チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉑

2イタリア

独自の品質管理

イタリアの原産地名称保護、略して（　①　）チーズ〈1996年6月以前は（　②　）チーズと呼ばれていた〉の本質管理はそれぞれのチーズの（　③　）〈consorzio〉によって管理されている。

北部

4000ｍ級の山々が連なる（　④　）山脈、その山麓地域、さらに（　⑤　）川流域の広大な（　⑥　）平野。という3つの地域に分かれている。（　④　）の山岳地域では伝統的に（　⑦　）型で（　⑧　）性の高い「（　⑨　）のチーズ」が造られてきた。これに対して山麓地域では、ゴルゴンゾーラやタレッジョに代表されるような比較的（　⑩　）型でソフトな「（　⑪　）」と総称されるチーズが多く造られている。現在ではイタリアチーズ生産量の大部分がこの地域で造られている。

フォンティーナ　Fontina

（　⑫　）州の牧草地の草、乾し草を食べたアオスタ種の（　⑬　）の乳から造られるチーズ。サイレージやその他の発酵飼料を与えることは（　⑭　）されている。製造は1日（　⑮　）回、搾乳後すぐ行われる。ナッツの風味、はちみつの様な甘みが特徴。アオスタ風フォンデュの「（　⑯　）」はフォンティーナと牛乳、卵、バターで煮溶かしたもの。隣のピエモンテ州では、これに（　⑰　）のスライスをかけたピエモンテ風の（　⑯　）が有名

C.P.Aの分類：（　⑱　）タイプ

産地/指定地区：（　⑫　）州全域

原料乳　：　（　⑬　）乳〈全乳　無殺菌〉

熟成期間：　最低（　⑲　）日間

形と重量：　直径（　⑳　）～（　㉑　）㎝、高さ（　㉒　）～（　㉓　）㎝、重さ（　㉔　）～（　㉕　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉖　）％

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❽チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①D.O.P.（Denomonazione d'Origine Protetta）②D.O.C.  ③保護協会　④アルプス　⑤ポー　⑥パダーノ　⑦大　⑧保存　⑨山　⑩小　⑪ストラッキーノ　⑫ヴァッレ・ダオスタ　⑬牛　⑭禁止　⑮２　⑯フォンドゥータ　⑰白トリュフ　⑱ハード　⑲80　⑳35　㉑45　㉒7  ㉓10  ㉔7.5  ㉕12　㉖45

ブラ（Bra）

D.O.P.の多いピエモンテ州でも最大の生産量を誇るチーズ。( 　①　）の表皮は淡い色合いで組織はむちむち、（　②　）の表皮は茶色でオイルで磨き上げることもある。5月初めから10月下旬まで標高900ｍ以上の山地で放牧した（　③　）の（　④　）殺菌乳で製造、熟成されたものは「（　⑤　）」と名乗ることができる

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州クネオ県全域

原料乳　：　（　③　）乳〈全乳　ドゥーロとダルペッジオは部分脱脂〉山羊乳と羊乳、またはどちらかを（　⑦　）％加えてよい

熟成期間：　（　①　）<ソフト>最低（　⑧　）日間

　　　　　　（　②　）<ハード>最低（　⑨　）日間

形と重量：　直径（　⑩　）～（　⑪　）㎝、高さ（　⑫　）～（　⑬　）㎝、重さ（　⑭　）～（　⑮　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑯　）％

解答　①テーネロ　②ドゥーロ　③牛　④無　⑤ダルペッジオd'Alpeggio　⑥ハード　⑦20　⑧45　⑨180　⑩30　⑪40　⑫5　⑬10　⑭6　⑮9　⑯32　

カステルマーニョ　Castelmagno

複雑な工程と限られた生産地のために生産量の（　①　）ない幻のチーズといわれている。古典的な製法では、できたカードをいったん（　②　）に入れて（　③　）させるなど、型詰めして熟成庫にいれるまでに（　④　）～（　⑤　）日かかる。風味は個性的で熟成するとスパイシーで濃厚な味わいに。熟成と共に内部に（　⑥　）が生える

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州クネオ県の一部

原料乳　：　（　⑧　）乳〈全乳または部分脱脂　（　⑨　）殺菌〉（　⑩　）～（　⑪　）％の羊乳と山羊乳、または羊乳か山羊乳を加えても良い

熟成期間：　最低（　⑫　）日間

形と重量：　直径（　⑬　）～（　⑭　）㎝、高さ（　⑮　）～（　⑯　）㎝、重さ（　⑰　）～（　⑱　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑲　）％

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❺チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①少　②壺　③発酵　④5　⑤6　⑥青カビ　⑦ハード　⑧牛　⑨無　⑩5　⑪20　⑫60　⑬15　⑭25　⑮12　⑯20　⑰2　⑱7　⑲34

