Cheese's

チーズプロフェッショナル検定の問題集

2024チーズプロフェッシナル検定問題集➋-≪教本の小さい字中心≫問題-



2023年度の問題の中にチーズを「フランスのI.G.P.チーズ」「ラベル・ルージュ」「その他の伝統的なチーズ」「その他人気にフランスチーズ」に分ける問題がありました。

 

復習に使ってください。

 

教本P92まで

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集➊-≪教本の小さい字中心≫問題-

1問は出題されている、

「注意書きや小さい文字で記入されているもの」

を問題にしました。

一通り教本に目を通し覚えた後にご活用ください

 

教本P34まで

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊼-飲み物とチーズの組み合わせ-

第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P235

問題

1、「産地同士の相性」として、地方名、チーズ、飲み物を結びつけよ。

 

地方名

➀ロワール地方 ②アルザス地方 ③サヴォワ地方 ④フランンシュ=コンテ地方 ⑤シャンパーニュ地方 ⑥ノルマンディー地方 ⑦ブルゴーニュ地方 ⑧ローヌ地方

 

チーズ

⑨マンステール ⑩カマンベール・リヴァロ・ポン・レヴェック ⑪ピコドン ⑫モルビエ ⑬エポワス ⑭シャヴィニョル ⑮トム・ド・サヴォワ ⑯シャウルス

 

飲み物

⑰ブルゴーニュの重い赤 ⑱ゲヴェルツトラミネール ⑲シードル・カルヴァトス ⑳シャブリ ㉑コート・ド・ローヌ ㉒サンセール ㉓ヴァン・ド・サヴォワ ㉔ヴァン・ジョーヌ

 

2、2019年の世界の乳生産量は何tか。

 

3、そのうちおよそ何割が牛の乳か。

 

4、これはどこの機関の調査によるものか。

 

5、2022年版乳業年鑑によると、世界のチーズ生産量の多い国から5位までを挙げよ。

 

6、5、の1位の国はおよそ何tか。

 

7、チーズの輸入と輸出の上位5か国を挙げよ。

 

8、2021年の貿易統計によると、日本は35の国から約何t輸入しているか。

 

9、日本の輸入国を上位5か国挙げよ。

 

10、9、の上位2か国から輸入されるチーズの多くは何か。また国内で主に何に使われるか。

 

11、2022年版乳業年鑑によると、世界のチーズ消費量の上位5か国を挙げよ。

 

12、11、の1位の国は一人当たり年間何kg食べている計算になるか。また日本は一人当たり年間チーズ消費量はどの位か。

 

解答

1、➀⑭㉒ ②⑨⑱ ③⑮㉓ ④⑫㉔ ⑤⑯⑳ ⑥⑩⑲ ⑦⑬⑰ ⑧⑪㉑

 

2、8億8400万t

 

3、8割

 

4、FAO(国際連合食糧農業機関)

 

5、1位アメリカ 2位ドイツ 3位フランス 4位イタリア 5位ブラジル 

 

6、600万t

 

7、1位ドイツ 2位イタリア 3位フランス 4位ベルギー 5位イギリス

 

8、28万7700t

 

9、1位オーストラリア 2位ニュージーランド 3位アメリカ 4位オランダ 5位ドイツ

 

10、ゴーダやチェダータイプ プロセスチーズの原料

 

11、1位デンマーク 2位フランス 3位オランダ 4位フィンランド 5位ドイツ

 

12、29.2kg、2kg強

 

お疲れさまでした。

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊻-ヨーロッパのチーズ文化と伝統料理-

第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P230

問題

1、次の料理は何のチーズを使っているか。

「ピッツァ・マルゲリータ」は19世紀後半にナポリの職人が時の王妃マルゲリータに捧げたといわれ、トマトソースの赤、チーズの白、バジルの緑とイタリアの国旗の色を配した。

 

2、料理名は何か。

1、のチーズにトマトとバジルをあしらっただけの簡単なサラダ。ナポリの南に浮かぶ島の名前が付いている。

 

