第２章 チーズを巡る チーズの教本P78～
問題
１、表皮は白、赤、黄のカビに覆われていて、シャンピニオンとノワゼットの香りが入り混じった独特な味わい。緑のカゼインマークが楕円形ならフェルミエ、正方形ならレティエ（乳製品工場製）のハードタイプ。チーズ名は何か。
２、ピュイ・ド・ドーム県のフォレ山脈西側に位置する村名がチーズ名の由来。カードを入れる容器「型」を意味するラテン語もチーズ名の由来で、中央高地周辺ではチーズそのものを意味していた。フォレ山脈東側のフルム・ド・モンブリゾンはチーズを寝かせて熟成するが、このチーズは立てる。チーズ名は何か。
３、19世紀中頃に登場した比較的新しいチーズ。チーズの由来になっている地方の農民がライ麦パンに生えた青カビをカードに植え付け、針で空気穴をあけカビを培養する方法を考えたと言われている。2017年10月に製造地域の縮小や小型サイズの廃止などを定めた新しい仕様書がEUで承認された。チーズ名は何か。
４、起源は数千年前、夏の間は石造りの山小屋（ビュロンburon）で、秋になると谷間に下りて造られていた。チェダーの製造の工程（チェダリング）の由来ともいわれる造り方。表面は石臼のようにごつごつしているが、木の実のような素朴な味。チーズ名は何か。
５、４、同様古い歴史をもち、４、の製造地域内のごく限られたエリアで、４月１５日～１１月１５日の７ヶ月間だけ造られている１００％フェルミエのチーズ。チーズ名は何か。
６、４、同様に古い歴史をもち、１２世紀、彼らは夏に山小屋（ビュロン）でチーズを造り冬にそのチーズをスペインのサンティアゴ・デ・コンポステーラに行く道すがらの巡礼者に提供していた。石臼のような荒々しい肌に赤で文字と雄牛のシルエットが描かれているのが特徴。チーズ名は何か。
７、ケルシー地方の石灰岩台地で造られるチーズ、表面が黄色みを帯びたメダル形のチーズ。やさしい風味があるが、１〜２ヶ月熟成させると味はぴりっとした辛口に変わる。酵母タイプ。チーズ名は何か。
８、洞窟で熟成させるこのチーズの起源は１１世紀に遡る。アヴェロン県のコンク修道院にこの洞窟のチーズが寄進されたという記録が残っている。１９２５年フランスのチーズとして始めてA.O.に認定された。ラコーヌ種の羊の無殺菌乳製。最低でも９０日以上熟成（ち２週間以上は洞窟内で）。このチーズ名は何か。
９、８、は亀裂から吹く微風が、年間を通して洞窟内の熟成庫の温度や湿度を保ちつつ自然に換気し、青カビの生育を助けるといわれている。この亀裂は何とよばれているか。
１０、中央高地南部の伝統的なチーズ造りである石灰岩の自然の洞窟で熟成するという技術。８、は羊乳製だが、このチーズは牛乳製で、熟成はコース（石灰岩台地）の自然の洞窟で行われる。チーズ名は何か。
１１、ピレネー山脈西部部分のベアルン地方の谷と森の名前に由来している羊乳製のチーズ。使用する羊乳はバスコ・ベアルネーズ種、マネシュ・テット・ノワール種、マネシュ・テット・ルース種に限定され９～１０月にかけての搾乳禁止。
１２、博物学者のプリニウスが舌を刺すような味わいのチーズをペープル（こしょう）をもじって名付けられたと言われている。表皮は薄くクリーム色で時には青や白のカビが生えることもあるメダル形のチーズ。酵母タイプ。チーズ名は何か。
１３、地中海に臨むプルヴァンス=アルプ=コート・ダジュール圏では、牛乳よりも山羊乳や羊乳製のチーズが多く造られている。それはなぜか。
１４、栗の葉に包みラフィアというやしの繊維で結んだチーズで、アルプ・ド・オート・プロヴァンス県の村の名前が付いている。使用する山羊乳は、プロヴァンサル種、ロヴ種、アルピーヌ種とそれらの交配種から搾ったものと限定され、レンネットを使って凝固させる。チーズ名は何か。
１５、プロヴァンス語でフレッシュチーズを意味する言葉が名前の由来で、ロヴ種の山羊乳製。酸性化剤としてアルコール・ビネガーを加えて、固まったところでコルネと呼ばれる底が平らな容器に入れて販売される。１２月を除き通年の製造が認められている。チーズ名は何か。
１６、産地はコルス島。ホエイを利用して造られる乳製品。羊乳、山羊乳または混乳のホエイに、羊、山羊または混乳の全乳（無殺菌）を加える。この乳製品の名前は何か。
解答
１、サン・ネクテールSaint-Nectaire
２、フルム・ダンベールFourme d'Ambert
３、ブルー・ドーヴェルニュBleu d'Auvergne
４、カンタルCantal
５、サレールSalers
６、ライオルLaguiole
７、ロカマドゥ―ルRocamadour
８、ロックフォールRoquefort
９、フルリーヌ
１０、ブルー・デ・コースBler de Causses
１１、オッソ―・イラティOssau-Iraty
１２、ペラルドンPelardon
１３、広い牧草地の確保が難しい土地なので、小型で粗食でも耐えうる山羊や羊が飼いやすいから。
１４、バノンBanon
１５、ブルース・デュ・ロヴBrousse du Rove
１６、ブロッチュ・コルスBrocciu Corse
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