Cheese's

チーズプロフェッショナル検定の問題集

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑲-地理的表示法とは-

第2章 チーズを巡る チーズの教本P55~

問題

1、日本の「地理的表示法」が施行されたのはいつか。

 

2、1、はどんな法律か。

 

3、1、に認定された産品にはどんなマークが付くか。

 

4、1、の対象となる産品は農産物や飲食料品とその加工品などで明確なことが必要。

➀産品の特性で必要なことを2つ挙げよ。

②生産性の特性で必要なことを2つ挙げよ。

 

5、地理的表示を申請できるのは生産者個人ではなく、地域の生産者や商工業者および自治体などと連携した団体が行うことになっている。〇か✖か。

 

6、申請後、書類精査され必要に応じて根拠資料の提出し、公示期間はどの位の期間設けられているか。

 

7、この後3段階のチェックがある。3つとも挙げよ。

 

8、7を終えて登録認定までにかかるのはどの位の日数か。

 

9、地理的表示に認定されている産品を3つ挙げよ。

 

10、日本とEUの間でEPA(経済連携協定)が発効し、「地理的表示」の相互保護が始まったのはいつか。

 

11、日本とイギリス(2020年末EUから脱退)との間で「日英包括的経済連携協定」が発効し、「地理的表示」の相互保護がそれまでと同様に行われたのはいつからか。

 

12、10、11、の規定により指定されている産品は「海外」では何品か。また日本のGIのうち「EUで指定されている」「イギリスで指定されている」産品はそれぞれ何品か。

 

13、12、のうちチーズはEU・イギリスの計34産品。日本のGIに認証されたチーズはまだない。〇か✖か。

 

14、〇か✖で答えよ。✖の場合は正しい文章に書き替えよ。

➀相互保護の指定産品は今後増えていくことが考えられる。現在指定されているものでに限らず、多国で保護されている名称を安易に使用することは避けるべきである

 

②「カマンベール」「ブリ」「チェダー」「ゴーダ」「ペコリーノ」「グラナ」など、普通名称や一般的な用語として認識されている名称は対象ではないが、その後を含む名称の指定産品と誤認されないよう注意が必要

 

③真正の産地を記載して「〇〇県産ゴルゴンゾーラ」や「ゴルゴンゾーラ風」「ゴルゴンゾーラ・タイプ」「ゴルゴンゾーラのような」は可能である

 

④翻訳・音訳した表現も対象で「アジアーゴ」「アズィアーゴ」「アジアゴ」や、「フェタ」も指定産品でなければ使用不可能である

 

⑤「トスカーノ産の羊乳チーズ」という表記は、指定産品の「ペコリーノ・トスカーノ」であれば問題ないが「その産地のものだが指定産品以外」という場合には使用不可能である

 

⑥指定産品を利用した加工品は「その産品の特性を反映させるに足りる量」を使用し、なおかつ使用割合を明記することが望まれる

 

⑦海外の指定産品チーズの中には「製造・熟成だけでなくカット・包装も指定地域内で行う」ことを定めているものがある。これらを輸入し日本国内での消費を目的とした場合、これまでの実態に鑑みて認められている。(※ただし、この規定については協定発効後7年の調整期間終了までに合意できる策を導くこと)

 

⑧「パルメザン」は「パルミジャーノ」の英訳であるため、EUでは真正の「パルミジャーノ・レッジャーノ」以外に使用できない地理的名称とされているので、日本でも使用不可である。

 

15、相互保護の指定産品一覧を公表しているのはどこの省か。

 

 

 

解答

1、2015年6月

 

2、特定農林水産物等の名称の保護に関する法律

 

3、GI

 

4、➀同種の産品に比べて差別化された特徴があること。概ね25年継続された実績のあるもの ②土地の自然環境を利用して生産される。地域ならではの伝統的な製法を行っている。

 

5、〇

 

6、3ヶ月間

 

7、第三者からの意見、学識経験者への意見聴取、現地での事実確認

 

8、約半年

 

9、夕張メロン、神戸牛、十勝ラクレット

 

10、2019年

 

11、2021年

 

12、海外:109 EU:95 イギリス:47

 