3、料理名は何か。また何に因んだ名前か。

1950年にヴェネツィアのハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。薄切り牛フィレ肉にルッコラとパルミジャーノ・レッジャーノを薄く削ったものを上からかける。

 

4、チーズ名は何か。

「ピエモンテ風フォンデュ」はチーズを牛乳で溶かし、卵黄でつなぎ、最後に白トリュフの薄切りを載せる。

 

5、チーズ名は何か。

「カルボナーラ」はグアンチャーレを炒めて、卵黄、すりおろしたチーズ、こしょうをあわせて、ゆで上がったスパゲティに全てを加えよくかき混ぜる。生クリームやベーコンを加えて作ることもある。

 

6、料理名は何か。

米やバターやオリーブオイルで炒め、スープで炊いた料理。米作地域である北イタリアを中心に場所によってサフランなどやパルミジャーノ・レッジャーノやペコリ―ノなどのチーズを入れる。

 

7、チーズ名は何か。

「ティラミス」はエスプレッソを浸み込ませたビスコッティを型に敷き詰め、マルサラ酒をふりかけ、チーズとザバイオーネソースを混ぜたものを流し入れ冷やし固めてココアパウダーをふりかける。

 

8、料理名は何か。

小麦粉の生地を筒状に成形してラードで揚げ、クリーム状に練ったリコッタを詰めたシチリア州の郷土料理。

 

9、チーズ名は何か。

スイス南西部のヴァレ―州特有の料理。チーズの切り口を暖炉の火で焼いて、融けたところを削り取り、ゆでた皮付きのじゃがいもと食べる。

 

10、チーズ名は何か。

イギリスのウェ―ル人がウサギ肉が好きでその代わりに食べたという説もある。チーズをビールの一種エールで溶かし、バター、マスタード、ウースターソースで味付けし、トーストしたパンの上に流し入れ、オーブンで表面に焦げ目を付けたもの。

 

11、料理名は何か。

小さなフライパンのこと。チーズを1cm程度の厚さに切り、全体に小麦粉をはたいてフライパンでこんがり焼いてサラダなどと一緒に食べる。ギリシャではキプロス産のハルミでよく食べられている。

 

12、料理名は何か。

トルコ料理。薄く延ばしてゆでた小麦粉の生地でチーズを焼いて葉巻に似た形にし、揚げたもの。

 

解答

1、モッツァレッラ

 

2、カプレーゼ

 

3、カルパッチョ、ヴィットーレ・カルパッチョ

 

4、フォンティーナ

 

5、ペコリーノ・ロマーノ

 

6、リゾット

 

7、マスカルポーネ

 

8、カンノ―リ

 

9、ラクレット

 

10、チェシャー

 

11、サガナキ

 

12、シガラ・ボレイ

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊺-チーズの調理法と料理-

第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P226

問題

1、基本である5味とは何か。あともう一つとは何か。

 

2、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。

 

3、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。

 

4、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル(トム・フレッシュ・ライオル)を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理を何というか。

 

5、フランスの「サヴォワ風のジャガイモのグラタン」に重ねるチーズの名前は何か。

 

6、フランスの「オーヴェルニュ風スープ」パン・ド・カンパーニュの薄切りと交互に重ねるチーズの名前は何か。

 

7、昔はパリの遊び人の夜食として人気。「オニオングラタンスープ」は耐熱容器にスープを入れ、トーストしたパンを浮かせた上にすりおろすチーズの名前は何か。

 

8、「シェ―ヴルのロースト」はチーズの厚みを半分にして同じ大きさに切ったトーストに乗せる。このチーズは何か。

 

9、「ソース・モルネイ」は19世紀末にパリのレストランのシェフが考案したソースで舌平目のモルネイが有名。ソース・ベシャメルに卵黄と混ぜすりおろすチーズは何か。

 

