ハードタイプチーズ
（ ① ）タイプよりもレンネットを（ ② ）めに入れ、カードのpHをあまり下げず水分（ ③ ）めの中から大型の（ ④ ）を造り熟成させる。（ ① ）タイプよりも保存性がよく世界中で最も多く生産されている。特徴は（ ⑤ ）から（ ⑥ ）分離までの工程（ ⑦ ）〈制御工程〉に様々な工夫があること、（ ⑧ ）による成形工程があること、カビや酵母によらないで（ ⑨ ）菌の働きによって時間をかけてじっくり熟成を進行させるということ。
ゴーダ（ ⑩ ）の製造工程
（ ⑤ ）後に攪拌しながら（ ⑥ ）の一部を排出して新たに同温同量のお湯を加えて徐々に（ ⑪ ）℃位まで加熱することによってカード粒の収縮（ ⑦ ）を進めた後、さらにしばらく攪拌を続け、最終的に薄まった（ ⑥ ）を排出する。このような操作を（ ⑩ ）といい、カードのpHの低下を緩和する。その後カード粒を集めて型（ ⑫ ）に収まる量に分けて型詰めをする。（ ⑧ ）後に塩水に漬ける
- 乳 乳を温め、（ ⑬ ）を添加し、（ ⑭ ）を促す。
↓
- 凝固 （ ⑮ ）を入れて凝固
↓
- （ ⑤ ） ↓
（ ⑥ ）分離 （ ⑥ ）の一部を排出し、（ ⑯ ）湯で置換。（ ⑰ ）をお湯で洗う
↓
- 型詰め ↓
- 成形 （ ⑱ ）機で（ ⑱ ）
↓
- 加塩 ↓
- 熟成
※ほかに（ ⑲ ）など中型で弾力があり、マイルドな味わいを持つチーズに用いられる製法
チェダー（ ⑳ ）の製造工程
ゴーダ同様（ ⑪ ）℃まで温度を上げた後、すぐに（ ⑥ ）を排出する。この工程により、（ ⑰ ）内の（ ⑭ ）が進みpHはゴーダの場合より下がり、（ ⑦ ）が進んで、水分がより（ ㉙ ）く若干の（ ㉚ ）を持った鶏のササミ状の様な物性の（ ⑰ ）の塊ができる。その工程を（ ⑳ ）という。次の（ ㉕ ）によって細かく砕いた（ ⑰ ）に塩を混ぜ込むことによって、塩水漬けよりも素早く（ ④ ）内に塩が行き渡り、熟成初期の（ ㉛ ）のリスクが少なくなることも特徴。（ ⑳ ）工程と同様の作業が（ ㉜ ）タイプのチーズの製造工程にもある
- 乳 乳を温め、（ ⑬ ）を添加し、（ ⑭ ）を促す
↓
- 凝固 （ ⑮ ）をいれて凝固
↓
- （ ⑤ ） ↓
- （ ⑥ ）分離 カード粒同士が（ ㉑ ）して大きな塊になる
↓
積み重ね作業 温度を保った（ ㉒ ）の中で塊を適当な大きさに切り積み重ねる
上下を入れ替えながら（ ㉓ ）し、（ ㉔ ）を上昇させながら（ ⑥ ）の排
出を促進させる ↓
細断（ ㉕ ）と加塩
↓
- 型詰め ↓
- 成形 （ ⑱ ）機で（ ⑱ ）
- 熟成 型から取り出し、熟成させる
※（ ㉖ ）のチーズによく見られる製法だが、フランスの（ ㉗ ）、（ ㉘ ）も
パルミジャーノ・レッジャーノ（ ㉝ ）の製造工程
（ ⑤ ）はゴーダやチェダーの場合よりも細かくして、攪拌しながら徐々に温度を（ ㉞ ）℃位まで上げること〈（ ㉟ ）〉によって（ ⑦ ）が促され、ゴーダの場合以上に（ ⑰ ）の収縮が見られる。また高温に耐える（ ⑨ ）菌だけが生き残る。その後麻布などでチーズ（ ㉒ ）から（ ⑰ ）粒の塊をすくい上げて（ ⑥ ）を分離する。こうして、水分が少なくてかたい、長期熟成に耐える大きな（ ④ ）を造る。
- 乳 （ ㊱ ）の夕方の乳を静置分離で部分脱脂したものと、（ ㊲ ）の乳を混ぜて窯に入れて温め、（ ㊱ ）の（ ⑥ ）を（ ⑬ ）として加える
↓
- 凝固 （ ⑮ ）添加。（ ㊳ ）～（ ㊴ ）分で凝固
↓
- （ ⑤ ） （ ⑰ ）を（ ㊵ ）で米粒大にカット
↓
- 攪拌と加熱 攪拌しながら、約（ ㉞ ）℃まで温度を上げる。45～（ ㊶ ）分後、（ ⑰ ）が底に沈んだら、布に包み窯の中に吊るす
↓
- （ ⑥ ）分離 （ ⑥ ）を半分抜いて、（ ⑰ ）を半分に切り、それぞれを布に吊るし、（ ⑥ ）を分離する。
↓
- 成形 締め付け自在の（ ⑫ ）に布ごと入れ、その日の夕方、胴が膨らんだステンレスの締め付け自在の型に入れ替えて（ ㊷ ）から（ ㊸ ）日間置き、太鼓形のチーズを造る ↓
- 加塩 型から取り出し、（ ㊹ ）に（ ㊺ ）～（ ㊻ ）日間浸漬
↓
- 熟成 熟成庫で最低（ ㊼ ）か月、通常（ ㊽ ）か月間熟成させる
解答 ①ソフト ②多 ③少な ④グリーンチーズ ⑤カッティング ⑥ホエイ ⑦シネレシス ⑧圧搾 ⑨乳酸 ⑩カードウオッシング ⑪38 ⑫モールド ⑬スターター ⑭乳酸発酵 ⑮レンネット ⑯ぬるま ⑰カード ⑱プレス ⑲ラクレット ⑳チェダリング ㉑結着 ㉒バット ㉓反転 ㉔酸度 ㉕ミリング ㉖イギリス ㉗カンタル ㉘サレール ㉙少 ㉚酸味 ㉛雑菌汚染 ㉜パスタフィラータ ㉝加熱圧搾 ㉞55 ㉟クッキング ㊱前日 ㊲朝 ㊳10 ㊴20 ㊵スピーノ ㊶60 ㊷２ ㊸３ ㊹飽和食塩水 ㊺20 ㊻25 ㊼12 ㊽24
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