Cheese's

チーズプロフェッショナル検定の問題集

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊸-チーズの切り方と盛り付け、サービスの仕方-

第3章 チーズを広める チーズの教本P210

問題

1、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。

 

2、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。

 

3、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。

 

4、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。

 

5、ブルーチーズの切り方を説明せよ。

 

6、「カッティングでやってはいけないこと」を4つ挙げよ。

 

7、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチーズの彩りがより鮮やかになり、季節感をだすこともできる。他にどんな効果があるか。

 

8、扇形にチーズをカットする場合の注意点は何か。

 

9、丸い皿に複数のチーズを置くときの基本は何か。

 

10、四角い皿を使う場合や一切れだけを盛り付ける場合に美味しそうに見せる置き方は。

 

11、チーズのワゴンサービスは季節に配慮したセレクトが必要。春、夏、秋、冬それぞれに適したチーズの例を挙げよ。

 

12、お客様へ提供する際、③冷蔵庫から出す時間はどのくらいか、④室温はどのくらいか。

 

13、12、のフラッシュタイプの場合はどうか。

 

 

解答

1、✖スプーンは冷やさない。

 

2、熟成を意識して中止からくさび形に切り分ける。必要分だけをカットする場合は切り口を左右交互にすると乾燥や品質低下を最小限に抑えられる。

 

3、➀ハンドリナー ②太い方の端をやや厚く切り乾燥を防ぐためのフタにする。

 

4、グリップのしっかりしたナイフを使用する。香りを強調するなら薄切りに、噛み応えを特徴とするなら厚めに、まっすぐにゆっくりナイフをおろす。表皮が両側についているチーズは切り出した後ナナメにナイフをいれるとよい。

 

5、表皮があれば取り除いて、くさび形の先端部分がチーズの中心部になるようにカットする。崩れやすい場合はその場で練り込んでスプーンで丸く仕上げるか、ディップソースにする。

 

6、熟成度合いが均等でないカットの仕方。カットしたチーズをナイフやフォークで突き刺すこと。前に切ったチーズがナイフに残っていて次のチーズに付着すること。表皮が付いたハードタイプのチーズは切りくずが出るので、都度清潔を保つこと。

 

7、口の中をリセットする。

 

8、中心点より少し手前から切り始めると最後のポーションが小さくなるのを防ぐ。

 

9、チーズの先端が皿の中心に向かうように、風味の穏やかなチーズから風味の強いチーズの順に置く。

 

10、お客様側に切り口を向けて、風味の穏やかなチーズから風味の強いチーズの順に盛り付ける。

 

11、春・シェーブルやハーブをまとったもの、夏・熟成が若めのシャウルス、秋・バノン、冬・モンドール

 

12、③30分から1時間前 ④15〜18℃

 

13、サービスの直前に冷蔵庫から出し、冷やした状態で提供。

 

ワインも一緒に学びたい方へ

オンラインで自由な時間に!

 

スクールに通って友達もつくりたい!

 

 

スポンサーリンク

 

 

にほんブログ村 資格ブログ 検定試験へ
にほんブログ村 

 にほんブログ村 資格ブログへ
にほんブログ村