第1章 チーズを識る チーズの教本P16～
問題
１、牛（ホルスタイン種）の場合、乳の約８８％は➀何か、またその他の１２％を占める固形分の中は②何か。
２、たんぱく質は何が結合したものか。
３、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。
４、カゼインの定義は？
５、カゼインはαs(アルファエス）-カゼイン、β（ベータ）-カゼイン、κ（カッパ）-カゼインから構成されていてそれぞれが集合して微細粒子として乳中に存在している。この微細粒子は何と呼ばれているか。
６、乳中のpHはおよそいくつか。
７、ホエイプロテインとはなにか。
８、乳脂肪は何と何で構成されているか。
９、搾乳後しばらく静置しておくと、水より軽い脂肪球が少しずつ浮き上がり集合して脂肪の層を造る。こうしてできた上の層は何か。乳等省令での定義・規格は？
１０、静置しておく代わりに短時間で脂肪分離を行うことができる。何を使うか。
１１、９や１０によってどんなチーズを造ることが可能か。
１２、バターはどうやってできるか。
１３、バターミルクはどうやってできるか。
解答
１、➀水分 ②脂肪、たんぱく質、炭水化物（乳糖）など
２、アミノ酸分子
３、カゼイン８０％とホエイプロテイン２０％、カゼイン
〈豆知識〉
※カゼイン＝カセウス＝「固まってチーズのたんぱく質になる」という意味）
※ホエイプロテイン＝水に溶けている
４、乳を２０℃でpH４．６にしたときに沈殿するたんぱく質
５、カゼインミセル
６、６．８
７、乳から乳脂肪（乳の中にある脂肪）とカゼインを除いた水溶液のことをホエイ（乳清）といい、このホエイに含まれる水溶性たんぱく質のこと
８、脂肪酸とグリセリン
９、クリーム、「生乳、牛乳等から乳脂肪以外の成分を除去したもの（乳脂肪分18％以上）」
１０、遠心分離機
１１、脂肪の少ないチーズや、逆に乳にクリームを加えて脂肪の多いチーズを造ることが可能。
１１、生乳から得たクリームを攪拌し、脂肪球を集めて固めたもの
１２、クリームからバターを分離した後残る液体
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