13、〇

 

14、➀〇 ②〇 ③✖ 真正の産地を記載しても不可、指定産品を想起させる記載も不可 ④〇 ⑤✖ 指定産品と誤認されないような表現が必要になる。⑥〇 ⑦〇 ⑧✖ 日本では実態として「パルメザン」と「パルミジャーノ・レッジャーノ」は別のチーズとして認識され流通しているので、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と誤認される使用方法でなければ「パルメザン」という名称の使用は問題ないとされている。

 

15、農林水産省

 

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑱-チーズ製造における環境と伝統的保護制度-

第2章 チーズを巡る チーズの教本P52~

問題

1、一般的にその土地の気候や地勢などのありさまを指す言葉で、チーズ造りではそれに関するすべての事象や環境を含んだ意味合いで使われる。これを漢字文字で何というか。

 

2、山岳地帯など厳しい環境で造られてきたチーズの特徴を挙げよ。

 

3、チーズの味や形を決める最も重要な要素は何か。

 

4、夏には雨が少なく乾燥するイタリアの中南部地方ではその環境に適した➀動物名が飼われ、②無数に作られた極めた重要なチーズになっている

➀動物名は何か。

②そのチーズは何と呼ばれているか。

③それは何時代からのことか。

 

5、広大で草が豊富なパリ盆地では集落ごとに➀動物名で作られた②小型or大型で、③硬いor軟らかいチーズが多く造られていてその④種類はおびただしい

➀動物名は何か。

②③どちらか選びなさい。

④そこから生まれた言葉は何か。

⑤それは何時代からのことか。

 

6、ヨーロッパでの個性的なチーズの誕生はどんなものだったか。

 

7、ヨーロッパでは古くから特徴や評価が原産地と結びついている産品の名称を保護する制度がある。各国が整備されてきたのは何世紀に入ってからか。またフランスの保護制度は何と呼ばれているか。(英語表記と日本語で)

 

8、7、のイタリア、スイス、イギリス、日本の制度名をそれぞれ答えよ。(英語表記で)

 

9、チーズに関しては原産地名称の模倣や誤用を防ぐために原産地名称を互いに保護する協定が結ばれた。➀何年②どこの国③何という名称で呼ばれているか。

 

10、9の後「1958年のリスボン協定」などを経て、➀3つの認証制度②創設された。

➀3つの制度それぞれの英語と日本語表記は何か。またそれぞれの特徴を簡単に説明せよ。

②何年に創設されたか

③創設を決めたのはどこの機関か。

 

11、〇か✖か答えよ。✖の場合は正しく訂正せよ。

➀商品の名称保護を登録するには、その産品の生産団体が所定の手続きを踏んで申請し、承認を受けなくてはならない。

 

②産品の詳細、明確な製造地域、原産地の証明、製法上特性など指定された項目について生産国の機関による審査を受け、認可の後に欧州委員会に送られる。

 

③EU非加盟国の産品は申請・登録は出来ず保護されない

 

 

 

解答

1、風土

 

2、保存性や運搬のしやすさを考慮し、硬くて大きい。

 

3、原料乳を提供してくれる動物の種類

 

4、➀羊 ②ペコリーノ ③ローマ時代

 

5、➀牛 ②小型 ③軟らかい ④1村1チーズUn Village un Fromage ⑤中世

 

6、中世以来、修道院の多くは山中など辺鄙なところに建てられ、修道士たちは世の中から隔離された環境の中で自給自足に近い生活をしながら新酒を生み出した。

 

7、20世紀 A.O.C. 原産地名称統制

 

8、イタリア:D.O.C.、スイス:A.O.P.、 イギリス:GI、日本:GI

 

9、➀1952年 ②主要生産国8か国:フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オランダ、デンマーク、ノルウエー、スウェ―デン ③ストレーザ協定

覚え方ー一休誤認止めて!ストレートに雄雄異父での~

 

10、➀P.D.O.原産地名称保護ー製法や産地を保護する者の中で認証条件が最も厳しいカテゴリー、P.G.I.地理的表示保護ー生産・加工・調整の過程のうちどれか1つ以上がその地域と結びついていること、T.S.G.伝統的特産品保証ー原産地の証明ではなく製法が伝統的と認証するもの ②1992年 ③EU (欧州連合)

