アルプスの乳製品：スイスの牧畜文化

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P114～

問題
解答
ワインも一緒に学びたい方へ

問題

１、➀～⑭を埋めよ。またどちらか選ぶ必要があるところは選択せよ。

スイスは国土面積は日本の（　①　）とほぼ同じ。建国は（　②　）で現在は（　③　）の州や準州がある。国土の６０％は（　④　）山脈でそのうちの４０％が放牧地になっているほど牧畜が盛ん。ドイツの（　⑤　）川、フランスの（　⑥　）川、イタリアの（　⑦　）川、オーストリアの（　⑧　）川はアルプスに源がある。

スイスのチーズの特徴は、無農薬の牧草のみ、またそれを主とする餌でサイレージは（　⑨　）、乳種は牛の（殺菌／無殺菌）乳が原料で、（　⑩　）製の鍋を使うことにこだわった大型の（　⑪　）チーズが中心。中でも夏季の麓から高知への移動放牧（　⑫　）期間中に（　⑬　）で造られるチーズは（　⑭　）と呼ばれ珍重されている。

２、スイスのA.O.P.チーズで、スイスを代表するチーズの一つ。名前は伯爵名、村名が由来の円盤形のハードタイプ。２００１年A.O.P.で保護されるようになった。チーズ名は何か。

３、スイスのA.O.P.チーズで、スイスのA.O.C.認定第一号チーズ。伝統的に銅鍋を用い、熱源は薪のみ、エピセアの板の上で熟成期間は最低１３５日のハードタイプ。上質なものは３０カ月以上熟成させる⑮「鉋屑」を意味する名前が付いていて、一般的に鉋で削ってカールした状態で皿に盛る。チーズ名は何か。また、⑮の名前が付いている上質なチーズ名は何か。

４、スイスのA.O.P.チーズで、１、とともにスイスを代表するチーズの一つ。トムとジェリーのアニメに出てくる小さな丸い孔（チーズアイ）がたくさんある。首都ベルン北東に広がる川と谷の名前が由来の車輪形ハードタイプ。集乳範囲は３０ｋｍ以内、搾乳後２４時間以内に製造開始、スターターとして乳酸菌の他にプロピオン酸菌も加える。チーズ名は何か。

５、スイスのA.O.P.チーズで、このチーズは山小屋で５月１０日から１０月１０日まで造られる。４．５カ月以上熟成させ６カ月のチェックで選ばれたものはさらに１２ヶ月縦置きにして乾燥させ、硬く仕上げたものがドイツ語で「鉋」が名前の由来になっている。実際鉋で削って食べる。西に隣接している産地３、がある。チーズ名は何か。

６、スイスのA.O.P.チーズで、１６世紀頃交通の要衝であったスイス中部の名前の由来なった村に集められ、イタリアへ運ばれたといわれる円盤形のハードタイプ。現在でもイタリアへ多く輸出されている。チーズ名は何か。

７、スイスのA.O.P.チーズで、語源は「削り取る」。半分に切った切り口を暖炉の火にかざし、融けたところを削り取って茹でた皮付きのジャガイモと一緒に食べる。硬く仕上げて鉋で食べるものもある。チーズ名は何か。

８、スイスのA.O.P.チーズで、スイス建国以前の１１９２年にはベルレイ修道院で造られていた記録が残っていることから歴史の長いチーズといえる。１７９０年には名前は「修道士の頭」という名称で呼ばれるように。１９８１年にはジロ―ルという専用の削り器が開発され飛躍的に需要が増えた。チーズ名は何か。

９、スイスのA.O.P.チーズで、名前は「牛飼い」に由来する説や、スペインから来た修道士がチーズ造りを伝えたので、その名前になった説がある円盤形のハードタイプ。他と比べてカードの水分が特に多く型崩れしやすいので、側面に帯を巻いて熟成棚に載せる。チーズ名は何か。

１０、スイスのA.O.P.チーズで、かつてはこの地域でシュヴロタンのようなチーズが造られていたが山羊乳不足から牛のチーズが増えこのチーズが生まれた牛乳製テルミゼのウォッシュタイプ。フランスとの国境のジュラ山地にこの名前の由来の山がある。フランスにも同じ山の名前で造り方も同じ牛乳製無殺菌のウォッシュタイプがあり、加塩はエピセアの樹皮を巻いて塩水に漬け、熟成はエピセア版の上で毎日反転する。製造期間は８月１５日から翌年３月３１日。販売期間は９月から翌年４月まで。チーズ名は何か。

１１、A.O.P.規定外のチーズで、８世紀ごろからすでに造られていたともいわれているが、文献に名前が出てくるのは１３世紀。ザンクト・ガレンの教会税として納められ修道士たちに人気のチーズ。特徴はほのかにスパイシーなことで、熟成中に使う香り付けした塩水には白ワインとハーブ類を加える。チーズ名は何か。