第1章 チーズを識る チーズの教本P35～
問題
１、加塩が終了し、出来上がったばかりのチーズを何と呼ぶか。
2、水分が多く軟らかなソフトタイプのグリーンチーズの、特徴、香り、味わいの観点で挙げよ。
３、水分が少なく硬いハードタイプのグリーンチーズの特徴、香り、味わいの観点で挙げよ。
４、熟成は一般的に温度は何℃位か。
５、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。
６、白カビタイプの白カビを製造のどの段階で加えるか。2つのタイプを挙げよ。また白カビの学名はなにか。
７、空気が遮断されると白カビの退化と風味の劣化につながる。どんな対策が必要か。
８、さらに熟成が進むと（ ① ）が発生し、白カビが衰えてアルカリ性に強い（ ② ）菌が優勢になり表面が褐色化し、（ ③ ）様の香りをつくる。（ ）に当てはまる語句をカタカナで。
９、ウォッシュタイプはチーズの表面を薄い塩水または地酒を含ませた塩水で洗ったり、ブラシ掛けをしたりして熟成させる。この洗う作業を何というか。
１０、ウォッシュタイプの表面が白っぽくなることがあるが、これは何によるものか。
１１、酵母タイプのチーズはスターターとして乳酸菌のほかに何が使われるか。また学名も答えよ。
１２、青カビタイプの青カビの加え方を３つのタイプを挙げよ。また青カビの学名はなにか。青カビの学名は。
１３、グリーンチーズの内部でカビを生育させるためには何が必要か。またそのために成形時、成形後に何をするか。
１４、内部に十分カビが生えたら、➀内部の酸素を減らす。酸素が不足すると、②青カビタイプ特有の香りであるメチルケトンが生成される。
➀どうやって減らすか。2つ挙げよ
②何の働きが促進されるためか。
１５、「一般的に青カビタイプは白カビタイプに比べて低い温度の５〜９℃で熟成を進める。」〇か✖か。
１６、熟成を終えたチーズをカットした断面の青カビの生え具合の表現を３つ挙げよ。
１７、ハードタイプのリンデッドチーズとリンドレスチーズの違いを説明せよ。
１８、トライヤーと呼ばれる道具は何に使われるか。
１９、乳からグリーンチーズに製造する工程は通常どのくらいの日数を要するか。
２０、また海外でグリーンチーズや短期間熟成したチーズを購入して熟成だけを取り扱う専門家を何というか。
解答
１、グリーンチーズ
２、もろく壊れやすい組織、乳酸の香り、酸味塩味
３、弾力性に富む、乳に由来する香り、穏やかな酸味塩味
４、５〜１５℃くらい
５、ハード：75～85％、ソフトタイプ 80～95％
６、乳酸菌スターターと同時に乳に添加する、白カビ胞子の入った液をグリーンチーズの表面に噴霧する。ぺニシリウム・カマンベルティ
７、白カビが生えそろったら、小さな通気孔のある包装紙で包んで熟成させる。
８、➀アンモニア ②リネンス ③マッシュルーム
９、ウォッシング
１０、酵母
１１、酵母、ジオトリカム・カンディダム
１２、乳酸菌スターターを加える際に合わせて青カビの胞子を添加する、型詰め時に青カビの胞子を塩とともにカードに加える、洞窟熟成庫などの環境中のカビを利用する。ぺニシリウム・ロックフォルティ
１３、酸素、成形時：カード粒同士が密着しないようにする、成形後：金串で多数の孔を開ける
１４、➀表面を金属箔で包む、塩水で拭い表面にリネンス菌を繁殖させる ②脂肪分解酵素
１５、〇
１６、パセリ状、大理石様、静脈状
１７、リンデットチーズ：グリーンチーズを裸のまま熟成させて自然な表皮を形成させる。リンドレスチーズ：グリーンチーズをプラスチックフィルムで包んで密封状態で熟成させる
１８、ハードタイプに刺しこんで中身を抜き取り、風味・食感・組織・色沢を検査する
１９、１〜３日
２０、熟成士
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