第４章 チーズを愉しむ チーズの教本P226～
問題
１、基本である５味とは何か。あともう一つとは何か。
２、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。
３、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。
４、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル（トム・フレッシュ・ライオル）を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理を何というか。
５、フランスの「サヴォワ風のジャガイモのグラタン」に重ねるチーズの名前は何か。
６、フランスの「オーヴェルニュ風スープ」パン・ド・カンパーニュの薄切りと交互に重ねるチーズの名前は何か。
７、昔はパリの遊び人の夜食として人気。「オニオングラタンスープ」は耐熱容器にスープを入れ、トーストしたパンを浮かせた上にすりおろすチーズの名前は何か。
８、「シェ―ヴルのロースト」はチーズの厚みを半分にして同じ大きさに切ったトーストに乗せる。このチーズは何か。
９、「ソース・モルネイ」は１９世紀末にパリのレストランのシェフが考案したソースで舌平目のモルネイが有名。ソース・ベシャメルに卵黄と混ぜるすりおろすチーズは何か。
１０、「キッシュ・ロレーヌ」はフランスのアルザスやロレーヌ地方の郷土料理。具材をパイ生地に乗せて、卵と生クリームを合わせたものを流し入れて、チーズを敷き詰めて焼く。この時に使われるチーズは何か。
１１、「ジュクス風フォンデュ」は２つのチーズを混ぜて白ワインで溶かしたもの。２つのチーズ名と配分は何か。
１２、１９１０年パリのオペラ座の近くのカフェで最初に作られたと言われるハムとチーズを挟んで焼くホットサンド。チーズは何か。
解答
１、甘味、旨味、塩味、苦味、酸味・辛味
２、温熱法
３、乾熱法
４、アリゴ
５、ボーフォール
６、カンタル
７、グリュイエール
８、クロタン・ド・シャヴィニョル
９、グリュイエール
１０、グリュイエール
１１、コンテ３：ブルー・ド・ジェクス１
１２、グリュイエール
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