2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊼-飲み物とチーズの組み合わせ-

第４章　チーズを愉しむ　チーズの教本P235～

問題

１、「産地同士の相性」として、地方名、チーズ、飲み物を結びつけよ。

地方名

➀ロワール地方　②アルザス地方　③サヴォワ地方　④フランンシュ＝コンテ地方　⑤シャンパーニュ地方　⑥ノルマンディー地方　⑦ブルゴーニュ地方　⑧ローヌ地方

チーズ

⑨マンステール　⑩カマンベール・リヴァロ・ポン・レヴェック　⑪ピコドン　⑫コンテ・モルビエ　⑫エポワス　⑬シャヴィニョル　⑭トム・ド・サヴォワ　⑮シャウルス

飲み物

⑮ブルゴーニュの重い赤　⑯ゲヴェルツトラミネール　⑰シードル・カルヴァトス　⑱シャンパーニュ、シャブリ　⑲コート・ド・ローヌ　⑳サンセール　㉑ヴァン・ド・サヴォワ　㉒ヴァン・ジョーヌ

２、２０１９年の世界の乳生産量は何ｔか。

３、そのうちおよそ何割が牛の乳か。

４、これはどこの機関の調査によるものか。

５、２０２２年版乳業年鑑によると、世界のチーズ生産量の多い国から５位までを挙げよ。

６、５、の１位の国はおよそ何ｔか。

７、チーズの輸入と輸出の上位５か国を挙げよ。

８、２０２１年の貿易統計によると、日本は３５の国から約何ｔ輸入しているか。

９、日本の輸入国を上位５か国挙げよ。

１０、９、の上位２か国から輸入されるチーズの多くは何か。また国内で主に何に使われるか。

１１、２０２２年版乳業年鑑によると、世界のチーズ消費量の上位５か国を挙げよ。

１２、１１、の１位の国は一人当たり年間何ｋｇ食べている計算になるか。また日本は一人当たり年間チーズ消費量はどの位か。

解答

１、➀⑬⑳　②⑨⑯　③⑭㉑　④⑫㉒　⑤⑮⑱　⑥⑩⑰　⑦⑫⑮　⑧⑪⑲

２、８億８４００万ｔ

３、８割

４、FAO（国際連合食糧農業機関）

５、１位アメリカ　２位ドイツ　３位フランス　４位イタリア　５位ブラジル　

６、６００万ｔ

７、１位ドイツ　２位イタリア　３位フランス　４位ベルギー　５位イギリス

８、２８万７７００ｔ

９、１位オーストラリア　２位ニュージーランド　３位アメリカ　４位オランダ　５位ドイツ

１０、ゴーダやチェダータイプ　プロセスチーズの原料

１１、１位デンマーク　２位フランス　３位オランダ　４位フィンランド　５位ドイツ

１２、２９．２ｋｇ、２ｋｇ強

ワインも一緒に学びたい方へ

オンラインで自由な時間に！

 

スクールに通って友達もつくりたい！

 

スポンサーリンク

にほんブログ村 

 
にほんブログ村

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊻-ヨーロッパのチーズ文化と伝統料理-

第４章　チーズを愉しむ　チーズの教本P230～

問題

１、次の料理は何のチーズを使っているか。

「ピッツァ・マルゲリータ」は19世紀後半にナポリの職人が時の王妃マルゲリータに捧げたといわれ、トマトソースの赤、チーズの白、バジルの緑とイタリアの国旗の色を配した。

２、料理名は何か。

１、のチーズにトマトとバジルをあしらっただけの簡単なサラダ。ナポリの南に浮かぶ島の名前が付いている。

３、料理名は何か。また何に因んだ名前か。

１９５０年にヴェネツィアのハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。薄切り牛フィレ肉にルッコラとパルミジャーノ・レッジャーノを薄く削ったものを上からかける。

４、チーズ名は何か。

「ピエモンテ風フォンデュ」はチーズを牛乳で溶かし、卵黄でつなぎ、最後に白トリュフの薄切りを載せる。

５、チーズ名は何か。

「カルボナーラ」はグアンチャーレを炒めて、卵黄、すりおろしたチーズ、こしょうをあわせて、ゆで上がったスパゲティに全てを加えよくかき混ぜる。生クリームやベーコンを加えて作ることもある。

