チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉕

中・南部

地中海に突き出たイタリア半島と、地中海に浮かぶ（　①　）島、（　②　）島という大きな２つの島からなってる。半島には背骨のように（　③　）山脈が走っていて平地が少なく、２つの島も山地が多い。気候は全体的に暑く乾燥していて、特に夏は厳しい暑さが続く。このような土地なので家畜は主に（　④　）や（　⑤　）が中心。（　④　）乳で造るチーズは総称して（　⑥　）と呼ばれる。ラツィオ州やカンパーニァ州の一部の地域では（　⑦　）も飼育されている。この地域独特のチーズの製法として「（　⑧　）」がある

カショッタ・ドゥルビーノ　Casciotta d'Urbino

カショッタとは、中部イタリアで使われている（　⑨　）を意味する言葉

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

産地/指定地区：マルケ州ペーサロ・エ・ウルビーノ県全域

原料乳　：（　⑪　）乳〈全乳〉70～80％、（　⑫　）乳〈全乳〉20から30％の混乳

熟成期間：（　⑬　）～（　⑭　）日間

形と重量：直径（　⑮　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　⑱　）㎝、重さ（　

　　　　　⑲　）～（　⑳　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㉑　）％

ペコリーノ・ロマーノ　Pecorino Romano

（　㉒　）年以上前から造られていたチーズ。ローマ建国の王（　㉓　）が飼っていた（　⑪　）の乳から造ったという逸話。ローマ帝国時代には宴会のテーブルを飾ったり、保存性のよさからローマ軍の食料としても利用されていた。疲れた兵士の体力と気力を回復させたチーズ。現在はほとんどが（　②　）島で造られている。（　㉔　）めの（　㉕　）が特徴だが近年はやさしいものもある。

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

産地/指定地区：ラツィオ、サルデーニャ州各州全域など

原料乳　：（　⑪　）乳（全乳）

熟成期間：最低（　㉖　）ヶ月間

形と重量：直径（　㉗　）～（　㉘　）㎝、高さ（　㉗　）～（　㉙　）㎝、重さ（　

　　　　　㉗　）～（　㉘　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　㉚　）％

解答　①シチリア　②サルディーニャ　③アペニン　④羊　⑤山羊　⑥ペコリーノ　⑦水牛　⑧パスタフィラータ　⑨チーズ　⑩ハード　⑪羊　⑫牛　⑬20　⑭30　⑮12　⑯16　⑰5　⑱7　⑲0.8　⑳1.2　㉑45　㉒2000　㉓ロムロス　㉔強　㉕塩味　㉖5　㉗25　㉘35　㉙40　㉚36

ペコリーノ・トスカーノ　Pecorino Toscano

トスカーナ地方では紀元前（　①　）年代ごろには、（　②　）人によって（　③　）の飼育が始まっていた。このチーズの製造は春の間行われていたので「カチョ・マルツォリーノ（　④　）月のチーズ」とも呼ばれていた。

（　⑤　）は弾力が合って（　③　）乳の甘みがたっぷり。（　⑥　）は熟成タイプでキノコに似た特有の香りとコク。他のペコリーノとは違ったこの風味の個性は、凝固に（　⑦　）のレンネットを使用していることと、加塩の度合いが（　⑧　）いことによるもの

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：トスカーナ州全域、ウンブリア州、ラツィオ各州の一部

原料乳　：（　③　）乳（全乳）

熟成期間：

• （　⑤　）/最低（　⑩　）日間
• （　⑥　）/最低（　⑪　）ヶ月間

形と重量：直径（　⑫　）～（　⑬　）㎝、高さ（　⑭　）～（　⑮　）㎝、重さ（　⑯　）～（　⑰　）㎏

固定分中乳脂肪：（　⑤　）/最低（　⑱　）％

　　　　　　　　（　⑥　）/最低（　⑲　）％

解答　①3000　②エトルリア　③羊　④3　⑤フレスコ　⑥スタジオナート　⑦仔牛　⑧少な　⑨ハード　⑩20　⑪4　⑫15　⑬22　⑭7　⑮11　⑯0.75　⑰3.5　⑱45　⑲40

モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ　Mozzarella di Bufala Campana

