3スイス
ヨーロッパの中央にある小さな山国であるスイスは国土面積は日本の（ ① ）分の１（九州とほぼ同じ）建国は（ ② ）年で、現在は（ ③ ）のカントン〈州、準州〉がある。国土は全体の60％に当たる南部の（ ④ ）山脈〈標高3000ｍ以上の山が773ある〉10％の北西部の（ ⑤ ）山脈、それらに挟まれた30％の中央台地からなる。ドイツの（ ⑥ ）川、フランスの（ ⑦ ）川、イタリアの（ ⑧ ）川、オーストリアの（ ⑨ ）川はこの（ ④ ）山脈に源がある。
現在のスイス中央部は（ ⑩ ）時代、ヘルヴェティアと呼ばれ、一世紀ごろの文献にすでに（ ⑪ ）・ヘルヴェティア〈ヘルヴェティアのチーズ〉という記載があるほど古くからチーズが造られている。
スイスのチーズと言えば山地で造られる（ ⑫ ）いチーズ「（ ⑬ ）のチーズ」。無農薬の牧草のみ、またはそれを主とする餌「（ ⑭ ）使用禁止」を食べた無殺菌乳が原料で、（ ⑮ ）製の鍋を使うことにこだわった大型の（ ⑯ ）チーズが中心。中でも（ ⑰ ）の麓から高知への移動放牧〈（ ⑱ ）〉期間中に（ ⑲ ）〈山小屋〉で造られるチーズは（ ⑳ ）チーズと呼ばれ珍重されている。
解答 ①10 ②1291 ③26 ④アルプス ⑤ジュラ ⑥ライン ⑦ローヌ ⑧ポー ⑨ドナウ ⑩ローマ ⑪カゼウス ⑫硬 ⑬山 ⑭サイレージ ⑮銅 ⑯ハード ⑰夏季 ⑱アルパージュ ⑲シャレ ⑳アルプ
スイスのA.O.P.チーズ
2000年に原産地名称統制制度（ ① ）を設けた。2013年以降は、EUの品質認証システムに準拠し、チーズを含む伝統食品の（ ② ）〈A.O.P.〉などが行われている。（ ③ ）未加盟の為、マークは独自のもの
スイスのハードタイプのチーズ
超大型の（ ④ ）〈（ ⑤ ）～（ ⑥ ）㎏〉、大型の（ ⑦ ）〈（ ⑧ ）～（ ⑨ ）㎏〉に代表される（ ⑩ ）いチーズで、A.O.P.の認定のものはすべて（ ⑪ ）の牛の乳から造られている。最低18カ月間熟成される（ ⑫ ）や、（ ⑬ ）タイプのベルナー、アルプケーゼをさらに熟成させた（ ⑭ ）〈最低18カ月熟成〉など、より（ ⑩ ）い（ ⑬ ）タイプチーズを特に（ ⑮ ）タイプと呼んでいる。地元では（ ⑯ ）〈Hobel ホーベル〉で削って食べる習慣がある
ル・グリュイエール、通称グリュイエール Le Gruyere
（ ④ ）とともにスイスを代表するチーズの1つ。1115年にグリュイエール伯爵が領地の山で造られていた（ ⑬ ）チーズに特権を与えたことを地区の修道分院長に届けたことが記録されている。その後（ ⑰ ）湖を通ってフランスにも送られるようになり（ ⑱ ）世紀にはチーズの名前としてグリュイエールと呼ばれるようになった。2001年にル・グリュイエールという名称で（ ⑲ ）で保護されるようになった。
グリュイエール・ダルパージュ〈Gruyere d`Alpage〉には集乳範囲が（ ⑳ ）㎞以内〈グリュイエールは（ ㉑ ）㎞以内〉であるとか、スターターとして前日の（ ㉒ ）を使うなど上乗せ規制がある。
C.P.Aの分類：（ ⑬ ）タイプ
産地/指定地区：フリブール州、ヴォ―州など
原料乳 ：（ ㉓ ）乳〈無殺菌〉
熟成期間：最低（ ㉔ ）ヶ月間〈うち最低3ヶ月間は上記産地内で熟成〉
形と重量：円盤形
- グリュイエール/最低（ ㉕ ）～（ ㉖ ）㎝、高さ（ ㉗ ）～（ ㉘ ）㎝、重さ（ ㉙ ）～（ ㉚ ）㎏
- グリュイエール・ダルパージュ/最低（ ㉛ ）～（ ㉖ ）㎝、高さ（ ㉜ ）～（ ㉝ ）㎝、重さ（ ㉞ ）～（ ㉟ ）㎏
固定分中乳脂肪：最低（ ㊱ ）～（ ㊲ ）％
解答 ①A.O.C. ②原産地名称保護 ③EU ④エメンタール ⑤75 ⑥120 ⑦グリュイエール ⑧25 ⑨40 ⑩硬 ⑪無殺菌 ⑫スプリンツ ⑬ハード ⑭ベルナー・ホーベルケーゼ ⑮エクストラハード ⑯鉋 ⑰レマン ⑱17 ⑲A.O.P. ⑳10 ㉑20 ㉒ホエイ ㉓牛 ㉔5 ㉕55 ㉖65 ㉗9.5 ㉘12 ㉙25 ㉚40 ㉛50 ㉜9 ㉝11.5 ㉞20 ㉟35 ㊱49 ㊲53