６、料理名は何か。

米やバターやオリーブオイルで炒め、スープで炊いた料理。米作地域である北イタリアを中心に場所によってサフランなどやパルミジャーノ・レッジャーノやペコリ―ノなどのチーズを入れる。

７、チーズ名は何か。

「ティラミス」はエスプレッソを浸み込ませたビスコッティを型に敷き詰め、マルサラ酒をふりかけ、チーズとザバイオーネソースを混ぜたものを流し入れ冷やし固めてココアパウダーをふりかける。

８、料理名は何か。

小麦粉の生地を筒状に成形してラードで揚げ、クリーム状に練ったリコッタを詰めたシチリア州の郷土料理。

９、チーズ名は何か。

スイス南西部のヴァレ―州特有の料理。チーズの切り口を暖炉の火で焼いて、融けたところを削り取り、ゆでた皮付きのじゃがいもと食べる。

１０、チーズ名は何か。

イギリスのウェ―ル人がウサギ肉が好きでその代わりに食べたという説もある。チーズをビールの一種エールで溶かし、バター、マスタード、ウースターソースで味付けし、トーストしたパンの上に流し入れ、オーブンで表面に焦げ目を付けたもの。

１１、料理名は何か。

小さなフライパンのこと。チーズを１ｃｍ程度の厚さに切り、全体に小麦粉をはたいてフライパンでこんがり焼いてサラダなどと一緒に食べる。ギリシャではキプロス産のハルミでよく食べられている。

１２、料理名は何か。

薄く延ばしてゆでた小麦粉の生地でチーズを焼いて葉巻に似た形にし、揚げたもの。

解答

１、モッツァレッラ

２、カプレーゼ

３、カルパッチョ、ヴィットーレ・カルパッチョ

４、フォンティーナ

５、ペコリーノ・ロマーノ

６、リゾット

７、マスカルポーネ

８、カンノ―リ

９、ラクレット

１０、チェシャー

１１、サガナキ

１２、シガラ・ボレイ

ワインも一緒に学びたい方へ

オンラインで自由な時間に！

 

スクールに通って友達もつくりたい！

 

スポンサーリンク

にほんブログ村 

 
にほんブログ村

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊺-チーズの調理法と料理-

第４章　チーズを愉しむ　チーズの教本P226～

問題

１、基本である５味とは何か。あともう一つとは何か。

２、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。

３、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。

４、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル（トム・フレッシュ・ライオル）を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理を何というか。

５、フランスの「サヴォワ風のジャガイモのグラタン」に重ねるチーズの名前は何か。

６、フランスの「オーヴェルニュ風スープ」パン・ド・カンパーニュの薄切りと交互に重ねるチーズの名前は何か。

７、昔はパリの遊び人の夜食として人気。「オニオングラタンスープ」は耐熱容器にスープを入れ、トーストしたパンを浮かせた上にすりおろすチーズの名前は何か。

８、「シェ―ヴルのロースト」はチーズの厚みを半分にして同じ大きさに切ったトーストに乗せる。このチーズは何か。

９、「ソース・モルネイ」は１９世紀末にパリのレストランのシェフが考案したソースで舌平目のモルネイが有名。ソース・ベシャメルに卵黄と混ぜるすりおろすチーズは何か。

１０、「キッシュ・ロレーヌ」はフランスのアルザスやロレーヌ地方の郷土料理。具材をパイ生地に乗せて、卵と生クリームを合わせたものを流し入れて、チーズを敷き詰めて焼く。この時に使われるチーズは何か。

１１、「ジュクス風フォンデュ」は２つのチーズを混ぜて白ワインで溶かしたもの。２つのチーズ名と配分は何か。

１２、１９１０年パリのオペラ座の近くのカフェで最初に作られたと言われるハムとチーズを挟んで焼くホットサンド。チーズは何か。

解答

１、甘味、旨味、塩味、苦味、酸味・辛味

２、温熱法

３、乾熱法

４、アリゴ

５、ボーフォール

６、カンタル

７、グリュイエール

８、クロタン・ド・シャヴィニョル

９、グリュイエール

１０、グリュイエール

１１、コンテ３：ブルー・ド・ジェクス１

１２、グリュイエール

ワインも一緒に学びたい方へ

オンラインで自由な時間に！

 

スクールに通って友達もつくりたい！

 

