チーズプロフェッショナル検定の問題集⑱

ロックフォール　Roquefort

１１世紀　アヴェロン県にあるコンク修道院にロックフォールの（　①　）のチーズが寄進された記録が残っている。（　②　）年フランスのチーズとして初めて（　③　）に認定。チーズはラコーヌ種の（　④　）の（　⑤　）殺菌乳を使用。（　④　）の泌乳時期にあわせて（　⑥　）月から翌年（　⑦　）月まで製造。製造後最低でも（　⑧　）日以上熟成させ、そのうち（　⑨　）週間以上は（　①　）内で熟成させなければならないと（　⑩　）の仕様書に規定されている。（　⑪　）と呼ばれる亀裂から吹く微風が年間を通して喚起し（　⑫　）の生育を助けるといわれている

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

産地/指定地区：アヴェロン、ロックフォ―ル・シュール・スールゾン村など

原料乳　：（　④　）乳〈（⑤殺菌〉

熟成期間：最低（　⑧　）日間、そのうち最低（　⑨　）週間は洞窟内で（　⑬　）のまま熟成

形と重量：直径（　⑭　）～（　⑮　）㎝、高さ（　⑯　）～（　⑰　）㎝、重さ（　⑱　）～（　⑲　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑳　）％

ブルー・デ・コース　Bleu des Causses

（　㉑　）の自然の洞窟で熟成する。チーズは（　㉒　）乳製で、熟成は（　㉓　）〈（　㉑　）大地〉の自然の洞窟で行われる。中身は白からアイボリー色で、全体的に（　㉔　）色のカビが入る。（　㉕　）が強く、とろけるようなクリーミィーな味わい。

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

産地/指定地区：アヴェロン、ロット、ロゼール、ガール、エローなど

原料乳　：（　㉒　）乳

熟成期間：最低（　㉖　）日間

形と重量：直径（　㉗　）㎝、高さ（　㉘　）～（　㉙　）㎝、重さ（　㉚　）～（　㉛　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉜　）％

解答　①洞窟　②1925　③A.O.　④羊　⑤無　⑥12　⑦6　⑧90　⑨2　⑩A.O.P.　⑪フルリーヌ　⑫青カビ　⑬裸　⑭19　⑮20　⑯8.5　⑰11.5　⑱2.5　⑲3　⑳52　㉑石灰岩　㉒牛　㉓コース　㉔青緑　㉕風味　㉖70　㉗20　㉘8　㉙10　㉚2.3　㉛3　㉜45　

オッソ―・イラティ　Ossau-Iraty

（　①　）山脈西端部分での（　②　）乳製のチーズ造りは、少なくとも（　③　）から行われていた。このチーズの名称は（　④　）地方のオッソ―谷と（　⑤　）地方のイラティの森の名に由来している。使用する（　②　）乳はバスコ・ベアルネーズ種、マネシュ・テット・ノワール種、マネシュ・テット・ルース種に限定され、また（　⑥　）から（　⑦　）月にかけての搾乳が禁止されている。夏季に山で放牧された（　②　）の乳〈（　⑧　）殺菌〉を用いて山のチーズ製造小屋で造られたものには（　⑨　）〈（　夏　）〉と表記することができる

C.P.Aの分類：（　⑩　）タイプ

産地/指定地区：ピレネー・ザトランティック県など

原料乳　：（　②　）乳〈フェルミエは（　⑧　）殺菌〉

熟成期間：大型最低（　⑪　）日間、小型最低（　⑫　）日間

形と重量：

• 大型直径（　⑬　）～（　⑭　）㎝、高さ（　⑮　）～（　⑯　）㎝、重さ（　⑰　）～（　⑱　）㎏
• 小型直径（　⑲　）～（　⑳　）㎝、高さ（　㉑　）～（　㉒　）㎝、重さ（　㉓　）～（　㉔　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉕　）％

ペラルドン　Pelardon

古い起源をもつチーズ。その名は博物学者のブリニウスが舌を刺すような味わいのチーズをぺーブル〈（　㉖　）のこと〉をもじって名付けたのいわれている。表皮は薄く（　㉗　）色。