元来南イタリアで飼われていた（　①　）の乳から造られたのが始まりとされている。通常の方法ではうまくチーズができないため、（　②　）の手法によってモッツアレラが生まれたと考えられている。スターターとして（　③　）のホエイが使われ、レンネットにより（　④　）させてホエイを抜き、カードに（　⑤　）をかけてかき混ぜ溶け始めたカードを（　⑥　）ちぎり、冷水に放つ。

モッツアレラの名前は餅のようになったカードを（　⑦　）ちぎる工程「モッツァ－ト〈（　⑧　）〉」からきている。製品は消費するまで状態を保つため、酸や塩を加えた（　⑨　）とともに包装される。伝統的な方法で燻煙したものは名前の最後に（　⑩　）〈燻製〉が付けられる。

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ〈（　②　）〉

産地/指定地区：カンパーニア州カゼルタ、サレルノ各県全域など

原料乳　：（　①　）乳（全乳）

熟成期間：なし

形と重量：重さ（　⑫　）ｇ～（　⑬　）㎏

固定分中乳脂肪：最低（　⑭　）％

リコッタ・ディ・ブーファラ・カンパーナ　Ricotta di Bufala Campana

モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナを製造するときの（　⑮　）をカットした際に出る（　⑯　）を使用して造ったチーズ

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：カンパーニア州カゼルタ、サレルノ各県全域など

原料乳　：（　①　）乳（　⑯　）

☆２次試験対策用画像はこちら

❹チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

リコッタ・ロマーナ　Ricotta Romana

歴史は古く、（　⑰　）帝国時代の文献に（　⑱　）乳の利用法の1つとして記述

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：ラツィオ州全域

原料乳　：（　⑱　）乳（　⑯　）※（　⑲　）％以内の（　⑱　）乳の全乳を加えることができる。

ペコリーノ・ディ・ピチニスコ　Pecorino di Picinisco

乳の凝固には、（　⑳　）か（　㉑　）のレンネットを使用。

C.P.Aの分類：（　㉒　）タイプ

産地/指定地区：ラツィオ州フロジローネ県の一部

原料乳　：（　⑱　）乳（　全乳　）（　㉓　）乳（全乳）を（　㉔　）％まで使用してもよい（無殺菌）

解答　①水牛　②パスタフィラータ　③前日　④凝固　⑤熱湯　⑥練って　⑦丸く　⑧引きちぎる　⑨保存水　⑩Afumicata　⑪フレッシュ　⑫20　⑬800　⑭52　⑮カード　⑯ホエイ　⑰ローマ　⑱羊　⑲15　⑳仔羊　㉑仔山羊　㉒ハード　㉓山羊　㉔25

フォルマッジオ・ディ・フォッサ・ディ・ソリアーノ　Formaggio di Fossa di Sogliano

「フォッサ」とは「（　①　）」の意味。地下に掘った穴で熟成されることにより、独特の風味を持っている。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：エミリア・ロマーニャ州フォルリ・チェゼーナなど

原料乳　：（　③　）乳（　全乳　）、（　④　）乳（全乳）またはその混乳を（無殺菌または殺菌）

ペコリーノ・デッレ・バルツェ・ヴァルテッラーネ　Pecorino delle Balle Balze Volterrane

「Belze」とは強い雨によってできた（　⑤　）のこと。（　③　）乳を（　⑥　）の凝乳酵素でで凝固させて造るチーズ

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：トスカーナ州ピサ県の一部

原料乳　：（　③　）乳（全乳　無殺菌）

プロヴァローネ・デル・モナコ　Provolone del Monaco

名前の起源はチーズを船に積み込む際に暑い外套を着こんでいた姿が（　⑦　）〈モナコ〉に似ていたという説がある

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ〈（　⑩　）〉

産地/指定地区：カンパーニア州ナポリ県の一部

原料乳　：（　④　）乳（無殺菌）

カネストラ―ト・プリエ―ゼ　Canestrato Pugliese

「プーリア地方の（　⑨　）のチーズ」という名前通り、表面に（　⑨　）の網目模様が付いているチーズ

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

産地/指定地区：カンパーニア州ナポリ県の一部

原料乳　：（　③　）乳（全乳）

解答　①巣穴　②ハード　③羊　④牛　⑤断崖　⑥チョウセンアザミ　⑦修道士　⑧ハード　⑨籠　⑩パスタフィラータ

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