第1章 チーズを識る チーズの教本P38～
問題
１、チーズの食感は、製造工程のつくり分けによって多様な食感を持ったグリーンチーズが製造される。それは何と何の組み合わせによって形成されているか。
２、（ ① ）の量によって、１、が違うグリーンチーズが形成される。グリーンチーズの食感は、熟成や経日変化によって、乳酸菌や微生物などが産生する（ ② ）が（ ③ ）を分解し変化していく。➀から③に語句を埋めよ。
３、「硬い食感」へと変化するのは、２、の方法以外には何か。
４、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が２つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ。
５、１、以外にも食感（主に舌触り）の違いをつくり分ける方法がある。それは何か。
６、５、の方法でつくる「クリームを添加して、固形分中の脂肪分を高くしたチーズはなめらかな食感となる」チーズ名を２つ挙げよ。またそれぞれの国名と特徴も書くこと。
７、５、の方法でつくる「脱脂乳を添加して、固形分中の脂肪分を低くしたチーズは粗い食感となる」チーズ名を２つ挙げよ。またそれぞれの国名と特徴も書くこと。
８、チーズの風味は、グリーンチーズを所定の（ ④ ）と（ ⑤ ）に保った熟成庫で一定期間熟成させると、各種酵素によって様々な風味物質が生成される。④と⑤を埋めよ。
９、チーズの酸味は、乳酸発酵によって生まれる。例を２つ挙げよ。
１０、チーズの塩味は、製造過程でカードに加える。甘味やうま味はいつ生まれるか。
解答
１、硬さと弾力性
２、➀カルシウム架橋 ②酵素 ③たんぱく質
３、表皮からの水分蒸発する
４、
トラディショナル製法：熟成すると軟らかくなり、カットすると内部が流れ出すような状態になる、カマンベール・ド・ノルマンディ
スタビライズ製法：トラディショナル製法では翌朝のpHを4.6付近まで下げるのに対し、5.0付近で止めて、たんぱく質の塊を繋げるカルシウム架橋を残し、弾力性のある組織にしている、シュプレム、カプリス・デ・デュ―
５、原料乳の脂肪分調整
６、
サン・タンドレ：国名―フランス 特徴ートリプルクリーム
バラカ：国名―フランス 特徴ー馬蹄型。ダブルクリーム
７、
グラナ・パダーノ：国名ーイタリア 特徴ーD.O.Pの中で最大の生産量
エダム：国名：オランダ 特徴ー輸出用には赤いワックスをコーティング
８、④温度 ⑤湿度
９、乳酸、酢酸
１０、熟成段階でたんぱく質が分解してアミノ酸になる時。
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