覚え方ー一休急に3つの制度を言う(EU)

 

11、➀〇 ②〇 ③✖保護される

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑰-いろいろなチーズ製造工程-

第1章 チーズを識る チーズの教本P43~

問題

1、乳等省令で「プロセスチーズ」は何て定義されているか。

 

2、プロセスチーズの主な原料は何タイプの何チーズか。

 

3、2、をミートチョッパー等で粉砕し➀原料ミックスをつくり②釜にいれる。➀にはチーズの他に何が入っているか。②何と呼ばれているか。

 

4、3、②の中では何が行われているか。

 

5、4、の工程によりトロトロに融けた液状のチーズを造り、容器・包材に充填した後製品化されるまでに行われることは何か。

 

6、この一連の工程により、プロセスチーズは保存性に優れている。それはなぜか。

 

7、プロセスチーズの風味は何に強く影響を受けるか。2つ挙げよ。

 

8、プロセスチーズの食感は何い強く影響を受けるか。3つ挙げよ。

 

9、日本ではプロセスチーズの製造に使用し、一括表示ラベルに「乳化剤」は何と何を使用するか。

 

10、9、はどんな働きをするか。これにより、何と呼ばれているか。

 

11、家庭用プロセスチーズは8つの包装形態に分類されている。タイプを全部挙げよ。

 

12、1900年頃にドイツでカマンベールの缶詰化に成功したことから始まるロングライフチーズの日本名は何か。

 

13、ロングライフチーズの造り方を述べよ。

 

14、ロングライフチーズの特徴を2つ挙げよ。

 

15、ロングライフチーズの賞味期限は概ねどのくらいか。

 

16、ロングライフチーズの最大の利点は何か。

 

17、日本では、「➀缶入りカマンベールの製造販売」と「②第一次ピザブーム」のどちらが先か。年代も合わせて答えよ。

 

18、②により日本では何チーズの消費が飛躍的に伸びたか。

 

19、18、は、③セミハード・ハードチーズの原料チーズを短冊状に細断する。結着防止のため混合されているものは何か。また③のチーズ名を3つ挙げよ。

 

20、18、はガスバリア性の高い袋に充填され、品質を保持するために入れるものがある。2つ挙げよ。

 

21、18は開封したあと注意しなければならない。それは何か。

 

22、ハードタイプの原料チーズをグランダーで粉状におろした「粉チーズ」は④常温保存できるか。また「⑤ナチュラル・プロセスチーズどちらも原料に使用」〇か✖か。

 

23、チーズは冷蔵温度での流通がほとんどだが、業務用では冷凍することで熟成を止め長期保存が可能になる。生食用のチーズにも応用されるようになったのは何の技術によるものか。

 

24、チーズ様であるが「乳等省令状チーズではない」チーズ類似製品としてのチーズフード。製造工程は➀プロセスチーズ、②ナチュラルチーズどちらか。

 

25、チーズフードはチーズ公正競争規約によって次のように定められている。

 

・チーズフードとは「一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを( ② )し、( ③ )し、( ④ )し、( ⑤ )して作られるもので、製品中のチーズ分の( ⑥ )%以上のものをいう」

 

・味、香り、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品添加量は製品の( ⑦ )の( ⑧ )の1以内とする。

 

26、乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物添加量は製品重量の( ⑨ )%以内とする。

 

27、「乳又は乳製品を主要原料とする食品」を略して何というか。

 

28、27、に該当するリコッタの水分以外の主要成分は何か。2つ挙げよ。

 

29、製品の一括表示にチーズは「種類別」、チーズの定義に当てはまらないものは何と書かれているか。

 

 

解答

1、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。

 

2、ハードタイプ、セミハードタイプのナチュラルチーズ

 

3、➀乳化剤、水など ②乳化釜

 

4、攪拌、加熱溶融、乳化

 

5、冷却

 

6、チーズ内で微生物は死滅し、酵素は失活するから。

 

7、原料チーズの種類や熟成の程度

 

8、乳化剤の種類、加熱と攪拌の強さ、pH、水分、包装後の冷却速度

 

