チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉜

cheese

ケソ・デ・ムルシア　Queso de Murcia

ケソ・デ・ムルシア・（　①　）と同じものだが、（　②　）では洗わない。（　③　）から熟成まである。

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：ムルシア州　

原料乳　：（　⑤　）乳

ケソ・パルメロ/ケソ・デ・ラ・パルマ　Queso Palmero/Queso de la Palma

カナリア諸島に棲息している野生種の（　⑤　）〈パルメラ種〉の乳から造られる。表皮は（　⑥　）したもの、（　⑦　）を塗ったもの、ゴフィオ〈炒り（　⑧　）の粉〉で覆われたものがある

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：カナリア州　ラ・パルマ島

原料乳　：（　⑤　）乳

ケソ・デ・フロール・デ・ギア/ケソ・デ・メディア・フロール・デ・ギア/ケソ・デ・ギア　Queso de Flor de Guia/Queso de Media Flor de Guia/Queso de Guia

（　⑨　）乳はすくなくとも60％、（　⑩　）乳の割合は最大40％、（　⑤　）乳は最大10％と規定がある。

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：カナリア州　グラン・カナリア島

原料乳　：（　⑤　）、（　⑨　）、（　⑩　）の混入

スペインのI.G.P.チーズ

ケソ・デ・バルデオン　Queso de Valdeon

緑豊かなバルデオンの谷で造られる（　⑪　）チーズ。周りは（　⑫　）の葉に包まれ、しっとりとなめらかな口当たり。塩味とわずかな（　⑬　）が個性を与え芳香な味わいがある。

C.P.Aの分類：（　⑭　）タイプ

産地/指定地区：カスティーリャ・イ・レオン州　レオン県　ポサダ・デ・バルデオン

原料乳　：（　⑩　）、（　⑤　）の混乳

熟成期間：最低（　⑮　）ヶ月間

形と重量：重さ（　⑯　）g～（　⑰　）㎏　

固形分中乳脂肪：最低（　⑱　）%

ケソ・ロス・ベヨス　Queso Los Beyos

名前はカンタブリカ山脈の西側の麓にあるベヨス渓谷からきている。険しい山岳地帯で造られるチーズで（　⑬　）があり素直な味わい。混乳（　⑲　）。

ガロチャ　Garrotxa

ピレネー山麓で古い歴史を持つチーズ。一時消滅の危機に陥ったが、（　⑤　）牧畜組合によって復活。表皮は（　⑳　）のような青みを帯びた灰色の自然の（　㉑　）に覆われているが、中はミルキーでマイルド。（　㉒　）や（　㉓　）に似た風味がある。

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：カタルーニャ州北部（ピレネー山脈近く）

原料乳　：（　⑤　）乳

熟成期間：最低（　⑰　）週間

形と重量：重さ（　㉔　）～（　㉕　）㎏　

固形分中乳脂肪：最低（　㉖　）〜（　㉗　）%

ケソ・イベリコ　Queso Iberico

（　⑩　）（　⑤　）（　⑨　）の混乳で造られている（　④　）タイプのチーズ。混乳比率は季節にとって様々。スペインでは日常的に食べられている。

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

解答　①アル・ビノ　②ワイン　③フレッシュ　④ハード　⑤山羊　⑥スモーク　⑦オリーブオイル　⑧とうもろこし　⑨羊　⑩牛　⑪ブルー　⑫カエデ　⑬酸味　⑭青カビ　⑮2　⑯500　⑰3　⑱45　⑲しない　⑳ビロード　㉑カビ　㉒くるみ　㉓マッシュルーム　㉔1　㉕1.5　㉖48　㉗50

５ポルトガル

（　①　）半島の南西部に位置し、南北に長く、北と東で（　②　）と国境を接している。気候は（　③　）性気候に属し、地域差が大きく季節の変化も著しいのが特徴。（　②　）と同じく（　④　）毛用だった（　④　）の多くが乳製品生産用に転用された。代表するチーズは（　④　）乳製の（　⑤　）・エストレーラ。エストレーラ山脈でも今も伝統的な手法で造られている。これに加えて北部の山岳地帯に（　⑥　）乳製のチーズ、大航海時代の経由地だった南の島には（　⑦　）乳製のチーズがある。ポルトガルでは伝統的なチーズの大半に（　⑧　）レンネット〈乾燥させた（　⑨　）のおしべを塗るマジュで滲出したエキス〉が使われているのが特徴

