序章 チーズの歴史 チーズの教本P13～
問題
１、16世紀の大航海時代オランダは、長い航海の食料とするため、船旅に耐えられるように工夫を凝らしたゴーダやエダムを造り上げた。どんな工夫か。
２、ゴーダやエダムは日本にもやってきて献上された。➀何年に、②将軍の名前は？
３、19世紀後半、ヨーロッパからアメリカ大陸へ大量の移民が流入すると、アメリカ大陸に流通可能な保存性の高いチーズが求められて普及した。➀普及したチーズ名、②どんなチーズか、③技術の発明者は何人か
４、現代日本のチーズ産業がプロセスチーズから始まったのはなぜか。
チーズ造りで最も重要なレンネットや乳酸菌スターターは、かつてはチーズ製造者により調整されていたのでその品質に多く問題があった。
５、良質なレンネットの入手が容易になったのは、④どこの国で、⑤何年代に、⑥誰が反芻動物の幼獣の第四胃からレンネットを抽出して精製することに成功したか。
菌体を凍結乾燥する技術により、汚染がなく活性が一定に保たれたものが入手できるようになった。
６、乳酸菌が初めて分離培養されたのは、⑦どこの国で、⑧何年代に、⑨誰によってか。また粉末スターターの販売が始まったのは、⑩どこの国で、⑪何年代に、⑫誰によってか。
７、１８６６年にフランスのルイ・パスツールによって提案された低温殺菌法は何を防止するために有効な技術か。
８、１９６０年代には家庭用冷蔵庫の普及と冷蔵輸送のネットワークが進み、チーズにも取り入れられ多様な形態の製品が生み出された。どんな形態か３つ挙げよ。
９、「右官史記」に「蘇」に関する記述があったのは何年か。
１０、１８２５年ブリア・サヴァランは「味覚の生理学」の中でチーズは何と書かれているか。
１１、日本初のレンネット凝固のチーズが造られたのは⑬何年に、⑭どこでか。
解答
１、半脱脂、カードの加熱、低水分、ワックスコーティングなど
２、➀1691年 ②徳川綱吉
３、➀プロセスチーズ ②加熱溶融殺菌し、そのまま密閉包装したもの ③スイス人
４、アメリカのチーズ商人だったJ.クラフトによって、２０世紀にシカゴでプロセスチーズを販売した。これによってアメリカのチーズ消費は飛躍的に伸び、やがて昭和初期の日本に技術が導入されたため
５、④デンマーク ⑤１８７０年代 ⑥クリスチャン・ハンセン
６、⑦イギリス ⑧１８７０年代 ⑨ジョセフ・リスター ⑩デンマーク ⑪１８９０ ⑫クリスチャン・ハンセン
７、ワインの腐敗防止。また牛乳を汚染している人畜共通の伝染病である牛結核やブルセラ菌に対しても有効。
８、真空脱気包装、ガス制御、レトルト殺菌
９、７００年
１０、デザート
１１、⑬１８７５年 ⑭北海道の「七重官園」
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