9、クエン酸塩とリン酸塩

 

10、たんぱく質を溶融する働き。溶融塩

 

11、切れてるタイプ、スティックタイプ、ポーションタイプ、ベビータイプ、カートンタイプ、スライスタイプ、キャンディータイプ、その他(スプレッドタイプなど)

 

12、包装後加熱殺菌済ナチュラルチーズ

 

13、熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れ密封し、高圧窯で加熱殺菌する。

14、高温で加熱殺菌することにより、チーズ由来の微生物は死滅し、酵素は失活するので熟成が止まる、乳化の工程がないので定義上は、プロセスチーズではなくナチュラルチーズである。

 

15、1年間

 

16、熟成状態をきにせず手軽に食べられる。

 

17、➀1960年代缶入りカマンベール製造販売(②1970年頃第一次ピザブーム)

 

18、シュレッドチーズ

 

19、セルロース(結着防止)、ゴーダ・モッツァレラ・グリュイエール

 

20、脱酸素材、ガス置換

 

21、酸素に触れるのでカビが生えやすいこと

 

22、④できる ⑤〇

 

23、I.Q.F(個別急速冷凍)

 

24、➀

 

25、②粉砕 ③混合 ④加熱溶融 ⑤乳化 ⑥51

 

26、10

 

27、乳主源

 

28、ホエイプロテイン、乳糖

 

29、名称

 

 

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑯-ハードタイプチーズの製法と特徴-

第1章 チーズを識る チーズの教本P43~

問題

1、ハードタイプチーズはどんなチーズか説明せよ。

 

2、ハードタイプチーズの製法上の特徴を3つ挙げよ。

 

3、ゴーダのカッティング後のシネレシス工程の特徴は「カードウオッシング」。カードウオッシングを説明せよ。

 

4、カードウオッシングの主な効果は何か。

 

5、その後、集めたカード粒を型(モールド)に納まる量に分けて型詰めをし、成形のため圧搾をする。圧搾はどのように行われるか。

 

6、ゴーダの成形後の加塩の仕方を説明せよ。

 

7、チェダーのカッティング後のシネレシス工程の特徴は「チェダリング」。チェダリングとカードウオッシングの違いを説明せよ。

 

8、7、の違いは主にどんな効果の違いになるか。

 

9、8、のカード塊は何状のような物性といわれているか。

 

10、チェダーはチェダリングのあと、「ミリング」という工程に入る。ミリングを説明せよ。

 

11、チェダーがもろい組織になるのはこの後のどんな工程によるものか。

 

12、ミリングの最終的な目的はなにか。

 

13、チェダーの加塩方法をゴーダとの違いを含めて説明せよ。

 

14、チェダーの加塩方法によっておこる特徴を挙げよ。

 

15、このチェダリングの製造工程はイギリスのチーズに見られる製法だが、他のチーズでも行われている。代表的なものを2つ挙げよ。

 

16、パルミジャーノ・レッジャーノのカッティングはゴーダやチェダーよりも細かく米粒大にカットする。使う道具は何とよばれるものか。

 

17、パルミジャーノ・レッジャーノのカッティング後のシネレシス工程の特徴は「加熱圧搾」。加熱圧搾を説明せよ。

 

18、パルミジャーノ・レッジャーノのホエイの分離の仕方を説明せよ。

 

19、パルミジャーノ・レッジャーノの成形はどのようにするか。

 

20、パルミジャーノ・レッジャーノの成形後の加塩の仕方を説明せよ。

 

21、パルミジャーノ・レッジャーノの熟成の最低期間と通常期間は。

 

 

 

解答

1、ソフトタイプよりもレンネットを多めに入れ、カードのpHをあまり下げず、水分少なめの中~大型グリーンチーズを造り熟成させる。

 

2、カッティングからホエイ分離までの工程(シネレシス制御工程)に様々な工夫があること、圧搾による成形工程があること、カビや酵母によらないで、乳酸菌の働きによって時間をかけてじっくり熟成を進行させること。

 