スポンサーリンク

にほんブログ村 

 
にほんブログ村

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊹-チーズの栄養情報-

第３章　チーズを広める　チーズの教本P220～

問題

１、三大栄養素とは何か。何を加えると六大栄養素といわれているか。

２、次の文章に当てはまるチーズはどれか。

➀MG/ESが一番少ない。

②炭水化物が一番多い。

③食塩相当量が多い。

④カルシウムが多い。

⑤MG/ESが多い。

⑥エネルギーと脂質が多く、カルシウムが少ない。

～チーズ～　　　　　　　

・カテージ・リコッタ・ブルー・エメンタール・バター・サーロイン

３、チーズのタイプによって水分・たんぱく質・脂質の割合が違う。次の文章はフレッシュタイプ、ソフトタイプ、セミハードタイプのどれに当てはまるか。

⑦水分４０％、たんぱく質３０％、脂質３０％

⑧水分７５％、たんぱく質１３％、脂質１２％

⑨水分５０％、たんぱく質２５％、脂質２５％

４、チーズ中のたんぱく質のほとんどは（　⑩　）由来で熟成の過程で程度の差はあっても（　⑪　）と遊離（　⑫　）に分解され、構成する（　⑫　）の組成は、すべての必須（　⑫　）を含む（　⑬　）種類がバランスよく含まれている。

５、脂肪はチーズ中の何に影響をあたえているか。

６、乳の中の主な⑭炭水化物は何か。牛乳（ホルスタイン種）に最も含まれているが⑮１００ｇあたり何ｇか。

７、６、のホエイを主原料として造られるチーズは何か。

８、大人になり乳糖分解酵素が出なくなると、乳を飲むとお腹がゴロゴロしたり下痢をしたりする症状をおこすが、チーズは乳糖含量が低いので不快な症状が出ることはない。この症状の名前は何か。

９、チーズは人間にとって不可欠な各種ミネラルが中でも重要なカルシウム。「カルシウムの吸収促進効果」があるのはチーズ熟成中にできる⑯何のことか。「同時に摂取すればカルシウムの吸収率はさらに高まる」のは⑰何を豊富に含む食品か。

１０、チーズには栄養バランスをよくするためには何が欠けているか。2つ挙げよ。

１１、食塩相当量とは、ナトリウム量✖（数字）を乗じて算出した数値のことをいう。この（数字）はいくつか。

１２、ブルーチーズの美味しさを引き出すためには、ある程度の塩辛さが必要だが、エメンタールには塩分があまり多くてはいけない。それはなぜか。

１３、食塩相当量として成人男性と成人女性の一日の摂取目標量はそれぞれ何ｇか。

１４、米飯やパンは食後の血糖値を上昇させる食品だが、チーズを加えて食べると血糖値の上昇はゆるやかになる。なぜか。

１５、チーズを食べると「虫歯予防に効果」があることを認めているのはどこの機関か

１６、「牛乳は食品表示法でいう（⑱特定原材料に準ずるもの）であるため、牛乳を原材料とした食品は（⑲アレルギー表示が必要ではない）。牛乳以外の乳（山羊乳、めん羊乳、水牛乳などは（⑳表示の対象としている）」〇か✖か。罰の場合は正しく訂正せよ。

解答

１、たんぱく質、脂肪、炭水化物。無機質（ミネラル）、カルシウム、食物繊維

２、➀カテージ　②リコッタ　③ブルー　④エメンタール　⑤バター　⑥サーロイン　

３、⑦セミハードタイプ　⑧フレッシュタイプ　⑨ソフトタイプ

４、⑩カゼイン　⑪ペプチド　⑫アミノ酸　⑬２０

５、特に香り。テクスチャーや風味。

６、⑭乳糖　⑮4.8

７、リコッタ

８、乳糖不耐症

９、⑯カゼインホスホペプチド　⑰ビタミンD

１０、ビタミンCと食物繊維

１１、2.54

１２、プロピオン酸菌を働かせるため。

１３、成人男性：7.5ｇ　成人女性:6.5ｇ

１４、チーズは低GI食品だから。

１５、WHO（世界保健機関）

１６、⑱✖特定原材料　⑲✖必要である。　⑳✖対象外

ワインも一緒に学びたい方へ

オンラインで自由な時間に！

 

スクールに通って友達もつくりたい！

 

スポンサーリンク

にほんブログ村 

 
にほんブログ村

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊸-チーズの切り方と盛り付け、サービスの仕方-

第３章　チーズを広める　チーズの教本P210～

問題

１、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。

２、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。

３、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。

４、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。

５、ブルーチーズの切り方を説明せよ。

６、「カッティングでやってはいけないこと」を４つ挙げよ。

７、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチーズの彩りがより鮮やかになり、季節感をだすこともできる。他にどんな効果があるか。