C.P.Aの分類：（　㉙　）タイプ

産地/指定地区：オード、ガール、エローなど

原料乳　：（　㉘　）乳〈（　⑧　）殺菌〉

熟成期間：最低（　㉚　）日間

形と重量：直径（　㉛　）～（　㉜　）㎝、高さ（　㉝　）～（　㉞　）㎝、重さ（　㉟　）g以上

固形分中乳脂肪：最低（　㊱　）％

解答　①ピレネー　②羊　③中世　④ベアルン　⑤バスク　⑥9　⑦10　⑧無　⑨エスティーヴ　⑩ハード　⑪120　⑫80　⑬22.5　⑭27　⑮8　⑯14　⑰3.8　⑱6　⑲17　⑳21　㉑7　㉒13　㉓1.8　㉔3.3　㉕50　㉖こしょう　㉗クリーム　㉘山羊　㉙酵母　㉚11　㉛6　㉜7　㉝2.2　㉞2.7　㉟60　㊱45

プロヴァンス・コルス地方　

地中海に臨む。（　①　）乳より（　②　）乳や（　③　）乳製のチーズが造られている。広い牧草地の確保が難しい土地の為、小型で粗食にも耐えうる（　②　）や（　③　）が飼いやすいから。

バノン　Banon

（　④　）の葉に包み（　⑤　）というやしの繊維で結んだチーズ。（　⑥　）を使って凝固。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：アルプ・ド・オート・プロヴァンスなど

原料乳　：（　⑧　）乳〈（　⑨　）殺菌〉

熟成期間：最低（　⑩　）日間〈10日間は（　④　）に包んで熟成〉

形と重量：直径（　⑪　）～（　⑫　）㎝、高さ（　⑬　）～（　⑭　）㎝、重さ（　⑮　）～（　⑯　）g

固形分中乳脂肪：最低（　⑰　）％

ブルース・デュ・ロヴ　Brousse  du Rove

ブルースとは古いプロヴァンス語で（　⑱　）。ロヴ種の（　②　）の全乳を加熱し、（　⑲　）～（　⑳　）℃になったら火を止め、（　㉑　）～（　㉒　）℃に下がったら、かき混ぜながら（　㉓　）剤として無色の（　㉔　）を加える。固まったところで（　㉕　）と呼ばれる底が平らな容器に入れて販売。（　㉖　）月を除き通年の製造が認められる。

C.P.Aの分類：（　㉗　）タイプ

産地/指定地区：ブーシュ・デュ・ローヌ県など

原料乳　：（　②　）乳〈（　⑨　）殺菌〉

熟成期間：熟成なし

形と重量：型の上面直径（　㉘　）㎝ｘ底面直径（　㉙　）ｘ高さ（　㉚　）㎝

固形分中乳脂肪：最低（　㉛　）％

解答　①牛　②山羊　③羊　④栗　⑤ラフィア　⑥レンネット　⑦酵母　⑧山羊　⑨無　⑩15　⑪7.8　⑫8.5　⑬2　⑭3　⑮90　⑯110　⑰40　⑱フレッシュチーズ　⑲85　⑳95　㉑65　㉒75　㉓酸性化　㉔アルコール・ビネガー　㉕コルネ　㉖12　㉗フレッシュ　㉘3.2　㉙2.2　㉚8.5　㉛45

ブロッチュ・コルス/ブロッチュ　Brocciu Corse /Brocciu

ブロッチュは（　①　）を利用して造られる乳製品。まず（　①　）を（　②　）～（　③　）℃になるまで温め、（　④　）と（　⑤　）を加える。（　⑥　）％まで水を加えることも可能。かき混ぜながら（　⑦　）～（　⑧　）℃になるまで熱する。白くて柔らかい塊が浮かび上がってくるので、それをすくって（　⑨　）に入れる

C.P.Aの分類：該当なし

産地/指定地区：コルス・デュ・シュ・ドなど

原料乳　：（　⑩　）乳、（　⑪　）乳、または混乳の（　①　）に（　⑩　）、（　⑪　）または混乳の（　⑤　）〈（　⑫　）殺菌〉

熟成期間：　フレッシュは熟成なし、熟成タイプは最低（　⑬　）日間

形と重量：　重さ（　⑭　）g～（　⑮　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑯　）％

解答　①ホエイ　②40　③50　④塩　⑤全乳　⑥15　⑦80　⑧90　⑨型　⑩羊　⑪山羊　⑫無　⑬21　⑭250　⑮3　⑯40

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