3、カッティングの攪拌しながら、ホエイの一部を排出し、新たに同量のお湯を加えて徐々に38℃位まで加熱することによってカード粒の収縮(シネレシス)を進めた後、さらにしばらく攪拌を続け、最終的に薄まったホエイを排出すること。

 

4、カードのpHの低下を緩和すること。

 

5、プレス機でプレスする。

 

6、塩水に漬ける。

 

7、ゴーダはチェダーは38℃まで温度を上げた後、さらにしばらく攪拌を続け、最終的に薄まったホエイを排出するが、チェダーはすぐにホエイを排出する。

 

8、カードのpHがゴーダよりも下がり、シネレシスが進んで水分がより少なくなる。

 

9、若干の酸味を持った鶏のササミ状のような物性。

 

10、温度を保ったバットの中で、チェダリングによりカード粒どうしが結着した大きな塊を適当な大きさに切り積み重ねること。

 

11、上下を入れ替えながら反転し、酸度を上昇させた酸生成によるもの。

 

12、ホエイの排出を促進させること。

 

13、チェダーは、ミリングの後のpHを下げたカードに塩を混ぜ込むことで、ゴーダの

成形後の塩水漬けよりも素早くグリーンチーズ内に塩が行き渡らせることができる。

 

14、熟成初期の雑菌による汚染のリスクが少なくなる。

 

15、フランスのカンタル、サレール

 

16、スピーノ

 

17、攪拌しながら徐々に温度を55℃位まで上げること(クッキング)を45~60分することによってシネレシスが促され、ゴーダの倍以上にカードの収縮が見られる。

 

18、カードが底に沈んだら、麻布などでチーズバットからカード粒の塊をすくい上げてカードを半分に切り、それぞれを包み窯の中に吊るす。

 

19、締め付け自在のモールドに布ごと入れ、その日の夕方、動が膨らんだステンレスの締め付け自在の型に入れ替えて2〜3日間置き、太鼓型のチーズを造る。

 

20、型から取り出し、飽和食塩水に20~25日間浸漬。

 

21、最低期間:12カ月、通常期間:24カ月

 

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑮-チーズの基本工程と種類について-

第1章 チーズを識る チーズの教本P40~

問題

1、フレッシュタイプチーズはどんなチーズか説明せよ。

 

2、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。

 

3、フレッシュタイプチーズの例を3つ挙げよ。

 

4、イタリアのマスカルポーネが他のフレッシュタイプチーズと異なっている点は。

 

5、イタリアで造るパスタフィラータの特徴は何か。

 

6、パスタフィラータを英語では何というか。

 

7、パスタフィラータで造る代表的なチーズはなにか。フレッシュタイプ2つとハードタイプ4つ挙げよ。

 

8、ソフトタイプチーズとはどんなチーズか説明せよ。

 

9、2、ソフトタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵を促すときの乳の温度は約何℃か。

 

10、ソフトタイプチーズの目的とするチーズによってカビ、酵母、リネンス菌をどのタイミングで添加するか。

 

11、ソフトタイプチーズの成形は、モールドの反転を繰り返すことにより、ホエイが抜けて形ができ上がる。型を外すのはいつか。

 

12、ソフトタイプチーズの成形後加塩をする。方法を2つ挙げよ。

 

13、ソフトタイプチーズは4つに分類される。4つとも挙げよ。

 

14、ソフトタイプチーズの中のウォッシュタイプはウオッシングすることにより( ① )を防ぎ、( ② )を繁殖させている。➀②を答えよ。

 

15、青カビタイプの加塩の方法を説明せよ。チーズの塩分は最終的に約何%になるか。

 

16、青カビタイプは加塩のあと、多数の金串を縦に突き刺して空気穴をあけ、洞窟で熟成させる。ほどよく青カビが繁殖したら金属箔で包み熟成を続ける。その工程はなんのためにするか。

 

 

 

 

解答

1、乳あるいは脱脂乳に乳酸菌スターターを添加し、乳酸発酵によって生成した乳酸によって固められた凝乳からホエイを排出した後、カードに加塩することなく熟成させないで食するチーズ

 

2、約30℃

 

3、フロマージュ・ブラン、クリームチーズ、カッテージチーズ

 