10、「キッシュ・ロレーヌ」はフランスのアルザスやロレーヌ地方の郷土料理。具材をパイ生地に乗せて、卵と生クリームを合わせたものを流し入れて、チーズを敷き詰めて焼く。この時に使われるチーズは何か。

 

11、「ジュクス風フォンデュ」は2つのチーズを混ぜて白ワインで溶かしたもの。2つのチーズ名と配分は何か。

 

12、1910年パリのオペラ座の近くのカフェで最初に作られたと言われるハムとチーズを挟んで焼くホットサンド。チーズは何か。

 

 

 

解答

1、甘味、旨味、塩味、苦味、酸味・辛味

 

2、温熱法

 

3、乾熱法

 

4、アリゴ

 

5、ボーフォール

 

6、カンタル

 

7、グリュイエール

 

8、クロタン・ド・シャヴィニョル

 

9、グリュイエール

 

10、グリュイエール

 

11、コンテ3:ブルー・ド・ジェクス1

 

12、グリュイエール

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊹-チーズの栄養情報-

第3章 チーズを広める チーズの教本P220

問題

1、三大栄養素とは何か。何を加えると六大栄養素といわれているか。

 

2、次の文章に当てはまるもには下記のどれか。

 

➀MG/ESが一番少ない。

 

②炭水化物が一番多い。

 

③食塩相当量が多い。

 

④カルシウムが多い。

 

⑤MG/ESが多い。

 

⑥エネルギーと脂質が多く、カルシウムが少ない。

      

・カテージ・リコッタ・ブルー・エメンタール・バター・サーロイン

 

 

3、チーズのタイプによって水分・たんぱく質・脂質の割合が違う。次の文章はフレッシュタイプ、ソフトタイプ、セミハードタイプのどれに当てはまるか。

 

⑦水分40%、たんぱく質30%、脂質30%

⑧水分75%、たんぱく質13%、脂質12%

⑨水分50%、たんぱく質25%、脂質25%

 

4、チーズ中のたんぱく質のほとんどは( ⑩ )由来で熟成の過程で程度の差はあっても( ⑪ )と遊離( ⑫ )に分解され、構成する( ⑫ )の組成は、すべての必須( ⑫ )を含む( ⑬ )種類がバランスよく含まれている。

 

5、脂肪はチーズ中の何に影響をあたえているか。

 

6、乳の中の主な⑭炭水化物は何か。牛乳(ホルスタイン種)に最も含まれているが⑮100gあたり何gか。それがチーズの熟成中に⓯何g未満の含有量になるか。

 

7、6、のホエイを主原料として造られるチーズは何か。

 

8、大人になり乳糖分解酵素が出なくなると、乳を飲むとお腹がゴロゴロしたり下痢をしたりする症状をおこすが、チーズは乳糖含量が低いので不快な症状が出ることはない。この症状の名前は何か。

 

9、チーズは人間にとって不可欠な各種ミネラルがあり中でも重要なのはカルシウム。「カルシウムの吸収を助ける作用」があるのはチーズ熟成過程でできる⑯何か。「同時に摂取すればカルシウムの吸収率はさらに高まる」のは⑰何を豊富に含む食品か。

 

10、チーズには栄養バランスをよくするためには何が欠けているか。2つ挙げよ。

 

11、食塩相当量とは、ナトリウム量✖(数字)を乗じて算出した数値のことをいう。この(数字)はいくつか。

 

12、ブルーチーズの美味しさを引き出すためには、ある程度の塩辛さが必要だが、エメンタールには塩分があまり多くてはいけない。それはなぜか。

 

13、食塩相当量として成人男性と成人女性の一日の摂取目標量はそれぞれ何gか。

 

14、米飯やパンは食後の血糖値を上昇させる食品だが、チーズを加えて食べると血糖値の上昇はゆるやかになる。なぜか。

 

15、チーズを食べると「虫歯予防に効果」があることを認めているのはどこの機関か

 

