第1章 チーズを識る チーズの教本P43～
問題
１、乳等省令で「プロセスチーズ」の定義は。
２、プロセスチーズの主な原料は何タイプの何チーズか。
３、２、をミートチョッパー等で粉砕し➀原料ミックスをつくり②釜にいれる。➀にはチーズの他に何が入っているか。②何と呼ばれているか。
４、３、②の中では何が行われているか。
５、４、の工程によりトロトロに融けた液状のチーズを造り、容器・包材に充填した後製品化されるまでに行われることは何か。
６、この一連の工程により、プロセスチーズは保存性に優れている。それはなぜか。
７、プロセスチーズの風味は何に強く影響を受けるか。２つ挙げよ。
８、プロセスチーズの食感は何に強く影響を受けるか。3つ挙げよ。
９、日本ではプロセスチーズの製造に使用し、一括表示ラベルに「乳化剤」は何と何を表示するか。
１０、９、はどんな働きをするか。これにより、何と呼ばれているか。
１１、家庭用プロセスチーズは８つの包装形態に分類されている。タイプを全部挙げよ。
１２、１９００年頃にドイツでカマンベールの缶詰化に成功したことから始まるロングライフチーズの日本名は何か。
１３、ロングライフチーズの造り方を述べよ。
１４、ロングライフチーズの特徴を２つ挙げよ。
１５、ロングライフチーズの賞味期限は概ねどのくらいか。
１６、ロングライフチーズの最大の利点は何か。
１７、日本では、「➀缶入りカマンベールの製造販売」と「②第一次ピザブーム」のどちらが先か。年代も合わせて答えよ。
１８、②により日本では何チーズの消費が飛躍的に伸びたか。
１９、１８、は、③セミハード・ハードチーズの原料チーズを短冊状に細断する。結着防止のため混合されているものは何か。また③のチーズ名を３つ挙げよ。
２０、１８、はガスバリア性の高い袋に充填され、品質を保持するために入れるものがある。２つ挙げよ。
２１、１８は開封したあと注意しなければならない。それは何か。
２２、ハードタイプの原料チーズをグライダーで粉状におろした「粉チーズ」は④常温保存できるか。また「⑤ナチュラル・プロセスチーズどちらも原料に使用」〇か✖か。
２３、チーズは冷蔵温度での流通がほとんどだが、業務用では冷凍することで熟成を止め長期保存が可能になる。生食用のチーズにも応用されるようになったのは何の技術によるものか。
２４、チーズ様であるが「乳等省令状チーズではない」チーズ類似製品としてのチーズフード。製造工程は➀プロセスチーズ、②ナチュラルチーズどちらか。
２５、チーズフードはチーズ公正競争規約によって次のように定められている。
・チーズフードとは「一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを（ ② ）し、（ ③ ）し、（ ④ ）し、（ ⑤ ）して作られるもので、製品中のチーズ分の（ ⑥ ）％以上のものをいう」
・味、香り、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品添加量は製品の（ ⑦ ）の（ ⑧ ）以内とする。
２６、乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物添加量は製品重量の（ ⑨ ）％以内とする。
２７、「乳又は乳製品を主要原料とする食品」を略して何というか。
２８、２７、に該当するリコッタの水分以外の主要成分は何か。２つ挙げよ。
２９、製品の一括表示にチーズは「種類別」、チーズの定義に当てはまらないものは何と書かれているか。
解答
１、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう。
２、ハードタイプ、セミハードタイプのナチュラルチーズ
３、➀乳化剤、水など ②乳化釜
４、攪拌、加熱溶融、乳化
５、冷却
６、チーズ内で微生物は死滅し、酵素は失活するから。
７、原料チーズの種類や熟成の程度
８、乳化剤の種類、加熱と攪拌の強さ、pH、水分、包装後の冷却速度
９、クエン酸塩とリン酸塩
１０、たんぱく質を溶融する働き。溶融塩
１１、切れてるタイプ、スティックタイプ、ポーションタイプ、ベビータイプ、カートンタイプ、スライスタイプ、キャンディータイプ、その他（スプレッドタイプなど）
１２、包装後加熱殺菌済ナチュラルチーズ
１３、熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れ密封し、高圧窯で加熱殺菌する。
１４、高温で加熱殺菌することにより、チーズ由来の微生物は死滅し、酵素は失活するので熟成が止まる、乳化の工程がないので定義上は、プロセスチーズではなくナチュラルチーズである。
１５、１年間
１６、熟成状態をきにせず手軽に食べられる。
１７、➀１９６０年代缶入りカマンベール製造販売（②１９７０年頃第一次ピザブーム）
１８、シュレッドチーズ
１９、セルロース（結着防止）、ゴーダ・モッツァレラ・グリュイエール
２０、脱酸素材、ガス置換
２１、酸素に触れるのでカビが生えやすいこと
２２、④できる ⑤〇
２３、I.Q.F（個別急速冷凍）
２４、➀
２５、②粉砕 ③混合 ④加熱溶融 ⑤乳化 ⑥５１ ⑦６ ⑧１
２６、１０
２７、乳主源
２８、ホエイプロテイン、乳糖
２９、名称
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