4、乳酸菌スターターもレンネットも添加せず、熱とクエン酸によってホエイプロテインを熱変性させて凝固。ホエイプロテインも含んでいる点。

 

5、ホエイ排出後のカードをしばらく保温した後、熱湯の中で練る。これを丸餅のように成形したものを冷たい塩水で冷やす。

 

6、ストレッチカード(stretched card)

 

7、フレッシュタイプ:モッツァレラ、ブッラータ ハードタイプ:プロヴォローネ・ヴァルパダーナ、カチョカヴァッロ・シラーノ、ラグザーノ、スカモルツァ

 

8、乳酸菌スターターとレンネットを添加し、レンネットの力によって乳を凝固させる。ホエイ分離はモールドの中で一晩自重によって進めることによりテクスチャーは木綿豆腐に似ている

 

9、約30℃

 

10、乳酸菌スターターと同時

 

11、翌日

 

12、塩を付ける、塩水に浸ける

 

13、白カビタイプ、青カビタイプ、酵母タイプ、ウォッシュタイプ

 

14、➀雑菌の繁殖 ②リネンス菌

 

15、表面に数日かけて少しずつ塩を擦り込むことにより、熟成中に内部へ浸透させる。約4.5%

 

16、酸素の量を調整することで、脂肪分解酵素の働きを進めさせる。

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑭-チーズの食感と製造法-

 

第1章 チーズを識る チーズの教本P38~

問題

1、チーズの食感は、製造工程のつくり分けによって多様な食感を持ったグリーンチーズが製造される。それは何と何の組み合わせによって形成されているか。

 

2、( ① )の量によって、1、が違うグリーンチーズが形成される。グリーンチーズの食感は、熟成や経日変化によって、乳酸菌や微生物などが産生する( ② )が( ③ )を分解し変化していく。➀から③に語句を埋めよ。

 

3、「硬い食感」へと変化するのは、2、の方法以外には何か。

 

4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法(またはタイプ)が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ。

 

5、1、以外にも食感(主に舌触り)の違いをつくり分ける方法がある。それは何か。

 

6、5、の方法でつくる「クリームを添加して、固形分中の脂肪分を高くしたチーズはなめらかな食感となる」チーズ名を2つ挙げよ。またそれぞれの国名と特徴も書くこと。

 

7、5、の方法でつくる「脱脂乳を添加して、固形分中の脂肪分を低くしたチーズは粗い食感となる」チーズ名を2つ挙げよ。またそれぞれの国名と特徴も書くこと。

 

8、チーズの風味は、グリーンチーズを所定の( ④ )と( ⑤ )に保った熟成庫で一定期間熟成させると、各種酵素によって様々な風味物質が生成される。④と⑤を埋めよ。

 

9、チーズの酸味は、乳酸発酵によって生まれる。例を2つ挙げよ。

 

10、チーズの塩味は、製造過程でカードに加える。甘味やうま味はいつ生まれるか。

 

解答

1、硬さと弾力性

 

2、➀カルシウム架橋 ②酵素 ③たんぱく質

 

3、表皮からの水分蒸発

 

4、

トラディショナル製法:熟成すると軟らかくなり、カットすると内部が流れ出すような状態になる、カマンベール・ド・ノルマンディ

 

スタビライズ製法:トラディショナル製法では翌朝のpHを4.6付近まで下げるのに対し、5.0付近で止めて弾力をたんぱく質の塊を繋げるカルシウム架橋を残し、弾力性のある組織にしているシュプレムカプリス・デ・デュ―

 

5、原料乳の脂肪分調整

 

6、

サン・タンドレ:国名―フランス 特徴ートリプルクリーム

バラカ:国名―フランス 特徴ー馬蹄型。ダブルクリーム

 

7、

グラナ・パダーノ:国名ーイタリア 特徴ーD.O.Pの中で最大の生産量

エダム:国名:オランダ 特徴ー輸出用には赤いワックスをコーティング

 

8、④温度 ⑤湿度

 

9、乳酸、酢酸

 

10、熟成段階でたんぱく質が分解してアミノ酸になる時。

 

 

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2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑬-チーズの熟成と風味の鍵-

 

