チーズプロフェッショナル検定の問題集⑲

フランスのI.G.P.チーズ　北部と北東部

ブリア・サヴァラン　Brillat-Savarin

主に（　①　）地方で造られるフレッシュタイプの（　②　）乳製チーズで、固形分中乳脂肪は最低（　③　）％。白カビやジオトリカムに覆われた熟成タイプもある。（　④　）～（　⑤　）ｇと（　⑥　）ｇ以上の２つのサイズがある

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳

スーマントラン　Soumaintrain　

（　①　）地方と（　⑧　）地方の境界付近で造られる（　②　）製のチーズ。

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳

エマンタル・ド・サヴォワ　Emmental de Savoie

サヴォワ地方の（　②　）乳製〈（　⑬　）殺菌〉で（　⑭　）タイプの大型チーズ（　㊳　）㎏以上　

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：　（　②　）乳〈（　⑬　）殺菌〉

ラクレット・ド・サヴォワ　Raclette de Savoie

サヴォワ地方で造られる（　②　）乳製〈（　⑬　）殺菌または（ 　⑯　）のチーズ

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：　（　②　）乳〈無殺菌または（　⑯　）〉

サン・マルスラン　Saint-Marcellin

ドーフィネ地方で作られる（　㉑　）gほどの小さい（　②　）乳製のチーズ。表皮は（　㉒　）などに覆われた白っぽい（　㉓　）タイプ。最低熟成期間は（　㊴　）日間。

C.P.Aの分類：（　㉔　）タイプ

原料乳　：　（　②　）乳

トム・ド・サヴォワ　Tomme de Savoie

サヴォワ地方で造られる（　②　）乳製の（　⑮　）タイプのチーズで、２つのサイズがある。〈（　㉖　）〜（　㉗　）㎏と（　㉘　）～（　㉙　）g〉表皮はカビに覆われている

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳

エマンタル・フランセ・エスト・サントラル　Emmental francais Est-Central

北はヴォ―ジュ県からジュラ地方を経てサヴォワ地方まで広範囲で造られる（　②　）乳製〈（　⑬　）殺菌〉で（　⑭　）タイプの大型チーズ〈平均（　㉚　）㎏〉

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳〈（　⑬　）殺菌〉

グリュイエール　Gruyere

北はオート・ソース台地からジュラ地方を経てサヴォワ地方まで広範囲で造られる（　②　）乳製で（　⑭　）タイプの大型チーズ（直径（　㉛　）〜（　㉜　）㎝、高さ（　㉝　）〜（　㉞　）㎝

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳〈（　⑬　）殺菌〉

トム・デ・ピレネー　Tomme des Pyrenees

ピレネー山脈で造られる（　②　）乳製のチーズで表皮が（　㉟　）色または（　㊱　）色にコーティングされている

C.P.Aの分類：（　⑮　）タイプ

原料乳　：（　②　）乳

最低熟成期間：（　㉟　）い表皮（　㊲　）日間、（　㊱　）色の表皮（　㊴　）日間

解答　①ブルゴーニュ　②牛　③72　④100　⑤250　⑥500　⑦フレッシュ　⑧シャンパーニュ　⑨9　⑩13　⑪180　⑫600　⑬無　⑭加熱圧搾　⑮ハード　⑯テルミゼ　⑰28　⑱34　⑲6　⑳7.5　㉑80　㉒ジオトリカム　㉓ソフト　㉔酵母　㉕10　㉖1.2　㉗2　㉘400　㉙900　㉚70　㉛53　㉜63　㉝13　㉞16　㉟黒　㊱金　㊲21　㊳60　㊴45

ラベル・ルージュ　Label Rougeのチーズ　　

ラベル・ルージュは、類似品に比べて優れた（　①　）を持つ製品に対してその（　①　）を（　②　）する表示（ラベル）

1960年の（　③　）法に基づいて制定され、1965年にランド地方産の若鶏が最初のラベル・ルージュを取得。対象製品は肉、魚、貝、野菜、果物、卵、パンなど

以下のチーズがラベル・ルージュとして認可

〇ブリ・オー・レ・テルミゼ、クレーム・エ・プロテイン・ド・レ・パストゥリゼ

　Brie au lait thermise,creme et proteines de lait pasterrisees

〇（　④　）　

〇（　⑤　）　

〇（　⑥　）　

〇（　⑦　）

〇（　⑧　）

解答　①品質　②保証　③農業基本　④カベクーCabecou　⑤エマンタルEmmental　⑥フロマジュ・ア・ラクレットFromage a raclette　⑦ミモレット・ヴィエイユ・エ・エクストラ・ヴィエイユMimolette vieille et extra-vieille　⑧サン・フェリシアンSaint-Felicien