８、扇形にチーズをカットする場合の注意点は何か。

９、丸い皿に複数のチーズを置くときの基本は何か。

１０、四角い皿を使う場合や一切れだけを盛り付ける場合に美味しそうに見せる置き方は。

１１、チーズのワゴンサービスは季節に配慮したセレクトが必要。春、夏、秋、冬それぞれに適したチーズの例を挙げよ。

１２、お客様へ提供する際、③冷蔵庫から出す時間はどのくらいか、④室温はどのくらいか。

１３、１２、のフラッシュタイプの場合はどうか。

解答

１、✖スプーンは冷やさない。

２、熟成を意識して中止からくさび形に切り分ける。必要分だけをカットする場合は切り口を左右交互にすると乾燥や品質低下を最小限に抑えられる。

３、➀ハンドリナー　②太い方の端をやや厚く切り乾燥を防ぐためのフタにする。

４、グリップのしっかりしたナイフを使用する。香りを強調するなら薄切りに、噛み応えを特徴とするなら厚めに、まっすぐにゆっくりナイフをおろす。表皮が両側についているチーズは切り出した後ナナメにナイフをいれるとよい。

５、表皮があれば取り除いて、くさび形の先端部分がチーズの中心部になるようにカットする。崩れやすい場合はその場で練り込んでスプーンで丸く仕上げるか、ディップソースにする。

６、熟成度合いが均等でないカットの仕方。カットしたチーズをナイフやフォークで突き刺すこと。前に切ったチーズがナイフに残っていて次のチーズに付着すること。表皮が付いたハードタイプのチーズは切りくずが出るので、都度清潔を保つこと。

７、口の中をリセットする。

８、中心点より少し手前から切り始めると最後のポーションが小さくなるのを防ぐ。

９、チーズの先端が皿の中心に向かうように、風味の穏やかなチーズから風味の強いチーズの順に置く。

１０、お客様側に切り口を向けて、風味の穏やかなチーズから風味の強いチーズの順に盛り付ける。

１１、春・シェーブルやハーブをまとったもの、夏・熟成が若めのシャウルス、秋・バノン、冬・モンドール

１２、③３０分から１時間前　④１５〜１８℃

１３、サービスの直前に冷蔵庫から出し、冷やした状態で提供。

ワインも一緒に学びたい方へ

オンラインで自由な時間に！

 

スクールに通って友達もつくりたい！

 

スポンサーリンク

にほんブログ村 

 
にほんブログ村

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊷-衛生管理とチーズの保存に関する基本事項-

第３章　チーズを広める　チーズの教本P201～

問題

１、飲食店での食材管理は「衛生」第一。盛り合わせとして提供するチーズは冷蔵温度を何℃にすることがベストか。

２、シェーヴルやブルーチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。

３、中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。

４、それぞれのチーズをタイプ別に保管することが難しい場合に気を付けることを３つ挙げよ。

５、お客様の注文通りにチーズを切り、提供する際に流れやすいチーズは切り口を何で止めておくか。

６、チーズを管理する際に基本的なことを３つ挙げよ。

７、シェ―ヴルタイプに適したナイフを２つ挙げよ。

８、ソフトタイプのチーズ用で手軽に使えるナイフは。

９、硬いチーズに適したナイフを３つ挙げよ。

１０、ブリなどの大型チーズに適したナイフを２つ挙げよ。

１１、ロックフォールなどの崩れやすいチーズを大きなブロックから小さいブロックに切り分けたりするのに使う道具の名前を３つ挙げよ。

１２、テット・ド・モワンヌなどを差し込んで固定し、花びらのように薄く削れるのに使う道具の名前は何か。

１３、モンドールや完熟したエポワスのようなチーズには何を使うと便利か。

解答

１、５〜１０℃

２、水気が多いので、ぺーバータオルで包んでからラップで包む。崩れやすく光を嫌うのでアルミ箔で包むとよい。

３、切り口にアルミ箔を重ね折りして流れ止めの役目を持たせる。

４、匂いやカビなどが移りやすいものは分けて保管する、容器の下に微長炭や簀子を敷いて適度に湿度を保つ、特殊セラミックなどを使用して脱臭効果が可能。

５、チーズストッパ―

６、常に衛生的であること、チーズに余計なストレスを与えないこと、状態の変化を見逃さないこと

７、クロタンナイフ、ハンドリナー、ワイヤー

８、チーズナイフ

９、ハードナイフ、ドイツナイフ、パルメザンナイフ、チーズスライサー、ワイヤー、チーズおろし器、ホーベル削り器

１０、ドイツナイフ、ブリ―ナイフ

１１、ギロチン、ハンドリナー、ワイヤー

１２、ジロ―ル

１３、スプーン

ワインも一緒に学びたい方へ

オンラインで自由な時間に！

 

