第３章 チーズを広める チーズの教本P186～
問題
１、カマンベールをお店に陳列するときに注意することは何か。
２、多くのチーズ売り場では「高原」や「牧場」など、いわゆる「自然」が演出されていて人工的なものより天然素材がおすすめされている。注意することは何か。
３、お店でチーズの特徴をお客様に伝えるときに大切なことは何か。
４、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の略称は何か。
５、次の➀～㉕は、乳等省令の「乳」または「乳製品」のどちらにあてはまるか。
➀生乳②クリーム③濃縮ホエイ④濃縮乳⑤加糖練乳⑥殺菌山羊乳⑦乳酸菌飲料⑧チーズ⑨バターミルク⑩低脂肪牛乳⑪脱脂粉乳⑫乳飲料⑬無脂肪牛乳⑭調製粉乳⑮バター⑯発酵乳⑰クリームパウダー⑱特別牛乳⑲ホエイパウダー⑳生水牛乳㉑アイスクリーム類㉒成分調整牛乳㉓全粉乳㉔加工乳㉕脱脂濃縮乳
６、乳等省令に書かれている「プロセスチーズ」の定義とは何か。
７、次の（ ）に当てはまる言葉は何か。
（一）乳等一般の成分規格及び製造の方法の基準
（２）次の各行のいずれかに該当する牛、山羊、めん羊又は水牛から乳を搾取してはならないこと。
➀分べん後（ a ）以内のもの
（三）乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準
（４）ナチュラルチーズ≪（ b ）及び（ ｃ ）のものに限る≫
（ d ）≪１ｇ当たり≫ １００以下
ただし、容器包装に入れた後、（ e ）したもの又は飲食に供する際（ f ）するものは、この限りではない。
（５）プロセスチーズ
乳固形分 （ g ）％以上
大腸菌群 （ h ）性
８、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフードの表示に関する公正競争規約を管理している所はどこか。
９、８、は実態に合った自主ルールとして設定し、公正取引委員会とどこが認定するか。
１０、ナチュラルチーズには香り及び味を付与する目的で「風味物質」を添加することができる。この「風味物質」とは何か。
１１、プロセスチーズには脂肪量調整のために何を添加することができるか。
１２、プロセスチーズにも味、香り、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品を添加することができる。添加量は製品の固形分重量の➀何分の１以内か。②１１、以外の「乳等」の添加量は製品中の乳糖含量が②何％を超えない範囲と規定されているか。
１３、チーズ公正競争規約でのチーズフードの定義は何か。（ ）内に適切な言葉を埋めよ。
乳等省令にいう乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを（ ③ ）し、（ ④ ）し、（ ⑤ ）し、（ ⑥ ）してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が（ ⑦ ）％以上のものをいう。
１４、チーズフードにも味、香り、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品を添加することができる。添加量は製品の固形分重量の⑧何分の１以内か。また、乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物の添加量は⑨製品重量の何％以内か。
解答
１、３段積みができるが、下２段を逆さまに積んで、一番上だけをパッケージが見えるように置く。翌日は一番下の段を上にする。ただし賞味期限は同じものを使わなければならない。
２、藁や木材、木の葉などはカビが発生しやすい素材なので、衛生面への配慮が必要。
３、マイナス表現は避けた方が良いが、香りが強い、塩分が強めなどの情報は正しく伝える。
４、乳等省令
５、乳・・➀⑥⑩⑬⑱⑳㉒㉔ 乳製品はそれ以外
６、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。
７、a五日 bソフト cセミハード dリステリア・モノサイトゲネス e加熱殺菌 f加熱 g４０．０ h陰
８、チーズ公正競争取引協議会
９、消費者庁
１０、ナッツ、果実、野菜、ハーブ類、香辛料
１１、クリーム、バター及びバターオイル
１２、➀６分の１ ②５％
１３、③粉砕 ④混合 ⑤加熱溶融 ⑥乳化 ⑦５１
１４、⑧６分の１ ⑨１０％
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