D.O.Pチーズの世界

第２章　チーズを巡る　チーズの教本P93～

問題
解答
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問題

１、イタリアのD.O.Pチーズでヴァッレ・ダオスタ州全域が産地の牛乳製。「牧草地」または古いフランス語で「熱をかけると溶ける性質」を表す言葉が名前の由来。サイレージなどの発酵飼料を与えることは禁止。製造は１日２回。６～９月に標高２０００ｍ以上の山地で放牧された牛の乳から造られたものは「d'Alpeggio」と呼ばれている。チーズ名は何か。

２、１、のチーズで作られるアオスタ風やピエモンテのフォンデュは何というか。

３、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州クーネオ県全域が産地。ピエモンテ州最大の生産量を誇る。テーネロの表皮は淡い色合い、ドゥーロの表皮は茶色。５〜１０月に標高９００m以上の山地で放牧された牛の乳から造られたものは「d'Alpeggio」と呼ばれている。山羊乳か羊乳を２０％まで加えても良い。チーズ名は何か。

４、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州クーネオ県の村の名前が由来となっている。少量の生産。マット状にしたカードを２〜４日ホエイに浸漬させてからミリングして型詰めするといった独特の製法。５〜１０月に標高１０００m以上の山地で放牧された牛の乳から造られたものは「d'Alpeggio」と呼ばれている。山羊乳か羊乳を２０％まで加えても良い。チーズ名は何か。

５、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州クーネオ県全域が産地。山岳地帯では山から下ろすときに動物の背中にくくり付けやすいように四角形のチーズ。標高９００m以上にあるモンレガレーゼ地方の９つの村で搾乳、製造、熟成されたものは「d'Alpeggio」と名乗れる。山羊乳か羊乳を少量加えても良い。チーズ名は何か。

６、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州ランゲ地方で造られる歴史の古いチーズ。熟成したチーズの表皮の銅色を帯びた赤色を表すラテン語と、原産地であるアスティ県の村名が名前の由来。山羊乳製酵母タイプ。５０％以内の羊乳、牛乳を加えても良い。チーズ名は何か。

７、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州の牛乳製ハードタイプ。伝統的なものは湿度８５％の自然の洞窟の中で繰り返し塩水で洗いながら熟成させる。１１世紀には貧しい人々や労働者に配給された食料「パストゥス」の材料に使われていた。チーズ名は何か。

８、イタリアのD.O.P.チーズでロンバルディア州の牛乳製ハードタイプ。名前は「多年生植物」を意味するケルト語に由来。高地放牧の乳から造られ、製造期間は６～９月までの夏季に限定。１０％以内の山羊乳を加えても良い。チーズ名は何か。

９、イタリアのD.O.P.チーズでロンバルディア州の牛乳製ハードタイプ。名前はラテン語で「チーズ」そのものに由来する言葉で、その後「熟成小屋」を意味するようになった言葉が含まれている。夏の間８、を造るために放牧されていた牛たちが谷に下りてきて冬の間に造られていた（現在では通年）。チーズ名は何か。

１０、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテとロンバルディア州の牛乳製（殺菌）青カビタイプ。秋にアルプスから牛を追い上げてくるときの中継地点の村の名前が由来。長旅で疲れた「ストラッコ」という言葉からストラッキーノと呼ばれるチーズ群のひとつ。「ピッカンテ」「ドルチェ」の２つタイプがあり、青カビタイプとしては直径２０～３２ｃｍと大型。チーズ名は何か。

１１、イタリアのD.O.P.チーズでロンバルディア州の標高７００ｍ以上のタレッジョ渓谷の伝統的な牛乳製（無殺菌）青カビタイプ。ゴルゴンゾーラの原型といわれ、前日と当日のカードを交互に重ねて型詰めする「ドゥエ・パスタ（２つの生地）」の製法後特徴。チーズ名は何か。