ラスケーラ　Raschera

繊細で上品な味わいのチーズ。独特な香りがあり、熟成と共に（　①　）な刺激が増す。山岳地帯では山から下ろすときに動物の背中に括り付けやすいように（　②　）角形。現在でも（　③　）％が（　②　）角形。標高（　④　）m以上にあるモンガレーゼ地方の9つの村で搾乳、製造、熟成されたものは（　⑤　）と名乗ることができる

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州クネオ県全域

原料乳　：　（　⑦　）乳（全乳）少量の羊乳か山羊乳を加えても良い

熟成期間：　最低（　⑧　）か月間

形と重量：　丸径/直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑫　）㎝、重さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

　　　　　　角形/一辺（　⑮　）～（　⑯　）㎝、高さ（　⑰　）～（　⑱　）㎝、

　　　　　　重さ（　⑲　）～（　⑳　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉑　）％

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❺チーズプロフェッショナル検定の問題集 - Cheese's

解答　①シャープ　②四　③99　④900　⑤ダルペッジオd'Alpeggio　⑥ハード　⑦牛　⑧1　⑨30　⑩40　⑪6　⑫9　⑬5　⑭9　⑮28　⑯40　⑰7　⑱15　⑲6　⑳10　㉑32

ロビオラ・ディ・ロッカヴェラーノ　Robiola di Roccaverano

ピエモンテ州（　①　）地方の東の地域で造られるチーズ。熟成したチーズの表皮の銅色を帯びた（　②　）色を表すラテン語の「ロビウム」と、原産地であるアスティ県にある「ロッカヴェラーノ」村が名前の由来。乳中の（　③　）または前日の乳や（　④　　）、そして少量の（　⑤　）を加え、（　⑥　）～（　⑦　）時間かけて凝固させて造る。若いうちは表皮は（　⑧　）く中身は乳白色で（　⑨　）があるが、熟成すると表皮は麦藁色から赤茶色になって、中身は（　⑩　）みを帯び味わいも強くなる。

C.P.Aの分類：（　⑪　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州アスティ、アレッサンドリア両県の一部

原料乳　：　（　⑫　）乳<（　⑬　）殺菌>（　⑭　）％以内の羊乳、牛乳を加えても良い

熟成期間：　最低（　⑮　）日間

形と重量：　直径（　⑯　）～（　⑰　）㎝、高さ（　⑱　）～（　⑲　）㎝、重さ（　⑳　）～（　㉑　）g

固形分中乳脂肪：最低（　㉒　）％

解答　①ランゲ　②赤　③乳酸菌　④ホエイ　⑤レンネット　⑥8　⑦36　⑧薄　⑨酸味　⑩黄色　⑪酵母　⑫山羊　⑬無　⑭50　⑮4　⑯10　⑰14　⑱2.5　⑲4　⑳250　㉑400　㉒40

ト―マ・ピエモンテ―ゼ　Toma Piemontese

伝統的なものは、湿度（　①　）％の自然の洞窟の中で繰り返し（　②　）で洗いながら熟成させる。このチーズ造りは（　③　）世紀頃から始まり、当時の（　④　）人もこの良質なピエモンテチーズを褒めたたえたという

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州ヴァ―ラなど

原料乳　：　（　⑥　）乳（全乳または部分脱脂）

熟成期間：　大型（6㎏以上）/最低（　⑦　）日間

　　　　　　小型（6㎏以下）/最低（　⑧　）日間

形と重量：　直径（　⑨　）～（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）～（　⑫　）㎝、重さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

固形分中乳脂肪：全乳タイプ/最低（　⑮　）％

　　　　　　　　部分脱脂乳タイプ/最低（　⑯　）％

ヴァッレ・ダオスタ・フロマッツォ　Valle d'Aosta Fromadzo

脂肪分がやや少なく、夏に生産されたものからは山地の牧草の香りを感じられる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ヴァッレ・ダオスタ州全域

原料乳　：　（　⑥　）乳　少量の（　⑰　）乳を加えることもある

オッソラーノ　Ossolano

製造は通年だが、夏の期間に製造され、搾乳、製造ともに標高（　⑱　）m以上で行われたものには「（　⑲　）」と表示できる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州ヴェルバーノ・クーズィオ・オッソラ県の一部

原料乳　：　（　⑥　）乳　

ムラッツァーノ　Murazzano

（　⑳　）人の女性達に造られた小型の（　㉑　）いチーズ「（　㉒　）」の一種

C.P.Aの分類：（　㉓　）タイプ

産地/指定地区：ピエモンテ州クネオ県の一部

原料乳　：　（　㉔　）乳　（全乳）　牛乳を（　㉕　）％まで加えてよい

解答　①85　②塩水　③6　④ローマ　⑤ハード　⑥牛　⑦60　⑧15　⑨15　⑩35　⑪6　⑫12　⑬1.8　⑭9　⑮40　⑯20　⑰山羊　⑱1400　⑲d'Alpe　 ⑳ケルト　㉑軟らか　㉒ロビオラ　㉓酵母　㉔羊　㉕40　

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