第３章 チーズを広める チーズの教本P180～
問題
１、売り場における販売員の役目を２つあげよ。
２、輸入チーズには➀２つの輸送方法があって、輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。２つの輸送方法とは何か。またどちらの場合でも②冷蔵設備付きのコンテナが必要である。これを何というか。
３、➀の方法についてそれぞれの特徴をあげよ。また、下記の文はどちらの輸送方法がよいか。
③ソフトタイプなどの直接消費用チーズ
④低コストであることを重視する原料用チーズ
⑤賞味期限の長いハードタイプのチーズ
⑥シュレッドチーズなど加熱調理用の冷凍チーズ
⑦ロングライフチーズの一種で高圧・高温で加熱処理した缶詰製品
４、冷凍保存することで熟成を止め、長期保存が可能になる。「個別急速冷蔵」などの技術により、生食用のチーズに応用されるようになった。下線は何と呼ばれているか。
５、チーズを販売するには法令に基づいた設備と衛生管理が必須。どんな衛生管理があるか５つ挙げよ。
６、オーダーカットなど加工もするなら所轄の保健所で許可も必要になる。何の許可が必要か。
７、作業場に窓がある場合は目張りをして、部屋の出入り口には何を取り付けるとよいか。２つ挙げよ。
８、作業場では「５Ｓ」を心がけ虫の発生や侵入を防ぐ努力をすること。５Ｓとは何か。
９、チーズの管理では常に注意しながら仕事をすることが大切なことが６つある。それは何か。
１０、シェーブルタイプのチーズの管理で注意することを述べよ。
１１、青カビタイプのチーズの管理で注意することを述べよ。
１２、ハードタイプのチーズの管理で注意することを述べよ。
１３、チーズ売り場でのプロセスチーズの加工は行えない。それはなぜか。加工するには何か必要か。
１４、一度売り場に陳列された商品ははっきりとした理由がない限り欠品させてはいけない。それはなぜか。また欠品しやすい商品にあらかじめしておく売り場離れを防ぐコツはなにか。
１５、賞味期限と消費期限の違いを説明せよ。
解答
１、生産者と消費者を結ぶパイプ役、消費者からのチーズへの要望や問い合わせに的確に答え、生産者に「消費者の声」届ける
２、➀空輸便 船便、②リーファー・コンテナ
３、➀空輸便ー船便に比べて輸送時間を短縮できるが、コストは高い ②船便ー空輸便に比べて輸送時間を長いが、大量に運ぶことができるのでコストは抑えられる
③空輸 ④船便 ⑤船便 ⑥船便 ⑦船便
４、I.Q.F.
５、雑菌混入の防止、１０℃以下の冷蔵管理、加工設備の洗浄消毒、まな板やナイフ、タオルの殺菌、冷蔵ケースや売り場周りの清掃、手指の洗浄、制服エプロンの清潔など
６、乳製品製造業
７、防虫カーテン、紫外線ランプ
８、整理・整頓・清潔・清掃・しつけ
９、賞味期限・温度・湿度・冷蔵庫内の風向き・取り扱い・在庫数
１０、やや乾燥気味に管理した方がいい場合がある。そのときは反転したり、時々冷蔵庫の風の当たる場所に置いたりするなど工夫する。
１１、水分が出やすいので拭き取るなどの手当てを適切にすることが大切。できるだけ直射光が当たらないような工夫をする。
１２、ショーケース内での乾燥に注意が必要。小分けされたものは品質が劣化しやすいので早めに販売する。一度使用したラップは油分が付着しているので、新しいものを使うようにする。
１３、乳等省令に「大腸菌群が陰性」であることが定められているから。加工するには所定の加工設備が必要。
１４、管理が行き届いてないと思われて、消費者も期待しなくなってしまう。
１５、
賞味期限：比較的長持ちするものにつけられる。風味・美味しさの目安の期限であるのでその日を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではない。
消費期限：早く痛むものにつけられる。衛生・安全性を保障する期限で、未開封でもその日までに食べきるようにという意味。
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