第1章 チーズを識る チーズの教本P19～
問題
１、牛が食べた草に由来するβ-カロチンは血液を経由して乳に移行するため、バターやチーズは黄色くなる。しかし山羊、羊、水牛はβ-カロチンは含まれず黄色くならない。それはなぜか。
２、ヨーロッパ各地で多くの牛の品種が生み出されてきた。その中から世界的に最も多く飼育されているのは、➀産乳量に秀でる品種、②チーズ製造において収量が高い（歩留まりが良い）固形分の産出に優れる品種、③コンテに使われる品種は。
３、日本で２、の品種の他に導入されている品種を2種類挙げよ。
４、山羊は羊と共に最も家畜化の早かった草食獣。代表的な乳用種を２種類挙げよ。またフランスではどんなチーズが造られているか。
５、羊の乳は、量は少ないが固形分が多い。ロックフォールに無殺菌乳で使われる品種は。オッソ―・イラティに無殺菌乳で使われる品種は。
６、５、の他に乳用種で知られている羊の品種を２種挙げよ。また、乳等省令では「めん羊乳」とされているが定義は。
７、南イタリアの水牛製のチーズのチーズは何か。
８、他に乳が利用されている家畜がある。中近東では④、モンゴルでは⑤や⑥、チベットやネパール、ブータンでは⑦でチーズが造られている。④～⑦の家畜は何か。
９、「乳を利用する家畜は草食獣に限られている」〇か✖か？✖の場合は訂正せよ。
１０、牧畜は世界各地で行われてきた。ヨーロッパの山岳地域では、標高差のある季節移動を行い、夏季は家畜群を高地へ移動させて豊富な野草を利用し、冬季にには低地の里へ移動する形態を何というか。
１１、季節によって食べる草が違うため、造られるチーズの特徴も変化する。夏季にアルプスの高地で放牧された牛の乳で造られるチーズは区別されている。これを何というか。
１２、一方、低地や平野部で大きく移動させない形態では、栽培された牧草が重要な役割を果たす。冬季に草が不足する場合生産されるのは⑧何か。⑨形状を２つ挙げよ。
１３、乳酸菌などにより嫌気状態（空気を遮断した状態）で発酵させた飼料のことを何というか。
１４、１３、は貯蔵飼料として重要。⑩牧草を発酵させるもの、⑪トウモロコシを実と葉や茎ごと細断し発酵させるもの、⑫ロール状にしてラップに包むもの、⑬箱形の貯蔵庫のこと、それぞれ何というか。
１５、ヨーロッパの長期熟成チーズの規定では発酵飼料を与えることを禁じているものがある。それはなぜか。
１６、牧草など繊維質の多い飼料のことを何というか。それに対し、消化しやすく栄養価の高いものを何というか。
解答
１、山羊、羊、水牛の体内でβ-カロチンは無色のビタミンA（レチノール）に変換する為
２、➀ホルスタイン ②ジャージー ③モンベリアード（白地に茶色のブチ）
３、ブラウンスイス（茶色）、ガーンジー
４、ザーネン、アルパイン、酸凝固主体
５、ラコーヌ、マネシュ・テット・ルースなど
６、フライスランド、マンチェガ、毛を利用する家畜のことで、山羊と区別した言い方
７、モッツァレッラ Mozzarella
８、④ヒトコブラクダ ⑤フタコブラクダ ⑥トナカイ ⑦ヤク
９、〇
１０、移牧
１１、アルパージュ（alpage）
１２、⑧乾燥（干し草） ⑨ロール状、ブロック状
１３、サイレージ
１４、⑩グラスサイレージ ⑪コーンサイレージ ⑫ラップサイレージ ⑬バンカーサイロ
１５、チーズの熟成中に酪酸菌などによる異常発酵のリスクがあるから
１６、粗飼料、濃厚飼料
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