第２章 チーズを巡る チーズの教本P100～
問題
１、イタリアのD.O.P.チーズで１０世紀名前の由来となった渓谷で生まれた牛乳製ウオッシュタイプ。夏の間アルプスに放牧されていた牛たちを厳冬避けて人里に戻る途中に、余った乳を保存するために造られ、天然の洞窟で熟成されていた。ゴルゴンゾーラ同様「ストラッキーノ」と呼ばれるチーズ群のひとつ。名前は何か。
２、イタリアのD.O.P.チーズでトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られる牛乳製ハードタイプ。名前に「臭い」という意味があるのは強烈な鼻を刺す様な香りがすることから。他の名前に「美味しいチーズ」という意味もあり、６～９月に山の牧草地で放牧された牛の乳で造られたものは「malga」を名乗ることができる。チーズ名は何か。
３、イタリアのD.O.P.チーズで起源は１０世紀頃の「ストラッキーノ」チーズ群の１つである牛乳製ソフトタイプ。名前は「春に生える草から数えて４番目に生える草」という意味でアロマが豊か。マトゥーロ（熟成）タイプの外見は１、そっくりだが造り方が違いソフトタイプ。チーズ名は何か。
４、イタリアのD.O.P.チーズで牛乳製ウオッシュタイプ。「たくわえる、貯蔵する」という意味が名前の由来。春の乳量の多い時期に乳を無駄にしないため保存性に優れる大きめ（同じロンバルディア産の１、を２つ積み重ねたサイズ）に造られた。チーズ名は何か。
５、イタリアのD.O.P.チーズで牛乳製ハードタイプ。低脂肪の３３～４３％で健康志向の人々に人気。かつては高値で売られるバターを造ったあとの脱脂乳を利用して、貧しい農家の主婦が家事の合間に自家用として造っていた。チーズ名は何か。
６、イタリアのD.O.P.チーズで牛乳製ハードタイプ。「イタリアチーズの王様」。製造は１日１回（前日の乳を一晩静置しクリームを分離した脱脂乳と当日朝の乳を合わせて）、スターターは前日のホエイ、熟成期間は最低１２ヶ月、固形分乳脂肪分３２％。チーズ名は何か。
７、イタリアのD.O.P.チーズでヴェネト州ベッルーノ県全域で造られる牛乳製ハードタイプ。川の名前に由来。古い歴史を持ち１９世紀後半に消滅しかかったが、協同組合が設立され製造が続けられている。チーズ名は何か。
８、イタリアのD.O.P.チーズで牛乳製ハードタイプ。名前は生地の特徴から「粉状」が由来。６、のチーズと似ているが、製造は搾乳ごと、生産地はパダーナ平野の広い地域、熟成期間は最低９ヶ月、発酵調整剤としてリゾチームの添加認可されている。固形分乳脂肪分３２％。チーズ名は何か。
９、イタリアのD.O.P.チーズでヴェネト州ヴェローナ県牛乳製ハードタイプ。１３世紀アズイアーゴ高原から移ってきたゲルマン系のキンブリ族が造り始めた山のチーズ。名前はヴェローナの方言「搾乳」に由来。チーズ名は何か。
１０、イタリアのD.O.P.チーズでヴェネト州ヴィチェンツァ県などの牛乳製ハードタイプ。１６世紀に名前の由来となった高原に牛が来る前は羊乳で造られていて「ヴィチェンツァのペコリーノ」と呼ばれていた。チーズ名は何か。
１１、イタリアのD.O.P.チーズでヴェネト州トレヴィ―ゾ県全域牛乳製フレッシュタイプ。とても軟らかく光沢があり、ワラビ餅のようなトロっとした食感が特徴。チーズ名は何か。
１２、イタリアのD.O.P.チーズでフリウリ・ヴェネツィア・ジュ―リア州全域ヴェネト州ペッルーノ県など牛乳製ハードタイプ。１３世紀モッジオ・ウーディネ修道院で造られていたチーズが、名前の由来の山に住む人々にも伝えられた。チーズ名は何か。
１３、イタリアのD.O.P.チーズでパダーノ平野を中心とする広い地域の牛乳製ハードタイプ。パスタフィラータのチーズ。仔牛のレンネットを使ったドルチェと仔山羊や仔羊のレンネットを使ったピッカンテ、またスモークや形状大きさもバリエーション豊か。チーズ名は何か。
解答
１、タレッジョTaleggio
２、プッツォーネ・ディ・モエーナPuzzone di Moena／スプレッツ・ツァオーリSpretz Tzaori
３、クワルティローロ・ロンバルドQuartirolo Lombardo
４、サルヴァ・クレマスコSalva Cremasco
５、スプレッサ・デッレ・ジュディカーリエSpuressa delle Giudicarie
６、パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano
７、ピア―ヴェPiave
８、グラナ・パダーノGrana Padano
９、モンテ・ヴェロネーゼMonte Veronese
１０、アズイアーゴAsiago
１１、カザテッラ・トレヴィジャーナCasatella Treviseana
１２、モンターズィオMontasio
１３、プロヴォローネ・ヴァルパダーナProvolone Valpadana
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