第２章 チーズを巡る チーズの教本P74～
問題
１、ローヌ・アルプ地方ドローム県とアルデ－シュ県は山羊の飼育が盛んな地域で、オック語で「ピリッと辛い小さなチーズ」を意味する、メダルのような小さな山羊乳製。このチーズ名は何か。
２、リヨンの南西にあるピラ山地で造られる小さな山羊乳製のチーズ。スターターは前日のホエイを優先的に使い、凝固には仔山羊の第4胃から抽出したレンネットを使用。カードはカットせずにルーシュで型詰めする。このチーズ名は何か。
３、ヴェルコール山地でチーズ造りは14世紀から。1338年にアルベール・サスナ―ジュ男爵が住民に自由販売を許可したという記録が残っている。青カビタイプ。このチーズ名は何か。
４、ロワール県のフォレ山脈東側に位置する村の名前が由来になった青カビチーズ。特徴の一つはオレンジがかった表皮。チーズ名は何か。
５、全長１２００ｋｍに及ぶアルプス山脈のフランス側主要部にある➀地方で山のチーズが造られている。麓の村で冬を過ごした牛は夏に高地で②放牧され、山の③チーズ製造小屋でチーズを造り、夏の終わりに内は麓の村へ降りてくる。➀～③の名称を答えよ。
６、名前の由来となる種類の牛の乳の他にモンベリアード種とタランテーズ種から造られていて、サイレージを与えることは禁止している。側面が内側に湾曲したハードタイプ。クッキングの温度は低く、フランスでは半加熱圧搾タイプとして区別している。チーズ名は何か。
７、「再び搾ること」という意味。13世紀農民たちは地主に使用料を乳で払わなければならなかった時代に、検量後にこっそりもう一度搾乳してちーさなチーズを造った。このチーズで作るタルティフレットというグラタンは人気郷土料理。このチーズ名は何か。
８、７、の山羊乳製版ともいえるチーズ。最低80%をアルピーヌ種の山羊で構成された群れから搾乳しなければならない。全て単一の無絵から搾った乳から造るフェルミエのチーズ。チーズ名は何か。
９、切り立った崖と深い谷が特徴的なこのチーズの名前の由来となっている山地一帯のチーズで、山中の5km以内の農家から集めた牛の乳から造られている。「丸く成形したカード塊」も名前の由来となっている。チーズ名は何か。
１０、６、よりもこちらの方が大型で側面が内側に湾曲したハードタイプ。クッキングの温度も高く、フランスでは加熱圧搾タイプに分類されている。６～10月につくられたものは夏造りの意味で「エテete」、この期間に単一群れの牛の乳から山のチーズ小屋で伝統的な製法で作られたものは「シャレ・ダルパージュChalet d'Alpage」Chalet d'Alpageと表記できる。チーズ名は何か。
解答
１、ピコドンpicodon
２、リゴット・ド・コンドリューRigotte de Condrieu
３、ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュBleu du Vercors-Sassenage
４、フルム・ド・モンブリゾンFourme de Montbrison
５、➀サヴォワ地方 ②アルパージュalpage ③シャレchalet
６、アボンダンスAbondance
７、ルブロションReblochon
８、シュブロタンChevrotin
９、トム・デ・ボージュTome des Bauges
１０、ボーフォールBearufort
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