チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉛

cheese

中南部

中部のマドリードより南のカスティ－ヤ・ラ・マンチャ地方は、スペイン国内でも特に降水量が（　①　）くて、乾燥した土地だ夏はかなりの猛暑。この辺りで造られる（　②　）乳製チーズはどれも中型で似通った形をしている。南西部ポルトガルに近いエストレマドゥーラはチーズの凝固に（　③　）レンネットを使っているものもある。山羊の飼育も盛んな地域。

ケソ・サモラーノ　Queso Zamorano

マドリッドの北西に広がる大地を何世紀にもわたって草を求める（　②　）を追って移動しチーズを造ってきた遊牧のチーズ職人たちが、サモラ定住して本格的に作り始めたチーズ。表面に（　④　）と同じような模様がある。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：カスティーリャ・イ・レオン州　サモラ県のすべての自治体

原料乳　：（　②　）乳

熟成期間：　最低（　⑥　）日間〈1.5㎏以下は最低（　⑦　）日間〉

形と重量：直径（　⑧　）㎝以下、高さ（　⑨　）㎝以下、重さ（　⑩　）～（　⑪　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑫　）％

ケソ・マンチェゴ　Queso Manchego

スペイン中央の乾燥した高原にあるラ・マンチャ地方で造られ、「（　⑬　）」にも登場するスペインでは最も知名度が高いチーズ。厳しい自然環境に順応した（　⑭　）種の（　②　）乳を使用し、無殺菌乳の手造りのものと、（　⑮　）乳の工場製の2つのタイプがある。側面の模様はかつて（　⑯　）という茅の一種を編んだ帯で巻き成形したことで付いたものだが、現在は内側に同じ模様があるプラスチックの（　⑰　）によって付けられている。（　②　）乳特有の甘さと香りがあり、（　⑱　）と干し草の香りも感じられる。わずかに舌を刺す（　⑲　）と（　⑳　）がある。伝統的な食べ方ではメンブリ―ジョ（マルメロから造られた固形ジャム）と共に食す。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：カスティーリャ・ラ・マンチャ州　ラ・マンチャ地方

原料乳　：（　②　）乳

熟成期間：　

• 最低（　㉑　）日間〈小型1.5㎏までのもの〉
• 他大きいサイズは（　㉒　）日間以上2年まで

形と重量：円盤形/直径（　㉓　）㎝以下、高さ（　㉔　）㎝以下、重さ（　㉕　）g～（　㉖　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉗　）％

解答　①少　②羊　③植物　④ケソ・マンチェゴ　⑤ハード　⑥100　⑦60　⑧24　⑨14　⑩1　⑪4　⑫45　⑬ドン・キホーテ　⑭マンチェガ　⑮低温殺菌　⑯エスパルト　⑰モールド　⑱ナッツ　⑲辛味　⑳塩味　㉑30　㉒60　㉓22　㉔12　㉕400　㉖4　㉗50

ケソ・デ・ラ・セレナ　Queso de la Serena

スペインのチーズ市場で最も人気があるチーズ。（　①　）種の（　②　）の濃厚な無殺菌乳を（　③　）レンネットで固めて造られる。しっとりと軟らかい（　④　）状の組織で（　②　）乳の風味が豊かでわずかな（　㉛　）を持つ。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：エストレマドゥーラ州　ラ・セレナ地方

原料乳　：（　②　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：　最低（　⑥　）日間

形と重量：円盤形/直径（　⑦　）～（　⑧　）㎝、高さ（　⑨　）～（　⑩　）㎝、重さ（　⑪　）g～（　⑫　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑬　）％

トルタ・デル・カサール　Torta del Casar

ケソ・デ・ラ・セレナと同じように乳を（　③　）レンネットで凝固させて造るチーズで、側面に（　⑭　）を巻いて熟成させる。組織は軟らかく、（　⑮　）ですくって食べるのが一般的。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：エストレマドゥーラ州　カセレス県

原料乳　：（　②　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：　最低（　⑯　）日間

形と重量：直径（　⑰　）㎝以上、重さ　大型/（　⑱　）～（　⑲　）g、中型（　⑳　）～（　⑱　）g、小型/（　㉑　）～（　⑳　）g

固形分中乳脂肪：最低（　⑬　）％

ケソ・イボレス　Queso Ibores

スペイン南西部のエストレマドゥーラ州で造られるチーズ。この土地に点在する村々では人々が昔から（　㉓　）を追って暮らし造ったチーズは（　㉜　）が買い取り熟成させて販売してきた。フレッシュで濃厚な味わいがあるチーズで、表皮に（　㉝　）を塗ったものや（　㉞　）を入れて塗布したものもある。