スクールに通って友達もつくりたい！

 

スポンサーリンク

にほんブログ村 

 
にほんブログ村

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊶-ラベル表示の重要性-

第３章　チーズを広める　チーズの教本P197～

問題

１、EUの品質認証で➀から⑦にあてはまる内容は➊～➐のどれか。

➀製品名にうたわれている地域で造られた製品に認められる。フランスやイタリアでの表記はI.G.P.

②類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対してその品質を保証する表示。

③．チーズに関してはA.O.P.登録への暫定的段階という位置づけで、これに登録後、EUにおいてA.O.P.登録申請が却下された場合はこれの登録も抹消される。

④フランスの有機農産物認定。

⑤畜産では有機農法の農産物を飼料にして飼育しているものに与えられる。

⑥製法や産地を保護するものも中で認証条件が最も厳しいカテゴリー。フランスでの表記はA.O.P.スペインやイタリアはD.O.P.。

⑦基準が最もゆるやかな制度。イタリアでの表記はS.T.G.。

➊有機農法Organic farming　➋T.S.G.伝統品特産品保証　　➌A.O.C.原産地名称統制　➍アグリビオ　➎P.G.I. 地理的表示保護　➏ラベル・ルージュ➐P.D.O. 原産地名称保護　

２、フランスのチーズ製造業者は、原則として県知事から交付された製造所番号を記載したマークをチーズのパッケージに表示しなければならない。⑧マークの名前は何か。また、マークに書かれた⑨「ＣＥ」は何の意味か。

３、フランスのＡ.Ｏ.Ｐ.チーズのラベルに「lait thermise」と書かれている。どういう意味か。

４、フランスのⅠ.G.Ｐ.チーズのラベルに「lait pasteurise」と書かれている。どういう意味か。

５、フランスのＡ.Ｏ.Ｐ.チーズのラベルに「lait cru」と書かれている。どういう意味か。

６、脂肪含量の表示は2種類ある。⑩その２つは何か。⑪それぞれ、どちらの内容か。下記から選べ。

１

➓「チーズ全重量」中に占める「脂肪重量」の割合をパーセントで表示したもの

⓫「チーズ固形分重量」中に占める「脂肪重量」の割合をパーセントで表示したもの

７、６、の２つうち「密封包装のチーズ」に向いているのはどちらの表示方法か。⑫それはなぜか。⑫２つ挙げよ。

８、食中毒を予防するための衛生管理の手法で、アメリカで宇宙食の衛生管理の手法として始められた。現在、一般的な食品製造・加工業者、飲食店などで採用されている。この仕組みは何というか。

９、日本から海外へチーズを輸出する場合、８、に基づく衛生管理を実施していることの葉かに、必要なことは何か。

１０、「リステリア・モノサイトゲネスは、環境中に広く分布している微生物で、４℃以下の低温や、１２℃以下の食塩濃度下でも増殖可能で、加熱によっても死滅しない」〇か✖か。✖なら正しく訂正せよ。

解答

１、➀➎　②➏　③➌　④➍　⑤➊　⑥➐　⑦➋

２、⑧衛生管理マーク　⑨欧州委員会

３、低温加熱処理乳

４、低温殺菌乳

５、無殺菌乳

６、⑩MG/ES　⓫　MG/PT　➓

７、MG/PT　⑫脂肪含量がわかりやすく、他の食品と成分比較しやすい。見た目の数値を低くなり、脂肪を気にする消費者に受け入れやすい。

８、ハサップHACCP

９、動物検疫を受けて、輸出検疫証明書の交付を受ける。

１０、✖加熱によって容易に死滅する。

ワインも一緒に学びたい方へ

オンラインで自由な時間に！

 

スクールに通って友達もつくりたい！

 

スポンサーリンク

にほんブログ村 

 
にほんブログ村