その他の伝統的なチーズ　西部

A.O.P.やI.G.P.を取得していないものの中にも有名なチーズがたくさんある

ミモレット　Mimolette

元はフランドル地方周辺で造られていたが、今は（　①　）地方が主産地。（　②　）で着色された（　③　）色のチーズで、熟成期間によって呼び名を区別している。熟成が1年過ぎると表皮に（　④　）というコナダニが繁殖し、無数の窪みをつくる。（　④　）は（　⑤　）を餌にするので、（　⑤　）による脂肪の分解を防ぐと共に、表面積を増やして水分をコントロールし、ミモレット独特の旨味づくりに寄与している。（　④　）は人を刺すダニとは種類が違う

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

原料乳　：　（　⑦　）乳

熟成期間：ジュンヌ　Jeune（　⑧　）～（　⑨　）か月

　　　　　ドゥミ・ヴィエイユ　Demi Vieille（　⑨　）～（　⑪　）か月

　　　　　ヴィエイユ　Vieille　（　⑪　）～（　⑫　）か月

　　　　　エクストラ・ヴィエイユ　Extra　Vieille　（　⑫　）～（　⑬　）か月

キュレ・ナンテ　Cure Nantais

ペイ・ト・ラ・ロワール地方産。（　⑭　）で生まれたチーズ。キュレは「（　⑮　）」という意味

C.P.Aの分類：（　⑯　）タイプ

原料乳　：　（　⑦　）乳

パヴェ・ド―ジュ　Pave d'Auge

（　①　）地方の（　⑦　）乳製のチーズ。パヴェは四角い（　⑰　）、オージュは地方名。

C.P.Aの分類：（　⑯　）タイプ

原料乳　：　（　⑦　）乳

中央部

クロミエ　Coulommiers

イル・ド・フランス地方産。クロミエは地名で、（　⑱　）の仲間。（　⑲　）、（　⑳　）と並び「（　㉑　）」と称されている

C.P.Aの分類：（　㉒　）タイプ

原料乳　：　（　⑦　）乳

解答　①ノルマンディー　②アナト―　③オレンジ　④シロン　⑤カビ　⑥ハード　⑦牛　⑧2　⑨6　⑩12　⑪12　⑫18　⑬24　⑭ナント　⑮司祭　⑯ウオッシュ　⑰敷石　⑱ブリ　⑲モー　⑳ムラン　㉑ブリ3兄弟　㉒白カビ

北部と北東部

バラット　Baratte

（　①　）地方産。楊枝が刺さった小さな（　②　）。（　③　）造りの道具バラットと形が似ていることから名付けられた。

C.P.Aの分類：（　④　）タイプ

原料乳　：　（　⑤　）乳

東部

タミエ　Tamie

（　⑥　）地方産。タミエ修道院製チーズで、（　⑦　）に似ている。

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

ブルー・ド・テルミニョン　Bleu de Termignon

（　⑥　）地方産。（　⑩　）の国立公園の中で造られる幻の（　⑪　）チーズ。テルミニョンは地名。

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

原料乳　：　（　⑨　）乳

カンコワイヨット　Cancoillotte

（　⑬　）地方に古くから伝わるチーズ様の製品。（　⑭　）からの（　⑮　）を（　⑯　）℃程度に加熱し（　⑰　）を抜いたものを（　⑱　）という。これを細かく刻み（　⑨　）乳や水などでのばし（　⑲　）状にしたもの。バターやワイン、ハーブなど様々な食材を加えることもある。

解答　①ブルゴーニュ　②シェーブル　③バター　④酵母　⑤山羊　⑥サヴォワ　⑦ルブロション　⑧ハード　⑨牛　⑩アルプス　⑪ブルー　⑫青カビ　⑬フランシュ＝コンテ　⑭脱脂乳　⑮カード　⑯70　⑰ホエイ　⑱メトン metton　⑲スプレッド

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