第1章 チーズを識る チーズの教本P34～
問題
１、モールドとは何か。また、周りの紐を締めつけることで枠の継ぎ目をスライドさせて直径を小さくする構造ワッパ状のものは何というか。
２、セミハードタイプではチーズバット内でホエイを排出し、カードをモールドのサイズに合わせて分割し、型詰めして圧搾・成形する。圧搾・成形に使う道具は何か。
３、ハードタイプの型詰めと圧搾・成形の仕方を述べよ。
４、カードのカットと型詰めを同時に行える穴のあるものとないものがある、この道具の名前は。また、どんなチーズに使うか。例を挙げよ。
５、カードを混ぜたり、汲み上げたりするシャベルの名前は何か。
６、チェダーの加塩のタイミングはいつか。
７、ゴーダの加塩のタイミングはいつか。
８、「塩水に浸ける」より「塩を混ぜ込む」理由は何か。
９、ロックフォールの加塩のタイミングはいつか。
１０、塩の役割を5つ挙げよ。
１１、どのチーズがどの塩分値か
➀エメンタール ②ブルーチーズ ③フェタ ④ペコリーノ・ロマーノ
A０．８～１％ B３～４％ C５％ D６％
解答
１、ソフトタイプのチーズの形を決める型枠の総称。フープ
２、プレス機
３、カードをチーズバット内の底に沈め、高温のホエイ中でカード粒を決着させ大きな塊とし、その塊を布ですくい上げ大型のフープで締めつける
４、ルーシュ(louche）、カマンベール
５、ペル（pelle）
６、型詰め・成形前のカードに乾塩を混ぜる。
７、型詰め・成形後に塩水に浸ける。
８、塩水漬けよりも素早くグリーンチーズ内に塩が行き渡り、熟成初期の雑菌汚染のリスクが少なくなる。
９、成形後型から取り出し、表面に数日かけて少しずつ塩を擦り込む。
１０、➀有害菌の増殖を抑制しチーズの保存性を高める ②浸透圧によりチーズの表面からホエイを滲出させてチーズの表皮をつくる ③チーズに使用した有用菌の過剰な増殖を抑制する ④塩味をチーズに付与しておいしくする ⑤たんぱく質を繋げているカルシウムをナトリウムに置換することにより弾力性を低下させなめらかな食感にする
１１、➀A ②B ③C ④D
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