【ポルトガルのチーズの分類】

• 100％（　⑥　）乳製のD.O.P.チーズはケイジョ・デ・カブラ・（　⑩　）の一種類。
• （　⑪　）チーズ　チーズ製造時に分離された（　⑪　）で造られる（　⑫　）と呼ばれるイタリアの（　⑬　）のような（　⑪　）チーズがある。一般家庭で消費される

ポルトガルのD.O.P.チーズ

ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラ　Queijo Serra da Estrela

ポルトガルを代表するチーズで今も（　㉗　）製が主流。土地のボルダレイラ・セーラ・ダ・エストレーラ種またはシュラ・モンデゲイラ種の（　④　）乳を（　⑧　）レンネットで凝固させて造る。カードをモールドに（　⑭　）で押し込んで成形。側面を（　⑮　）状の布で巻いて熟成させる。（　⑯　）日ぐらい熟成させたものは、中身が流れ出るほど軟らか。上部の（　⑰　）を取ってスプーンですくって食べる

C.P.Aの分類：（　⑱　）タイプ

産地/指定地区：中部地方　エストレーラ山脈

原料乳　：（　④　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑲　）日間　熟成タイプは最低120日間

形と重量：直径（　⑳　）〜（　㉑　）㎝、高さ（　㉒　）〜（　㉓　）㎝、重さ（　

　　　　　㉔　）ｇ～（　㉕　）㎏　

固形分中乳脂肪：最低（　⑯　）〜（　㉖　）%

解答　①イベリア　②スペイン　③海洋　④羊　⑤ケイジョ・セーラ・ダ　⑥山羊　⑦牛　⑧植物　⑨チョウセンアザミ　⑩トランスモンターノ　⑪ホエイ　⑫レケイジャオン　⑬リコッタ　⑭手　⑮包帯　⑯45　⑰皮　⑱ソフト　⑲30　⑳9　㉑20　㉒4　㉓6　㉔700　㉕1.2　㉖60　㉗農家

ケイジョ・テリンショ　Queijo Terrincho

味、香り共にとてもデリケートで特有の風味がある。（　①　）日以上の熟成タイプはTerrincho Velhoと呼ぶ。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：北部地方　トラス・オス・モンテス

原料乳　：（　③　）乳〈無殺菌〉

ケイジョ・デ・カブラ・トランスモンターノ/ケイジョ・デ・カブラ・トランスモンターノ・ヴェ―リョ　Queijo de Cabra Transmontano/Queijo de Cabra Transmontano Velho

セラーナ種の（　④　）乳で造る山間部の生活に欠かせないチーズ。（　⑭　）レンネットを使い、熟成中は反転しながら表面を洗う。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：北部地方　トラス・オス・モンテス

原料乳　：（　④　）乳〈無殺菌〉

ケイジョ・デ・ベイラ・バイシャ　Queijo de Beira Baixa

同じD.O.P.チーズの中に3つの違った種類がある。

１、ケイジョ・デ・カステロ・ブランコ　Queijo de Castelo Branco

メリノ・ダ・ベイラ・バイシャという在来種の（　③　）乳を使用。（　⑤　）レンネットで造るチーズ。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：中部地方　ベイラ・バイシャ

原料乳　：（　③　）乳〈無殺菌〉

２、ケイジョ・アマレロ・ダ・ベイラ・バイシャ　Queijo Amarelo da Beira Baixa

（　④　）も一緒に放牧してるので、（　④　）乳を混ぜることもある。（　⑭　）レンネットを使用。表皮は固く、（　⑦　）がある。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：中部地方　ベイラ・バイシャ

原料乳　：（　③　）乳と（　④　）の混乳〈無殺菌〉

３、ケイジョ・ピカンテ・ダ・ベイラ・バイシャ　Queijo picante da Beira Baixa

（　⑭　）レンネットを使用。長期保存用で（　⑧　）が強く個性的な味わい。表皮はなく、（　⑨　）をしたチーズ。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：中部地方　ベイラ・バイシャ