第1章 チーズを識る チーズの教本P35~

問題

1、加塩が終了し、出来上がったばかりのチーズを何と呼ぶか。

 

2、水分が多く軟らかなソフトタイプのグリーンチーズの、特徴、香り、味わいの観点で挙げよ。

 

3、水分が少なく硬いハードタイプのグリーンチーズの特徴、香り、味わいの観点で挙げよ。

 

4、熟成は一般的に温度は何℃位か。

 

5、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。

 

6、白カビタイプの白カビを製造のどの段階で加えるか。2つのタイプを挙げよ。また白カビの学名はなにか。

 

7、空気が遮断されると白カビの退化と風味の劣化につながる。どんな対策が必要か。

 

8、さらに熟成が進むと( ① )が発生し、白カビが衰えてアルカリ性に強い(  ② )菌が優勢になり表面が褐色化し、( ③ )様の香りをつくる。( )に当てはまる語句をカタカナで。

 

9、ウォッシュタイプはチーズの表面を薄い塩水または地酒を含ませた塩水で洗ったり、ブラシ掛けをしたりして熟成させる。この洗う作業を何というか。

 

10、ウォッシュタイプの表面が白っぽくなることがあるが、これは何によるものか。

 

11、酵母タイプのチーズはスターターとして乳酸菌のほかに何が使われるか。また学名も答えよ。

 

12、青カビタイプの青カビの加え方を3つのタイプを挙げよ。また青カビの学名はなにか。青カビの学名は。

 

13、グリーンチーズの内部でカビを生育させるためには何が必要か。またそのために成形時、成形後に何をするか。

 

14、内部に十分カビが生えたら、➀内部の酸素を減らす。酸素が不足すると、②青カビタイプ特有の香りであるメチルケトンが生成される

 

➀どうやって減らすか。2つ挙げよ

②何の働きが促進されるためか。

 

15、「一般的に青カビタイプは白カビタイプに比べて低い温度の5〜9℃で熟成を進める。」〇か✖か。

 

16、熟成を終えたチーズをカットした断面の青カビの生え具合の表現を3つ挙げよ。

 

17、ハードタイプのリンデッドチーズとリンドレスチーズの違いを説明せよ。

 

18、トライヤーと呼ばれる道具は何に使われるか。

 

19、乳からグリーンチーズに製造する工程は通常どのくらいの日数を要するか。

 

20、また海外でグリーンチーズや短期間熟成したチーズを購入して熟成だけを取り扱う専門家を何というか。

 

解答

1、グリーンチーズさ

 

2、もろく壊れやすい組織、乳酸の香り、酸味塩味

 

3、弾力性に富み、乳に由来する香り、穏やかな酸味塩味

 

4、5〜15℃くらい

 

5、ハード:75~85%、ソフトタイプ 80~95%

 

6、乳酸菌スターターと同時に乳に添加する、白カビ胞子の入った液をグリーンチーズの表面に噴霧する。ぺニシリウム・カマンベルティ

 

7、白カビが生えそろったら、小さな通気孔のある包装紙で包んで熟成させる。

 

8、➀アンモニア ②リネンス ③マッシュルーム

 

9、ウォッシング

 

10、酵母

 

11、酵母、ジオトリカム・カンディダム

 

12、乳酸菌スターターを加える際に合わせて青カビの胞子を添加する、型詰め時に青カビの胞子を塩とともにカードに加える、洞窟熟成庫などの環境中のカビを利用する。ぺニシリウム・ロックフォルティ

 

13、酸素、成形時:カード粒同士が密着しないようにする、成形後:金串で多数の孔を開ける

 

14、➀表面を金属箔で包む、塩水で拭い表面にリネンス菌を繁殖させる ②脂肪分解酵素

 

15、〇

 

16、パセリ状、大理石様、静脈状

 

17、リンデットチーズ:グリーンチーズを裸のまま熟成させて自然な表皮を形成させる。リンドレスチーズ:グリーンチーズをプラスチックフィルムで包んで密封状態で熟成させる

 

18、ハードタイプに刺しこんで中身を抜き取り、風味・食感・組織・色沢を検査する

 

19、1〜3日

 

20、熟成士

 

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