チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉙

スイスのソフトタイプのチーズ

水分含有率が50％程度。通常数週間熟成。白カビやウオッシュタイプのチーズが含まれる。

ヴァシュラン・モン・ドール　Vacherin Mont-d'Or

かつてこの地域では（　①　）のようなチーズが造られていたが（　②　）乳不足から（　③　）の乳のチーズが増えて生まれたチーズ。フランスとの国境のジュラ山地に（　④　）という山があり、（　⑤　）世紀初期からヴァシュラン・モン・ドールと呼ばれている。国境を隔てたフランス側に（　④　）という名前のA.O.P.チーズがある。造り方はフランスの（　④　）とほぼ同じで、加塩は（　⑥　）樹皮（90℃の湯の中で30分間殺菌したもの）で巻いて（　⑦　）に漬けて行う。熟成は（　⑥　）板の上で毎日反転し、表皮に白い（　⑧　）が出てきたら（　⑨　）日に一回以上反転して洗う。最後にチーズ本体よりも直径が小さい（　⑥　）の箱に入れることによってチーズの上面が少し波打つようになる。製造期間は（　⑩　）月15日から翌年（　⑨　）月31日。販売期間は（　⑪　）月から（　⑫　）月まで。

C.P.Aの分類：（　⑬　）タイプ

産地/指定地区：ヴォ―州ジュ―湖周辺のジュラ山地及び裾野

原料乳　：（　③　）乳〈　⑭　〉

熟成期間：（⑮　～　）日間

形と重量：円盤形/直径（　⑯　）～（　⑰　）㎝、高さ（　⑱　）～（　⑲　）㎝、

　　　　　重さ（　⑳　）g～（　㉑　）㎏〈4つのサイズあり〉

固形分中乳脂肪：（　㉒　）～（　㉓　）％

解答　①シュブロタン　②山羊　③牛　④モンドールMont-d'Or　⑤19　⑥エピセア　⑦塩水　⑧酵母　⑨3　⑩8　⑪9　⑫4　⑬ウオッシュ　⑭17　⑮25　⑯10　⑰32　⑱3　⑲5　⑳260　㉑3　㉒49　㉓54.9

スイスのフレッシュタイプのチーズ

表皮がなく熟成させないチーズ。そのため製造後にすぐ食べられる。

ヴェルデンベルガー・ザウワーケーゼ、リヒテンシュタイナー・ザウワーケーゼ、ブローダーケーゼ　Werdenberger Sauerkase,Liechtensteiner,Sauerkase,Bloderkase

脱脂乳を（　①　）によって凝固させ（　②　）したチーズがブローダーケーゼで、それを（　③　）ヶ月間熟成させたものがザウワーケーゼ。

C.P.Aの分類：

• （　④　）タイプ〈ブローダーケーゼ〉　
• （　⑤　）タイプ〈ザウワーケーゼ〉

産地/指定地区：ザンクト・ガレン州の一部、リヒテンシュタイン公国

原料乳　：（　⑥　）乳〈脱脂/テルミゼまたは無殺菌〉

A.O.P.認定外のスイスチーズ

アッペンツェラー　Appenzeller 

（　⑦　）世紀ごろからすでに造られていたともいわれているが文献に名前が出てくるのは（　⑧　）世紀。ザンクト・ガレンの教会税として納められ修道士たちに人気のチーズ。特徴は熟成中に使う香り付けした（　⑨　）にある。（　⑨　）に加えるのは（　⑩　）と香り豊かなハーブ類でどの処方は700年以来の秘密になっている。

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ

産地/指定地区：東北部

原料乳　：（　⑥　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：

• （　⑫　）か月以上/Douxドゥー〈銀ラベル〉
• （　⑬　）か月以上/Surchoixスュ―ルショワ〈金ラベル〉
• （　⑭　）か月以上/Extraエクストラ〈黒ラベル〉
• （　⑮　）か月以上/Reffineラフィネ〈紫ラベル〉

形と重量：円盤形/直径（　⑯　）～（　⑰　）㎝、高さ（　⑱　）～（　⑲　）㎝、

　　　　　重さ（　⑳　）～（　㉑　）㎏

固形分中乳脂肪：（　㉒　）％

ティルジッター　Tilsiter

（　㉓　）いチーズが主流のスイスでこの（　㉔　）らかめのチーズは人気があり、（　㉕　）という名前で輸出されている。

C.P.Aの分類：（　㉖　）タイプ　

産地/指定地区：東北部

原料乳　：（　⑥　）乳〈赤ラベルは無殺菌/緑ラベルは殺菌〉

シャプツィガー/サプサゴ　Schabziger/Sapsago

脱脂乳を（　㉗　）、沸騰させて凝固。熟成後乾燥させたものに（　㉘　）〈マメ科のハーブ〉を混ぜて（　㉙　）型にしたチーズ。

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：グラールス州

原料乳　：（　⑥　）乳

①乳酸菌　②加塩　③2　④フレッシュ　⑤ソフト　⑥牛　⑦8　⑧13　⑨塩水　⑩白ワイン　⑪ハード　⑫3　⑬4　⑭6　⑮9　⑯30　⑰33　⑱7　⑲9　⑳6.2　㉑8　㉒48　㉓硬　㉔軟　㉕ロイアルプ　㉖ハード　㉗乳酸発酵　㉘フェヌグリーク　㉙樽栓

