チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉘

ベルナー・アルプケーゼ、ベルナー・ホベルケーゼ　Berner Alpkase,Berner Hobelkase

山小屋で（　①　）月10日から（　②　）月10日まで造られる。熟成中のウォッシングは（　③　）あるいは（　③　）に（　④　）、（　⑤　）、（　⑥　）、（　⑦　）、ハーブなどを加えたものも使用可能。製造した山小屋で少なくとも（　⑧　）週間の熟成を含め（　⑨　）か月以上熟成させる。（　⑩　）か月後のチェックで特に選ばれたものをさらに（　⑪　）か月間縦置きにして乾燥させ、硬く仕上げたものがホーベルケーゼ。ホーベルとはドイツ語で（　⑫　）のこと。実際（　⑫　）で削って食べている。類似のチーズとしてベルナー・アルプケーゼの山地の西に隣接している（　⑬　）がある。

C.P.Aの分類：（　⑭　）タイプ

産地/指定地区：ベルン州南部および隣接州の一部

原料乳　：（　⑮　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑯　）ヶ月間。ホーベルケーゼは最低（　⑰　）ヶ月間

形と重量：円盤形/直径（　⑱　）～（　⑲　）㎝、重さ（　⑳　）～（　㉑　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㉒　）％

スプリンツ　Sbrinz

（　㉓　）世紀頃交通の要衝であったスイス中部の（　㉔　）村に集められ（　㉕　）に運ばれたといわれるチーズ。（　㉔　）が（　㉕　）で訛りスプリンツと呼ばれたのが名前の由来。現在でも（　㉕　）へ多く輸出されている。

夏は山で（　㉖　）を食べ、冬は谷で（　㉗　）を食べる（　⑮　）の乳から造られる。クッキングは（　㉘　）～（　㉙　）℃。（　㉚　）～（　㉛　）℃の熟成庫の中で（　㉛　）日間布で表面を磨いて油の被膜を作った後、縦置きにして低温〈（　㉜　）～（　㉝　）℃〉、（　㉞　）〈60～75％〉で熟成させる。

C.P.Aの分類：（　㉟　）タイプ

産地/指定地区：ルツェルン州、シュヴィーツ州、ニートヴァルテン準州など

原料乳　：（　⑮　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　㊱　）ヶ月間

形と重量：円盤形/直径（　㊲　）～（　㊳　）㎝、高さ（　㊴　）から（　㊵　）㎝

　　　　〈縁〉、（　㊶　）～（　㊷　）㎝〈中央〉、重さ（　㊸　）～（　㊹　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㊹　）％

解答　①5　②10　③塩水　④ワイン　⑤果実酒　⑥ビネガー　⑦香辛料　⑧2　⑨4.5　⑩6　⑪12  ⑫鉋　⑬レティヴァ　⑭ハード　⑮牛　⑯4.5　⑰18　⑱28　⑲48　⑳5　㉑16　㉒45　㉓16　㉔プリエンツ　㉕イタリア　㉖牧草　㉗乾し草　㉘54　㉙57　㉚12　㉛15　㉜9　㉝14　㉞高湿度　㉟ハード　㊱16　㊲50　㊳62　㊴12　㊵15　㊶14　㊷17　㊸35　㊹48

スイスのセミハードタイプのチーズ

（　①　）や（　②　）に代表されるセミハードタイプのチーズ。

そのまま食べるのはもちろん（　③　）や（　④　）など郷土料理の食材としてもよく使われる。

（仏：ラクレット・デュ・ヴァレ/独：ヴァリザ―・ラクレット）Raclette du Valais/Walliser Raclette

昔から山地やブドウ畑での労働者の食事は（　⑤　）かくない簡単なものだった。鍋なしで手軽に（　⑤　）かいものをということで思いついたのがチーズの断面を直接（　⑥　）食べるということ。熱で溶けた部分を（　⑦　）ってパンなどにつけた。（　⑧　）世紀ごろからこのような食べ方があった。

（　⑨　）年ヴァレ州で開催さらた博覧会の際、ある著名な詩人が当地のこのような食べ方〈料理〉をracletteと命名しようと提唱したことから、チーズ名も同じくracletteということになった。語源はフランス語のracler〈（　⑦　）る〉からきている。半分に切ったラクレットの切り口を暖炉の火にかざし、溶けたところを（　⑦　）って、茹でた皮つきの（　⑩　）と一緒に食べるのが伝統的な食べ方。ラクレット・デュ・ヴァレの中には（　⑪　）で削って食べる「ラクレット・デュ・ヴァレ・（　⑫　）」というチーズがある。（　⑬　）か月以上熟成したラクレット・デュ・ヴァレの（　⑭　）を剥がし、食用油を塗って熟成庫へ。庫内で立てて保管し、（　⑮　）く仕上がるまでさらに（　⑯　）か月以上熟成させる。