レティヴァ L'Etivaz
スイスのA.O.C.の認定第（ ① ）号チーズ。夏季（5月10日～10月10日）に高地（1000～2000ｍ）で造られたチーズは一週間以降に名前の由来であるレティヴァ〈（ ② ）〉の共同熟成庫に運ばれて熟成される。伝統的に（ ③ ）を用い、熱源は（ ④ ）のみ。（ ⑤ ）板の上で熟成させる。特に上質なものはモルジュを剥がして（ ⑥ ）を塗り、縦置きにして（ ⑦ ）ヶ月以上熟成させる。それが（ ⑧ ）と呼ばれるもので、一般的に（ ⑨ ）で削ってカールした状態で皿に盛る。ルビーブとはカールしている（ ⑩ ）の意味。
C.P.Aの分類：（ ⑪ ）タイプ
産地/指定地区：ヴォ―州の東端部
原料乳 ：（ ⑫ ）乳〈無殺菌〉
熟成期間：最低（ ⑬ ）日間
形と重量：円盤形/直径（ ⑭ ）～（ ⑮ ）㎝、高さ（ ⑯ ）～（ ⑰ ）㎝、
重さ（ ⑱ ）～（ ⑲ ）㎏
固定分中乳脂肪：（ ⑳ ）～（ ㉑ ）％
解答 ①1 ②集落の地名 ③銅鍋 ④薪 ⑤エピセア ⑥食用油 ⑦30 ⑧レティヴァ・ア・ルビーブ ⑨鉋 ⑩鉋屑 ⑪ハード ⑫牛 ⑬135日間 ⑭30 ⑮65 ⑯8 ⑰11 ⑱10 ⑲38 ⑳49 ㉑54.9
エメンターラー Emmentaler
ドイツ語圏内外では一般に（ ① ）と呼ばれている。「トムとジェリー」のアニメに出てくる、大きな丸い孔（ ② ）がたくさんあるチーズがこれ。12世紀ごろから首都（ ③ ）北東に広がるエメンタール〈Emme は（ ④ ）の名前、Talは（ ⑤ ）や（ ⑥ ）の意味〉地方の山で夏季に造られていた。関税がチーズの重さではなく（ ⑦ ）にかけられていたので、次第にチーズは大型化するようになった。
こうしてエメンタールは「（ ⑧ ）」と呼ばれるようになった。集乳範囲は（ ⑨ ）㎞以内。搾乳後（ ⑩ ）時間以内に製造を開始。スターターとして（ ⑪ ）のほかに（ ⑫ ）も加える。遺伝子組み換えレンネットは（ ⑬ ）。塩水に漬けた後のチーズは約（ ⑭ ）週間乾燥してから、約（ ⑮ ）～（ ⑯ ）週間高温〈（ ⑰ ）～（ ⑱ ）℃〉で熟成させ、その後（ ⑲ ）～（ ⑳ ）℃で熟成。通常品の他に同地方にある砂岩からなる（ ㉑ ）洞窟の中で（ ㉒ ）か月以上熟成させた特別仕様もある。このチーズは表皮が（ ㉓ ）していて味わいも深く珍重されている。
特徴の丸い孔は高温熟成中に（ ⑫ ）が出す炭酸ガスがエメンタール特有の緻密で弾力性のある（ ㉔ ）の中に閉じ込められてできたもの。風味が穏やかなので、（ ㉕ ）のベースによく使われるほか、サラダに使うなど応用範囲が広いチーズ。19世紀の不況下でエメンタール地方からアメリカの（ ㉖ ）州に移住した人々が現地で故郷のチーズ造りを始めたことから、アメリカではエメンタールのことを（ ㉗ ）と呼ぶようになった
C.P.Aの分類：（ ㉘ ）タイプ
産地/指定地区：ベレン州、アールガウ州など
原料乳 ：（ ㉙ ）乳〈無殺菌〉
熟成期間：最低（ ㉚ ）ヶ月間
形と重量：車輪形/直径（ ㉛ ）～（ ㉜ ）㎝、高さ（ ㉝ ）～（ ㉞ ）㎝、
重さ（ ㉟ ）～（ ㊱ ）㎏
固定分中乳脂肪：（ ㊲ ）～（ ㊳ ）％
解答 ①エメンタール ②チーズアイ ③ベルン ④川 ⑤谷 ⑥麓 ⑦個数 ⑧チーズの王様 ⑨30 ⑩24 ⑪乳酸菌 ⑫プロピオン酸菌 ⑬禁止 ⑭2 ⑮3 ⑯10 ⑰19 ⑱24 ⑲11 ⑳14 ㉑カルバッハ ㉒12 ㉓黒光り ㉔グリーンチーズ ㉕チーズフォンデュ ㉖ウィスコンシン ㉗スイスチーズ ㉘ハード ㉙牛 ㉚4 ㉛80 ㉜100 ㉝16 ㉞27 ㉟75 ㊱120 ㊲45 ㊳54.9
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