4スペイン

（　①　）世紀から（　②　）世紀ごろまで700年以上もの間（　③　）毛の大生産国で輸出大国だった。しかし合成繊維の開発で（　③　）毛業が衰退、（　③　）毛用だった原産種の多くが乳製品生産用に転用され、（　③　）乳製チーズの生産が増えていった。国土全体がヨーロッパの南西部（　④　）半島に位置。（　⑤　）洋に面した水泥の豊かな地域もあれば（　④　）半島中央部には（　⑥　）または（　⑥　）・セントラルと呼ばれる広大な乾燥した高原が広がっており、様々なタイプのチーズが造られている。

【スペインのチーズの分類】

スペインのチーズはフレッシュタイプから熟成タイプまで様々で（　③　）乳製チーズが多いのが特徴。地域によっては混合牧畜も行われていて（　⑦　）乳製チーズも造られている。

• （　③　）乳製チーズ　（　③　）乳製チーズはスペインを代表するチーズ。
• （　⑧　）乳製チーズ　バレアルス諸島の（　⑨　）島で造られるものは150年以上の歴史がある　
• （　⑩　）乳製チーズ　暑く乾燥した気候に順応しているので、風土の厳しい地方でもよく飼われている
• （　⑦　）乳製チーズ　（　⑧　）（　③　）（　⑩　）の2種あるいは3種の（　⑦　）乳製チーズ。
• （　⑪　）チーズ　北部地方が産地で、カンタブリカ山脈地域で造られている。この山脈のピコス・デ・エウロバあたりにはチーズに自然に青カビを発生させる条件を備えた（　㉔　）がたくさんある

北東部

北東部のパイス・バスコ州やナバーラ州では伝統的な（　③　）乳製チーズの製法が受け継がれている。

イディアサバル　Idiazabal

周囲を山で囲まれたバスク地方の中部で造られる。ラチャ種やカランサナ種の（　③　）の無殺菌乳で造られる、素朴で力強い味わいを持つチーズ。（　⑫　）のレンネットを使うため、わずかな（　⑬　）がある。多くは（　⑭　）されているが、（　⑮　）州で造られるものは（　⑭　）されていない。

C.P.Aの分類：（　㉕　）タイプ

産地/指定地区：パイス・バスコ州ナバラ州北東部

原料乳　：（　③　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑯　）日間

形と重量：直径（　⑰　）～（　⑱　）㎝、高さ（　⑲　）～（　⑳　）㎝、

　　　　　重さ（　㉑　）g～（　㉒　）㎏

固形分中乳脂肪：（　㉓　）％

解答　①12　②19　③羊　④イベリア　⑤大西　⑥メセタ　⑦混　⑧牛　⑨メノルカ　⑩山羊　⑪ブルー　⑫仔羊　⑬辛味　⑭燻製　⑮ナバラ　⑯60　⑰10　⑱30　⑲8　⑳12　㉑1　㉒3　㉓45　㉔洞窟　㉕ハード

ロンカル　Roncal

（　①　）山脈の麓、ロンカル渓谷で造られるチーズ。しっかりとした味わいの中に（　②　）や（　③　）の香りがある。長期熟成させるものもある

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：ナバーラ州　ロンカル渓谷

原料乳　：（　⑤　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑥　）ヶ月間

形と重量：高さ（　⑦　）～（　⑧　）㎝、直径、重さの規定なし

固形分中乳脂肪：（　⑨　）％

ケソ・デ・ラルト・ウルジュル・イ・ラ・セルダ―ニャ　Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya

北東スペイン、カタルーニャ州の（　①　）山脈の南側の牧草豊かな地域で、フリージアン種の（　⑩　）の乳から造られる。（　⑪　）のあるまろやかな味わいのチーズ

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：カタルーニャ州　リェイダおよびジローナ県

原料乳　：（　⑩　）乳

ケソ・カメラノ　Queso Camerano

ラ・リオハ州の南部高地で造られる（　⑫　）乳製のチーズ。表皮には独特の模様が刻まれている。風味は熟成の程度によって様々。半熟成以上ではカビを防ぐために（　⑬　）で拭くものがある。

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

産地/指定地区：ラ・リオハ州

原料乳　：（　⑫　）乳

解答　①ピレネー　②ドライフルーツ　③マッシュルーム　④ハード　⑤羊　⑥4　⑦8　⑧12　⑨45　⑩牛　⑪甘み　⑫山羊　⑬オリーブオイル

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