C.P.Aの分類：（　⑰　）タイプ

産地/指定地区：ヴァレ州など

原料乳　：（　⑱　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑲　）ヶ月間

形と重量：円盤形/直径（　⑳　）～（　㉑　）㎝、高さ（　㉒　）から（　㉓　）

　　　　　㎝、重さ（　㉔　）～（　㉕　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㉖　）～（　㉗　）％

解答　①テット・ド・モワンヌ　②ラクレット・デュ・ヴァレ　③フォンデュ　④ラクレット　⑤温　⑥炙って　⑦削り取　⑧16　⑨1909　⑩じゃがいも　⑪鉋　⑫ア・ルビーブ　⑬3　⑭モルジュ　⑮硬　⑯9　⑰ハード　⑱牛　⑲3　⑳29　㉑32　㉒6　㉓7　㉔4.6　㉕5.4　㉖50　㉗54.9

テット・ド・モワンヌ/フロマージュ・ド・ベルレイ　Tete de Moine/Fromage de Bellelay

スイス建国以前の1192年のある文書にベルレイ（　①　）でのチーズ造りの記録が残っていることなどから、歴史の長いチーズといえる。（　②　）革命が勃発すると、（　①　）から追われた修道士の後を継いで近隣の（　③　）がチーズを造るようになった。1790年にはテット・ド・モワンヌ〈（　④　）〉という名称で呼ばれ始めている。1981年には（　⑤　）という専用の削り器が開発され、その後飛躍的に需要が増えた。通常は銀色の（　⑥　）で包まれているが、（　⑦　）か月以上熟成されたものは金色で包まれ「Tete de Moine（　⑧　）」と表示されている。

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：ジュラ州とベルン州の一部（ジュラ山地の一部）

原料乳　：（　⑩　）乳〈無殺菌〉

熟成期間：最低（　⑪　）日間〈（　⑫　）の棚の上で熟成〉

形と重量：やや膨らんだ円柱形/直径（　⑬　）～（　⑭　）㎝、高さは直径の（　⑮　

　　　　　）から（　⑯　）％、重さ（　⑰　）g～（　⑱　）㎏

固定分中乳脂肪：（　⑲　）～（　⑳　）％

ヴァシュラン・フリブルジョワ　Vacherin Fribourgeois

ヴァシュランというチーズの名前は（　㉑　）世紀から登場。ヴァッカリヌスvacarinusという「（　㉒　）」に由来する説や、（　㉓　）から来たvacarinusという修道士がチーズ造りを伝え広まった説がある。

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：フリブール州とベルン州の一部

原料乳　：（　⑩　）乳〈テルミゼまたは無殺菌〉

熟成期間：最低（　㉔　）週間

形と重量：円盤形/直径（　㉕　）～（　㉖　）㎝、高さは直径の（　㉗　）から（　

　　　　　㉘　）％、重さ（　㉗　）～（　㉙　）㎏

固定分中乳脂肪：（　㉚　）～（　㉛　）％

フォルマッジオ・ダルぺ・ティチネーゼ　Formaggio d'Alpe Ticinese

（　㉜　）世紀頃からあるチーズで製造期間は（　㉗　）月1日～（　㉘　）月30日。ほとんどティチーノ州内で消費される。

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：ティチーノ州　（　㉝　）のみ

原料乳　：（　⑩　）乳　30％まで（　㉞　）乳の混同可（無殺菌）

グラルナー・アルプケーゼ　Glarner Alpkase

夏季山地放牧により牧草を食べた（　⑩　）の乳を用いて造られる

C.P.Aの分類：（　⑨　）タイプ

産地/指定地区：グラルース州　

原料乳　：（　⑩　）乳（無殺菌）

解答　①修道院　②フランス　③住民　④修道士の頭　⑤ジロ―ル　⑥アルミホイル　⑦4　⑧Reserve　⑨ハード　⑩牛　⑪75　⑫エピセア　⑬10　⑭15　⑮70　⑯100　⑰700　⑱2　⑲51　⑳54　㉑15　㉒牛飼い　㉓スペイン　㉔9　㉕30　㉖40　㉗6　㉘9　㉙10　㉚48　㉛54.9　㉜13　㉝アルパージュ　㉞山羊

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