第1章 チーズを識る チーズの教本P23～
問題
１、ナチュラルチーズは外国では単にチーズというが、CODEX（国際食品規格）では何と定義されているか。
２、日本の乳等省令によるナチュラルチーズの定義（一）と成分規格は。
３、プロセスチーズの定義と成分規格は。
４、ナチュラルチーズのアウトラインは基本となる製造工程が大きく分けると3段階になり、特に熟成工程ということもある。その3段階などんなものか。
➀第一段階 ②第2段階 ③第三段階
５、（ ）の中に言葉をいれよ。
乳
↓
殺菌など前処理
↓
（④）
↓
（⑤）
↓
凝乳
↓
（⑥）
↓
ホエイ+カード
↓
（⑦）
↓
（⑧）→ホエイ
↓
（⑨）
↓
グリーンチーズ
↓
チーズ
６、⑩凝乳とは ⑪カードとは ⑫グリーンチーズとは何かそれぞれ説明せよ。
７、ナチュラルチーズの製法に基づくC.P.Aの分類は６タイプ。全て挙げよ。
８、飲用乳のそれぞれの定義を述べよ。
⑬生乳 ⑭牛乳 ⑮成分調整牛乳 ⑯加工乳 ⑰乳飲料
９、チーズの他にも様々な製品が造られている。それぞれの定義を述べよ。
⑱ヨーグルト ⑲クリーム ⑳バター ㉑脱脂粉乳
１０、無脂肪乳や低脂肪乳は８、のどこに含まれるか。
１１、乳成分で調整したものは８、のどこに含まれるか。
解答
１、「乳や脱脂乳をレンネットやその他凝固剤によって凝固しホエイを分離したもの」
２、定義：「乳、バターミルク、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの」
成分規格：「ソフト及びセミハードのものは、リステリア・モノサイトゲネス（1g当たり）100以下。ただし、包装容器に入れた後、加熱殺菌したもの又は飲食に供する際に加熱するものはこの限りでない」
３、定義：「ナチュラルチーズを粉砕し加熱溶融し、乳化したもの」
成分規格：「乳固形分（乳脂肪量と乳蛋白量との和」:40％以上、大腸菌群:陰性」
４、➀乳を固める ②固まった乳（凝乳）からホエイ（乳清）を分離して成形する
③熟成させて風味を形成する
５、④乳酸菌スターターを添加 ⑤レンネット（酵素）を添加 ⑥カッティング ⑦攪拌・加温 ⑧ホエイ分離 ⑨成形・加塩
６、⑩固まった乳 ⑪ホエイを分離したもの ⑫脱水・成形後、熟成前のチーズ
７、フレッシュタイプ、酵母タイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウオッシュタイプ、ハードタイプ
８、
⑬搾ったままの牛の乳のこと
⑭生乳を加熱殺菌したもの
⑮生乳から脂肪分、固形分水分など成分の一部を除去したもの。
⑯生乳にバターや脱脂粉乳など他の乳製品を加えて、成分を調整したもの。
（※成分調整牛乳と混同しないように、乳成分で調整。）
⑰乳成分以外で調整したもの（※加工乳と混同しないように）
９、
⑱乳を乳酸菌の発酵により凝固させたもの
⑲生乳、牛乳などから乳脂肪以外の成分を除去したもの（乳脂肪分18％以上）
⑳生乳から得た脂肪分を攪拌し、脂肪球を集めて固めたもの
㉑遠心分離機などを使って成分から乳脂肪を取り除いてできた脱脂乳を乾燥させ粉状にしたもの
１０、⑮の成分調整牛乳
１１、⑯の加工乳
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