第1章 チーズを識る チーズの教本P32～
問題
１、凝乳を切断し、ホエイが滲出し始めたものを何とよぶか。
２、１、を最初はゆっくり攪拌し、その後徐々に強く攪拌する。それは何を促すためか。
３、１、を攪拌しながらゆっくり加熱する。その間、乳酸菌の増殖が進むことによってpHが下がる。それは何を促すためか。
４、２、３、の工程を何というか。また、その工程はなぜ重要か。
５、ソフトタイプのチーズの硬さである「水分値の高い軟らかいカード」にするにはどうするか。
６、セミハードタイプのチーズの硬さである「水分値のやや低い硬めのカード」にするにはどうするか。
７、ハードタイプのチーズの硬さである「水分値の低い硬いカード」にするにはどうするか。
８、グラナ・パダーノやボーフォールなどでは「より水分値の低い硬いカード」をつくる。どのようにするか。
９、まとめると「チーズの硬さ」は、どのようにしてつくり分けられるか。
１０、「弾力のあるグリーンチーズ」を造る場合は、シネレシス制御工程においてどうするか。また、チーズ名も挙げよ。
１１、「しなやかなグリーンチーズ」を造る場合は、シネレシス制御およびその後の工程においてどうするか。また、チーズ名も挙げよ。
１２、「もろく崩れるグリーンチーズ」を造る場合は、シネレシス制御およびその後の工程においてどうするか。また、チーズ名も挙げよ。
１３、まとめると「チーズの弾力性」は、どのようにしてつくり分けられるか。
解答
１、カード
２、カードの収縮
３、ホエイの滲出
４、シネレシス（カードの収縮）、シネレシスの生後因子（攪拌、加熱、酸生成）によりチーズの食感を作り分けるから。
５、凝乳を大きく切断し、攪拌も加熱も行わず、主に酸生成を行う。
６、凝乳を小さく切断し、穏やかな攪拌と穏やかな加熱（一般的に40℃以下）を行う。
７、凝乳を細かく切断し、強い攪拌と強い加熱（一般的に40℃以上）を行う。
８、５３～５５℃程度まで加熱する
９、凝乳のサイズ、シネレシス制御により、カードの水分値をコントロールしてつくり分けられる。
１０、穏やかな酸生成を行い、カードのpHはあまり下げず、カルシウム架橋の量を多く残す。例：エメンタール
１１、カードのpHを５.２付近まで下げ、酸でカルシム架橋を溶かし、”カルシウム架橋の量を中程度にする”。例：モッツァレラ
１２、カードのpHを４.６（カードの等電点）付近まで下げ、酸でカルシウム架橋を溶かし、”カルシウム架橋の量を少なく、またはカルシウム架橋をなくす”。例：フェタ、カマンベール
１３、乳酸菌の酸生成を制御し、”たんぱく質の小さな塊”を繋げている”カルシウム架橋の量”をコントロールしてつくり分けられる。
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