C.P.Aの分類：（　㉒　）タイプ

産地/指定地区：エストレマドゥーラ州　カセレス県の南東部

原料乳　：（　㉓　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：　最低（　⑯　）日間

形と重量：直径（　㉔　）～（　㉕　）㎝、高さ（　㉖　）～（　㉗　）㎝、重さ（　㉘　）～（　㉙　）㎏　

固形分中乳脂肪：最低（　㉚　）％

解答　①メリノ　②羊　③植物　④スプレッド　⑤ソフト　⑥20　⑦18　⑧24　⑨4　⑩8　⑪750　⑫2　⑬50　⑭ベルト　⑮スプーン　⑯60　⑰7　⑱800　⑲1100　⑳500　㉑200　㉒ハード　㉓山羊　㉔11　㉕15　㉖5　㉗9　㉘650　㉙1.2　㉚45　㉛苦味　㉜熟成職人　㉝オリーブオイル　㉞パプリカ　

南部

南部の地中海沿岸のアンダルシア地方と地中海に浮かぶ島々は、温暖で乾燥した気候で、（　①　）乳製のチーズが多く造られている。大西洋にあるカナリア諸島でもほとんどのチーズが（　①　）乳製。

ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ　Queso de Murcia al Vino

何世紀にもわたって改良を重ねてきたムルシアーノ・グラナディナという優れた（　①　）の乳から造られている。熟成中、地元の（　②　）で表面を洗うことで爽やかな乳の風味に（　②　）の香りが維持混じった独特な味わいが生まれる。

C.P.Aの分類：（　③　）タイプ

産地/指定地区：ムルシア州　

原料乳　：（　①　）乳

熟成期間：　最低（　④　）日間〈500g以下は最低（　⑤　）日間〉

形と重量：直径（　⑥　）㎝以下、高さ（　⑦　）㎝以下、重さ（　⑧　）g～（　⑨　　）㎏　

固形分中乳脂肪：最低（　④　）％

マオン・メノルカ　Mahon Menorca

地中海に浮かぶメノルカ島で、塩気を含んだ草を食べた（　⑩　）の乳で造られ独特な風味がある。軟らかなものから長期熟成タイプまであり、熟成タイプには表皮に（　⑪　）と（　⑫　）が塗ってある。手作りのものは（　⑬　）と呼ばれ、無殺菌乳を使用し、成形の際に（　⑭　）を使用する。

C.P.Aの分類：（　③　）タイプ

産地/指定地区：バレアレス諸島メノルカ島

原料乳　：（　⑩　）乳

熟成期間：　最低（　⑮　）日間

形と重量：丸みを帯びた四角形/高さ（　⑯　）～（　⑰　）㎝、重さ（　⑱　）～（　⑲　）㎏　

固形分中乳脂肪：最低（　⑳　）％

ケソ・マホレロ　Queso Mojorero

アフリカから100㎞沖合に浮かぶスペイン領の群島、カナリア諸島にあるフェルテベントゥーラ島で造られるチーズ。マホレラという野生種の（　㉑　）の濃厚な乳から造られていて、スペイン産（　㉑　）乳製チーズの最高峰の1つ。長期熟成のものには（　㉒　）とした刺激がある

C.P.Aの分類：（　③　）タイプ

産地/指定地区：カナリア州　フェルテベントゥーラ島

原料乳　：（　㉑　）乳〈最大15％まで（　㉓　）乳を混ぜること可〉

熟成期間：　

• ソフトタイプ〈最低（　㉔　）～（　㉕　）日間〉
• 半熟成タイプ（　㉕　）～（　㉖　）日間〉、熟成タイプ（　㉖　）日間以上

形と重量：直径（　㉗　）～（　㉘　）、高さ（　㉙　）～（　㉚　）㎝、重さ（　㉛　　）～（　㉙　）㎏　

固形分中乳脂肪：（　㉜　）～（　㉝　）％

解答　①山羊　②赤ワイン　③ハード　④45　⑤30　⑥19　⑦10　⑧300　⑨2.6　⑩牛　⑪オリーブオイル　⑫パプリカ　⑬アルティサーノ　⑭布　⑮21　⑯5　⑰9　⑱1　⑲4　⑳38　㉑山羊　㉒ぴりっ　㉓羊　㉔8　㉕20　㉖60　㉗15　㉘35　㉙6　㉚9　㉛1　㉜52　㉝55.5

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