- ピア―ヴェ Piave
- グラナ・パダーノ Grana Padano
- モンテ・ヴェロネーゼ Monte Veronese
- アズィアーゴ Asiago
- カザテッラ・トレヴィジアーナ Casatella Trevigiana
- モンターズィオ Montasio
- プロヴァローネ・ヴァルパダーナ Provolone Valpadana
- スクワックエローネ・ディ・ロマーニャ Squacquerone di Romagna
ピア―ヴェ Piave
チーズの名前はベッルーノ県を北から南に流れるピア―ヴェ川に由来する。ピア―ヴェの風味は（ ① ）、（ ② ）の多い良質の乳と、土地固有の（ ③ ）の働きによって造られる。若い熟成のものはやさしい乳の風味で、熟成と共に風味は強まり、時に（ ④ ）した刺激を感じるほど。古い歴史を持つこのチーズは（ ⑤ ）世紀後半に消滅しかかったが、協同組合が設立されて製造が続けられている。
C.P.Aの分類：（ ⑥ ）タイプ
産地/指定地区：ヴェネト州ベッルーノ県全域
原料乳 ：（ ⑦ ）乳
熟成期間：フレスコ/（ ⑧ ）～（ ⑨ ）日間 メッツァーノ/（ ⑨ ）～（
⑩ ）日間 ヴェッキオ・セレツィオーネ・オーロ/最低（ ⑪ ）ヶ月間
ヴェッキオ・リゼルヴァ/最低（ ⑫ ）ヶ月間
形と重量：フレスコ/直径（ ㉞ ）㎝など
グラナ・パダーノ Grana Padano
イタリアD.O.P.チーズの中で（ ⑬ ）の生産量を誇るチーズ。11世紀頃、（ ⑭ ）平野では開拓と感慨によって（ ⑮ ）が盛んに行われ、そこから得た豊富な乳でこのチーズが造られるようになった。最初は「カセウス・ヴェトゥス Caseus Vetus〈（ ⑯ ）〉」と呼ばれていたが、その生地の様子から（ ⑰ ）<グラナ>チーズと呼ばれ、これが名前の由来になった。
指定地域は（ ⑭ ）平野の広い地域に及び、（ ⑱ ）マーク内の文字で生産地が分かる。（ ⑲ ）と似ているチーズだが、（ ⑳ ）が広いこと、（ ㉑ ）ごとの製造が行われていること、熟成期間が（ ㉒ ）いこと、発酵調整剤として（ ㉓ ）の添加が認められていることなどの違いがある。
グラナ・パダーノの中でもトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られるものは「（ ㉔ ）」と呼ばれ別格。乳の産地は（ ㉕ ）地帯、（ ㉓ ）の添加は（ ㉖ ）されている。
C.P.Aの分類：（ ⑥ ）タイプ
産地/指定地区：ロンバルディア州ベルガモなど
原料乳 ：（ ⑦ ）乳（部分脱脂 無殺菌）
熟成期間：最低（ ㉗ ）ヶ月間
形と重量：直径（ ㉘ ）～（ ㉙ ）㎝、高さ（ ㉚ ）～（ ㉛ ）㎝、重さ（
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❾チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's
解答 ①脂肪 ②たんぱく質 ③微生物 ④ピリピリ ⑤19 ⑥ハード ⑦牛 ⑧20 ⑨60 ⑩180 ⑪6 ⑫12 ⑬最大 ⑭パダーノ ⑮酪農 ⑯熟成させたチーズ ⑰粉状 ⑱四つ葉 ⑲パルミジャーノ・レッジャーノ ⑳生産地 ㉑搾乳 ㉒短 ㉓リゾチーム ㉔トレンティン・グラナ ㉕山岳 ㉖禁止 ㉗9 ㉘35 ㉙45 ㉚18 ㉛25 ㉜24 ㉝40 ㉞32