16、「牛乳は食品表示法でいう(⑱特定原材料に準ずるもの)であるため、牛乳を原材料とした食品は(⑲アレルギー表示が必要ではない)。牛乳以外の乳(山羊乳、めん羊乳、水牛乳などは(⑳表示の対象としている)」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。

 

解答

1、たんぱく質、脂肪、炭水化物。無機質(ミネラル)、カルシウム、食物繊維

 

2、➀カテージ ②リコッタ ③ブルー ④エメンタール ⑤バター ⑥サーロイン 

 

3、⑦セミハードタイプ ⑧フレッシュタイプ ⑨ソフトタイプ

 

4、⑩カゼイン ⑪ペプチド ⑫アミノ酸 ⑬20

 

5、特に香り。テクスチャーや風味。

 

6、⑭乳糖 ⑮4.8 ⓯2

 

7、リコッタ

 

8、乳糖不耐症

 

9、⑯カゼインホスホペプチド ⑰ビタミンD

 

10、ビタミンCと食物繊維

 

11、2.54

 

12、プロピオン酸菌を働かせるため。

 

13、成人男性:7.5g 成人女性:6.5g

 

14、チーズは低GI食品だから。

 

15、WHO(世界保健機関)

 

16、⑱✖特定原材料 ⑲✖必要である。 ⑳✖対象外

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊸-チーズの切り方と盛り付け、サービスの仕方-

第3章 チーズを広める チーズの教本P210

問題

1、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。

 

2、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。

 

3、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。

 

4、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。

 

5、ブルーチーズの切り方を説明せよ。

 

6、「カッティングでやってはいけないこと」を4つ挙げよ。

 

7、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチーズの彩りがより鮮やかになり、季節感をだすこともできる。他にどんな効果があるか。

 

8、扇形にチーズをカットする場合の注意点は何か。

 

9、丸い皿に複数のチーズを置くときの基本は何か。

 

10、四角い皿を使う場合や一切れだけを盛り付ける場合に美味しそうに見せる置き方は。

 

11、チーズのワゴンサービスは季節に配慮したセレクトが必要。春、夏、秋、冬それぞれに適したチーズの例を挙げよ。

 

12、お客様へ提供する際、③冷蔵庫から出す時間はどのくらいか、④室温はどのくらいか。

 

13、12、のフレッシュタイプの場合はどうか。

 

 

解答

1、✖スプーンは冷やさない。

 

2、熟成を意識して中心からくさび形に切り分ける。必要分だけをカットする場合は切り口を左右交互にすると乾燥や品質低下を最小限に抑えられる。

 

3、➀ハンドリナー ②太い方の端をやや厚く切り乾燥を防ぐためのフタにする。

 

4、グリップのしっかりしたナイフを使用する。香りを強調するなら薄切りに、噛み応えを特徴とするなら厚めに、まっすぐにゆっくりナイフをおろす。表皮が両側についているチーズは切り出した後ナナメにナイフをいれるとよい。

 

5、表皮があれば取り除いて、くさび形の先端部分がチーズの中心部になるようにカットする。崩れやすい場合はその場で練り込んでスプーンで丸く仕上げるか、ディップソースにする。

 

6、熟成度合いが均等でないカットの仕方。カットしたチーズをナイフやフォークで突き刺すこと。前に切ったチーズがナイフに残っていて次のチーズに付着すること。表皮が付いたハードタイプのチーズは切りくずが出るので、都度清潔を保つこと。

 

7、口の中をリセットする。

 

8、中心点より少し手前から切り始めると最後のポーションが小さくなるのを防ぐ。

 

9、チーズの先端が皿の中心に向かうように、風味の穏やかなチーズから風味の強いチーズの順に置く。

 

10、お客様側に切り口を向けて、風味の穏やかなチーズから風味の強いチーズの順に盛り付ける。

 

11、春・シェーブルやハーブをまとったもの、夏・熟成が若めのシャウルス、秋・バノン、冬・モンドール

 

12、③30分から1時間前 ④15〜18℃

 

13、サービスの直前に冷蔵庫から出し、冷やした状態で提供。

 

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