原料乳　：（　③　）乳と（　④　）乳の混乳〈無殺菌〉

レケイジャオン・セーラ・ダ・エストレーラ　Requeijao Serra da Estrela

ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラを製造した時の（　⑩　）を使用して造られる。

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：中部地方　エストレーラ山脈

原料乳　：（　③　）乳〈（　⑩　）〉

レケイジャオン・ダ・ベイラ・バイシャ　Requeijao da Beira Baixa

ケイジョ・デ・ベイラ・バイシャを造った時の（　⑩　）で造る。水分含有率は（　⑪

　）〜（　⑫　）%

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：中部地方　ベイラ・バイシャ

原料乳　：（　③　）乳と（　④　）乳の混乳〈（　⑩　）〉

トラヴィア・ダ・ベイラ・バイシャ　Travia da Beira Baixa

ケイジョ・デ・ベイラ・バイシャを造った時の（　⑩　）で造る。水分含有率は（　⑫　）〜（　⑬　）%。

ケイジョ・ラバサル　Queijo Rabacal

村の名前がチーズ名の由来。（　⑭　）レンネットで凝固。（　⑮　）タイプのチーズで不規則な（　⑯　）が点在している。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：中部地方　ラバサル

原料乳　：（　③　）乳2に対し（　④　）乳1の割合の混乳〈無殺菌〉

ケイジョ・デ・アゼイタォン　Queijo de Azeitao

アラビダ山脈で造られる（　㉒　）かなチーズ。（　⑤　）レンネットを使用。小さな（　⑰　）があり表皮は黄金色をしている。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：リスボン地方　アラヴィダ山脈麓

原料乳　：（　③　）乳〈無殺菌〉

ケイジョ・デ・エヴォラ　Queijo de Evora

（　⑤　）レンネット使用。（　⑮　）または硬質タイプがあり、（　⑱　）に浸けて長期保存するものもある。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：アレンテ―ジョ地方　エヴォラ

原料乳　：（　③　）乳〈無殺菌〉

ケイジョ・デ・ニーザ　Queijyo de Nisa

中身がしまった香りの強いチーズ。かつては（　⑱　）に浸して保存していた。（　⑤　）レンネットを使用。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：アレンテ―ジョ地方　ポルタレグレ

原料乳　：（　③　）乳〈無殺菌〉

ケイジョ・セルパ　Queijo Serpa

ケイジョ・セーラ・ダ・エストレーラに形も味もよく似たチーズ。（　⑤　）レンネットを使用。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：アレンテ―ジョ地方　セルパ

原料乳　：（　③　）乳〈無殺菌〉

ケイジョ・サン・ジョルジェ　Queijo Sao Jorge

（　⑲　）世紀から造られており、ボルトガルで一番生産量が（　⑳　）いチーズ。（　　㉓　）に似た味わいで、（　㉔　）が強く刺激的。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：アゾレス諸島　サン・ジョルジェ島

原料乳　：（　㉑　）乳〈無殺菌〉

ケイジョ・ド・ピコ　Queijo do Pico

アゾレス諸島の1つピコ島で造られるチーズ。ねっとりと（　㉒　）かく口当たりはマイルド。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：アゾレス諸島　ピコ島

原料乳　：（　㉑　）乳〈無殺菌〉

ポルトガルのI.G.P.チーズ

ケイジョ・メスティソ・デ・トロ―サ　Queijo Mestico de Tolosa

（　⑤　）レンネットまたは（　⑭　）レンネットを使用。小さな（　⑰　）があり（　⑮　）。香りが強くてやや刺激的な味わい。

C.P.Aの分類：（　②　）タイプ

産地/指定地区：アレンテージョ地方　ポルタレグレ

原料乳　：（　③　）乳と（　④　）乳の混乳〈無殺菌〉

解答　①90　②ハード　③羊　④山羊　⑤植物　⑥ソフト　⑦酸味　⑧塩気　⑨白っぽいグレー　⑩ホエイ　⑪60　⑫70　⑬80　⑭動物　⑮半硬質　⑯孔　⑰チーズアイ　⑱オリーブオイル　⑲15　⑳多　㉑牛　㉒軟ら　㉓チェダー　㉔香り

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