モンテ・ヴェロネーゼ Monte Veronese
歴史は（ ① ）世紀にさかのぼる。（ ② ）高原からのゲルマン系キンブリ族が、未開だったこの地に住み着き、（ ③ ）を飼ってチーズを造ったのが始まり。全乳で造る熟成期間が（ ④ ）いラッテ・インテーロと、部分脱脂乳で造る熟成期間が（ ⑤ ）いダッレーヴォの2タイプがある。
C.P.Aの分類：（ ⑥ ）タイプ
産地/指定地区：ヴェネト州ヴェローナ県の一部
原料乳 ：ラッテ・インテーロ/（ ④ ）乳（無殺菌）
ダッレーヴォ/（ ④ ）乳<脱脂乳 無殺菌>
熟成期間：ラッテ・インテーロ/最低（ ⑦ ）日間
ダッレーヴォ/最低（ ⑧ ）日間
形と重量：ラッテ・インテーロ/直径（ ⑨ ）～（ ⑩ ）㎝、高さ（ ⑪ ）～
（ ⑫ ）㎝、重さ（ ⑪ ）～（ ⑬ ）㎏
ダッレーヴォ/直径（ ⑨ ）～（ ⑩ ）㎝、高さ（ ⑭ ）～（
⑮ ）㎝、重さ（ ⑭ ）～（ ⑯ ）㎏
固定分中乳脂肪：ラッテ・インテーロ/最低（ ⑰ ）％
ダッレーヴォ/（ ⑱ ）％以下
解答 ①13 ②アズィアーゴ ③牛 ④短 ⑤長 ⑥ハード ⑦25 ⑧90 ⑨25 ⑩35 ⑪7 ⑫11 ⑬10 ⑭6 ⑮10 ⑯9 ⑰44 ⑱30
アズィアーゴ Asiago
16世紀にアズィアーゴ高原に（ ① ）がやってくる前は（ ② ）乳で造られていた、昔は「ヴィチェンツァの（ ③ ）」と呼ばれていた。熟成期間の（ ④ ）いフレスコ（プレッサート）は1920年代になって生まれた新しいタイプで（ ⑤ ）乳を使って造られ、40日以上熟成したものは（ ⑦ ）を名乗れる。熟成期間の（ ⑥ ）いスタッジオナート（ダッレーヴォ）は伝統的な製法で（ ⑧ ）乳を使って造られる。
C.P.Aの分類：（ ⑨ ）タイプ
産地/指定地区：ヴェネト州ヴィチェンツァ県全域など
原料乳 ：プレッサート/（ ① ）乳 〈無殺菌または殺菌〉
ダッレーヴォ/（ ① ）乳〈部分脱脂 無殺菌または（ ㉒ ）処理〉
熟成期間：プレッサート/最低（ ⑩ ）日間 ダッレーヴォ/最低（ ⑪ ）日間
形と重量：プレッサート/直径（ ⑫ ）～（ ⑬ ）㎝、高さ（ ⑭ ）～（
⑮ ）㎝、重さ（ ⑭ ）～（ ⑮ ）㎏
ダッレーヴォ/直径（ ⑫ ）～（ ⑯ ）㎝、高さ（ ⑰ ）～（
⑱ ）㎝、重さ（ ⑲ ）～（ ⑱ ）㎏
固定分中乳脂肪：プレッサート/最低（ ⑳ ）％ ダッレーヴォ/最低（ ㉑ ）％
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❷チーズプロフェッショナル検定 問題集 - Cheese's
❽チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's
解答 ①牛 ②羊 ③ペコリーノ ④短 ⑤全 ⑥長 ⑦リゼルヴァ ⑧部分脱脂 ⑨ハード ⑩20 ⑪60 ⑫30 ⑬40 ⑭11 ⑮15 ⑯36 ⑰9 ⑱12 ⑲8 ⑳44 ㉑34 ㉒低温加熱
カザテッラ・トレヴィジアーナ Casatella Trevigiana
とても軟らかく（ ① ）がある（ ② ）なチーズで、（ ③ ）餅の様なトロッとした食感が特徴。表皮はなく、あってもごくわずか。繊細で（ ② ）な乳の香りと優しい甘さ、ほんの少し（ ④ ）がある。
