダオスタ・フロマッツォ Valle d'Aosta Fromadzo オッソ…

ガプロン Gaperon フレ・デ・ガリーグ Frais des Garrigues フルール・デュ・マキ Fleur du Maquis ブリ Brie バラカ Baraka カマンベール・パストリゼ Camembert Pasteurise ブレス・ブルー Bresse Bleu シュプレム Supreme カプリス・デ・デュー Caprice d…

ブリア・サヴァラン Brillat-Savarin スーマントラン Soumaintrain エマンタル・ド・サヴォワ Emmental de Savoie ラクレット・ド・サヴォワ Raclette de Savoie サン・マルスラン Saint-Marcellin トム・ド・サヴォワ Tomme de Savoie エマンタル・フランセ…

ロックフォール Roquefort ブルー・デ・コース Bleu des Causses オッソ―・イラティ Ossau-Iraty ペラルドン Pelardon バノン Banon ブルース・デュ・ロヴ Brousse du Rove ブロッチュ・コルス/ブロッチュ Brocciu Corse /Brocciu ロックフォール Roquefort …

サン・ネクテール Saint-Nectaire フルム・ダンベール Fourme d'Ambert ブルー・ドーヴェルニュ Bleu d'Auvergne カンタル/フルム・ド・カンタル Cantal/Fourme de Cantal サレール Salers ライオル Laguiole ロカマドゥ―ル Rocamadour オーヴェルニュと南部…

ピコドンPicodon リゴット・ド・コンドリューRigotte de Condrieu ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ Bleu du Vercors-Sassenage フルム・ド・モンブリゾン Fourme de Montbrison アボンダンス Abondance ルブロション/ルブロション・ド・サヴォワ Re…

モルビエ Morbier コンテ Comte モンドール/ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー Mont d'Or Vacherin du Haut-Doubs ブルー・ド・ジェクス・オー・ジュラ/ブルー・ド・セモンセル Bler de Gex Haut-Jura/Bleu de Septmoncel 東部 フランシュ＝コンテ地方 北は…

マロワ―ル・マロル Maroilles/Marolles マンステール/マンステール・ジェロメ Munster/Munster-Gerome シャウルス Chaource ラングル Langres エポワス Epoisses シャロレ Charolais マコネ Moconnais 北部と北東部 フランドル地方、ティエラッシュ地方 フラ…

ブリ・ド・モー Brie de Mearx ブリ・ド・ムラン Brie de Melun サント・モール・ド・トゥーレーヌ Sainte-Maure de Touraine セル・シュール・シェール Selles-sur-Cher プーリニィ・サン・ピエール Pouligny-Saint-Pierre ヴァランセ Valencay シャヴィニ…

2⃣各国のチーズ １フランス 優れた農産物・食料品の保護制度～A.O.CとA.O.P EU加盟国であるフランスでチーズの原産地名称保護（ ① ）を取得するには、この保護制度に基づくフランス国内での審査（第三者の異議申し立てに対する対応を含む）をとおり（ ② ）チ…

第2章 チーズを巡る 1⃣世界のチーズと風土 ２、ヨーロッパにおける地理的名称の保護制度 チーズはワインや他の農産物と同様、（ ① ）と深く結びついた食品。古くから特徴や評価が原産地と結びついている産品の名称を保護する制度がある。２０世紀に入るとフ…

6プロセスチーズチーズの製造 プロセスチーズの定義 （ ① ）令では「プロセスチーズとは、（ ② ）チーズを（ ③ ）し、（ ④ ）し、（ ⑤ ）したものをいう」と定義されている。 プロセスチーズの製造工程 プロセスチーズは主に、( ⑥ ）タイプ、（ ⑦ ）タイプの…

ハードタイプチーズ （ ① ）タイプよりもレンネットを（ ② ）めに入れ、カードのpHをあまり下げず水分（ ③ ）めの中から大型の（ ④ ）を造り熟成させる。（ ① ）タイプよりも保存性がよく世界中で最も多く生産されている。特徴は（ ⑤ ）から（ ⑥ ）分離まで…

ソフトタイプチーズ ソフトタイプチーズは（ ① ）と（ ② ）を添加しますが、（ ② ）の力によって（ ③ ）を凝固させる。（ ④ ）分離は（ ⑤ ）の中で一晩かけて自重によって徐々に進行する為、（ ⑥ ）のpHは等電点近くまで下がり、そのテクスチャーは木綿豆腐…

第３段階 熟成 加塩が終了し、出来上がったばかりのチーズを「（ ① ）」と呼ぶ。水分が多くやわらかな（ ② ）タイプの（ ① ）が、酸生成によりもろく壊れやすい組織を持ち、（ ③ ）の香り、（ ④ ）（ ⑤ ）が強く感じられる。一方、水分が少なく硬い（ ⑥ ）タ…

第２段階 凝乳切断（ ① ） 乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を「（ ② ）」と呼ぶ。（ ② ）は時間の経過とともに硬くなるので、それを細かく切断するタイミングの判断は非常に重要。 乳 ↓ （ ③ ）など前処理 ↓ （ ④ ）を添加 ↓ （ ⑤ ）を添加 （…

2、ナチュラルチーズの分類 ナチュラルチーズの分類法は、日本ではフランスの分類法をアレンジした７分類（ ① ）（ ② ）（ ③ ）（ ④ ）（ ⑤ ）（ ⑥ ）（ ⑦ ）が１９９０年頃からよく使われいた。しかし、イタリアからの輸入チーズも多いことなどを考慮してC.…

４、乳成分の多様性 搾乳したままで殺菌などの加工を行っていない乳のことを（ ① ）という。（ ② ）令では「搾取したままの牛の乳をいう」と定義されていて、山羊、羊、水牛ではそれぞれ、（ ③ ）山羊乳、（ ③ ）めん羊乳、（ ③ ）水牛乳。販売に供するもの…

第１章 チーズを識る 1⃣チーズの原料「乳」 １、乳とは何か 栄養素やエネルギー源としての（ ① ）（ ② ）（ ③ ）（ ④ ）の他、健康維持に必要な微量成分が含まれています。 ２、乳の成分 牛〈（ ⑤ ）種〉の場合、乳の約（ ⑥ ）％は水分。そのほかの約（ ⑦ ）…

３旅するチーズ チーズ文化の伝播経路 西アジアの（ ① ）川と（ ② ）川の沖積平野一帯を（ ③ ）と呼び、古代文明が栄えたことから『肥沃なる（ ④ ）』ともいわれていて、チーズはこの地で生まれた。 [西方への伝播] ３つのルートがあったと推測 当時アナトリ…

序章 チーズの歴史‐チーズのきた道‐ 1、 野生動物の家畜化と乳利用の始まり A ①から⑨までのかっこに入る言葉を書き込んでください。 人はかつて、自然の植物を採集して食料としていました。それを農耕として生産し始めたのがB.C.( ① ）年～B.C.( ② ）年頃、…

結果から言うと、ワインエキスパート資格取得したのは２回目。 一回目は不合格…なんだ一回で受かってないのか～と思いますよね。 だからこそ、より深く理解できたと思います。 育児は待ってくれないし、手を抜こうにも抜けない。 家事育児が優先の中、勉強を…