第1章 チーズを識る チーズの教本P43～
問題
１、ハードタイプチーズはどんなチーズか説明せよ。
２、ハードタイプチーズの製法上の特徴を３つ挙げよ。
３、ゴーダのカッティング後のシネレシス工程の特徴は「カードウオッシング」。カードウオッシングを説明せよ。
４、カードウオッシングの主な効果は何か。
５、その後、集めたカード粒を型（モールド）に納まる量に分けて型詰めをし、成形のため圧搾をする。圧搾はどのように行われるか。
６、ゴーダの成形後の加塩の仕方を説明せよ。
７、チェダーのカッティング後のシネレシス工程の特徴は「チェダリング」。チェダリングとカードウオッシングの違いを説明せよ。
８、７、の違いは主にどんな効果の違いになるか。
９、８、のカード塊は何状のような物性といわれているか。
１０、チェダーはチェダリングのあと、「ミリング」という工程に入る。ミリングを説明せよ。
１１、チェダーがもろい組織になるのはこの後のどんな工程によるものか。
１２、ミリングの最終的な目的はなにか。
１３、チェダーの加塩方法をゴーダとの違いを含めて説明せよ。
１４、チェダーの加塩方法によっておこる特徴を挙げよ。
１５、このチェダリングの製造工程はイギリスのチーズに見られる製法だが、他のチーズでも行われている。代表的なものを２つ挙げよ。
１６、パルミジャーノ・レッジャーノのカッティングはゴーダやチェダーよりも細かく米粒大にカットする。使う道具は何とよばれるものか。
１７、パルミジャーノ・レッジャーノのカッティング後のシネレシス工程の特徴は「加熱圧搾」。加熱圧搾を説明せよ。
１８、パルミジャーノ・レッジャーノのホエイの分離の仕方を説明せよ。
１９、パルミジャーノ・レッジャーノの成形はどのようにするか。
２０、パルミジャーノ・レッジャーノの成形後の加塩の仕方を説明せよ。
２１、パルミジャーノ・レッジャーノの熟成の最低期間と通常期間は。
解答
１、ソフトタイプよりもレンネットを多めに入れ、カードのpHをあまり下げず、水分少なめの中～大型グリーンチーズを造り熟成させる。
２、カッティングからホエイ分離までの工程（シネレシス制御工程）に様々な工夫があること、圧搾による成形工程があること、カビや酵母によらないで、乳酸菌の働きによって時間をかけてじっくり熟成を進行させること。
３、カッティングの攪拌しながら、ホエイの一部を排出し、新たに同量のお湯を加えて徐々に３８℃位まで加熱することによってカード粒の収縮（シネレシス）を進めた後、さらにしばらく攪拌を続け、最終的に薄まったホエイを排出すること。
４、カードのpHの低下を緩和すること。
５、プレス機でプレスする。
６、塩水に漬ける。
７、ゴーダは３８℃まで温度を上げた後、さらにしばらく攪拌を続け、最終的に薄まったホエイを排出するが、チェダーはすぐにホエイを排出する。
８、カードのpHがゴーダよりも下がり、シネレシスが進んで水分がより少なくなる。
９、若干の酸味を持った鶏のササミ状のような物性。
１０、温度を保ったバットの中で、チェダリングによりカード粒どうしが結着した大きな塊を適当な大きさに切り積み重ねること。
１１、上下を入れ替えながら反転し、酸度を上昇させた酸生成によるもの。
１２、ホエイの排出を促進させること。
１３、チェダーは、ミリングの後のpHを下げたカードに塩を混ぜ込むことで、ゴーダの
成形後の塩水漬けよりも素早くグリーンチーズ内に塩が行き渡らせることができる。
１４、熟成初期の雑菌による汚染のリスクが少なくなる。
１５、フランスのカンタル、サレール
１６、スピーノ
１７、攪拌しながら徐々に温度を５５℃位まで上げること（クッキング）を４５～６０分することによってシネレシスが促され、ゴーダの倍以上にカードの収縮が見られる。
１８、カードが底に沈んだら、麻布などでチーズバットからカード粒の塊をすくい上げてカードを半分に切り、それぞれを包み窯の中に吊るす。
１９、締め付け自在のモールドに布ごと入れ、その日の夕方、胴が膨らんだステンレスの締め付け自在の型に入れ替えて２〜３日間置き、太鼓形のチーズを造る。
２０、型から取り出し、飽和食塩水に２０～２５日間浸漬。
２１、最低期間：１２カ月、通常期間：２４カ月
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