C.P.Aの分類：（ ② ）タイプ
産地/指定地区：ヴェネト州トレヴィ―ゾ県全域
原料乳 ：（ ⑤ ）乳（全乳 殺菌）
熟成期間：（ ⑥ ）～（ ⑦ ）℃で（ ⑧ ）～（ ⑦ ）日間
形と重量：大型/直径（ ⑨ ）～（ ⑩ ）㎝、高さ（ ⑪ ）～（ ⑫ ）㎝、重
さ（ ⑬ ）～（ ⑭ ）㎏
小型/直径（ ⑮ ）～（ ⑯ ）㎝、高さ（ ⑪ ）～（ ⑦ ）㎝、重
さ（ ⑫ ）～（ ⑬ ）㎏
固定分中乳脂肪：（ ⑭ ）％～（ ⑮ ）％
モンターズィオ Montasio
13世紀半ばにモッジオ・ウーディ修道院の修道士によって造られていたチーズ。やがてこのチーズは標高2753mというモンターズィオ山に住む人々にも伝えられ、その後（ ⑯ ）や（ ⑰ ）の平地にも広まった。
C.P.Aの分類：（ ⑱ ）タイプ
産地/指定地区：フリウリ・ヴェネツィア・ジュ―リア州全域など
原料乳 ：（ ⑲ ）乳（部分脱脂）
形と重量：直径（ ㉑ ）～（ ㉒ ）㎝、高さ（ ㉓ ）㎝まで、重さ（
㉔ ）～（ ㉓ ）㎏
固定分中乳脂肪：最低（ ㉕ ）％
解答 ①光沢 ②フレッシュ ③わらび ④酸味 ⑤牛 ⑥2 ⑦8 ⑧4 ⑨18 ⑩22 ⑪5 ⑫1.2 ⑬2.2 ⑭18 ⑮25 ⑯ヴェネト ⑰フリウリ ⑱ハード ⑲牛 ⑳60 ㉑30 ㉒35 ㉓8 ㉔6 ㉕40
プロヴァローネ・ヴァルパダーナ Provolone Valpadana
（ ① ）を中心とする広い地域で造られているが、昔の生産の中心地は（ ② ）だった。ナポリでは（ ③ ）製のものも造られていたという。凝乳酵素や熟成期間の違いによって（ ④ ）が変わり、（ ⑤ ）くて熟成期間の（ ⑥ ）いものは穏やかな（ ④ ）、（ ⑦ ）くて熟成期間の（ ⑧ ）いものは（ ⑨ ）と呼ばれる辛みのあるしっかりとした（ ④ ）がある。（ ⑩ ）や（ ⑪ ）のレンネットを使ったものは（ ⑫ ）のものよりも強い味わいになる。（ ⑬ ）されたものもある
C.P.Aの分類：（ ⑭ ）タイプ〈（ ㉘ ）〉
産地/指定地区：（ ① ）州全域クレモナなど
原料乳 ：（ ⑮ ）乳（全乳）
熟成期間：
- 6㎏以下/最低（ ⑯ ）日間、6㎏以上/最低（ ⑰ ）日間
- 15㎏以上とピカンテ/最低（ ⑱ ）日間
- 30㎏以上はP.V.Sマークが付けられ最低（ ⑲ ）ヶ月間
形と重量：（ ⑳ ）型、（ ㉑ ）型など 重さ（ ㉒ ）g～（ ㉓ ）㎏
固定分中乳脂肪：（ ㉔ ）～（ ㉕ ）％
スクワックエローネ・ディ・ロマーニャ Squacquerone di Romagna
つややかな（ ㉖ ）色の（ ㉗ ）なチーズ。水分量が多いためはっきりとした形や表皮もなく、乳を思わせる繊細な風味。
C.P.Aの分類：（ ㉗ ）タイプ
産地/指定地区：エミリオ・ロマーニャ州ラヴェンナなど
原料乳 ：（ ⑮ ）乳（全乳）
解答 ①ロンバルディア ②南イタリア ③水牛 ④風味 ⑤小さ ⑥短 ⑦大き ⑧長 ⑨ピカンテ ⑩仔山羊 ⑪仔羊 ⑫仔牛 ⑬スモーク ⑭ハード ⑮牛 ⑯10 ⑰30 ⑱90 ⑲8 ⑳サラミ ㉑ひょうたん ㉒500 ㉓100 ㉔44 ㉕54 ㉖真珠 ㉗フレッシュ ㉘パスタフィラータ
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