2024年チープロフェッショナル検定1次試験に向けてスタートです。
序章 チーズの歴史 チーズの教本P７～
問題
１、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。
２、人類がどのようにして、ウシ科の山羊や羊から搾乳するようになったのか、諸説あるがその一つを述べよ。
３、チーズが誕生したのはなぜか。
４、最も原始的なチーズの造り方を述べよ。
５、その後、2000年以上前に一般化されていたチーズの造り方を述べよ。
６、ギリシャ・ローマ時代に入ってから紀元前1世紀の間に、レンネットの使用法などが記載されているものがあるが、１つ挙げよ。
７、ホエイ中のたんぱく質は卵白に近い性質を持っていて、加熱すると凝固し、さらに酸性化することで凝固が促進される。その一例を挙げよ。
８、凝固した乳をカットしたものを何と呼んでいるか。また語源は？
９、チーズ造りの初期の段階で最も重要な作業はなにか。
１０、ヨーロッパでのチーズの呼び方は2つに分かれる。➀何系と②何系か。
１１、➀系の語源は何か。またチーズをイタリア語、フランス語で何というか。
１２、フランスの中央高地に伝わっている言葉で、それがチーズの名前に残っているものがある。それは何か。
１３、②系の語源は何か。またチーズをドイツ語、オランダ語、スペイン語、ポルトガル語で何というか。
１４、イタリアに１３が語源と思われるチーズがある。それは何か。
１５、中国や日本の本草書でチーズを何と表現しているか。
解答
１、いつ：B.C.9000年頃からB.C.8500年頃、どこで：メソポタミアの肥沃なる三日月地帯
２、狼などから守るための狭い囲いの中で生まれて間もない幼獣が圧死したり、母獣が事故死した。親を失った仔に別の授乳中の母獣から人が搾乳していた。
３、栄養が豊富で水分が多い乳は微生物が繁殖できる温度帯に放置すれば変性を受けてしまう。そのため、乳に含まれるたんぱく質や脂肪などを酸や酵素などで凝固させ固体化（凝乳）して保存した。
４、乳を酸によって凝固させてチーズを造るインドでは、時間がかかる乳酸発酵に頼らず、レモン果汁などの酸性の強いもの、または天然素材だけでなく、工業生産の有機酸（クエン酸など）を添加して凝乳を生産する。これを濾過して脱水した。
５、ウシ科の動物を家畜化し管理していたときにおこる事故で授乳期の幼獣が突然死し、その胃袋を切り開いた時に凝固した乳を発見。その胃袋の中から取り出した凝乳を新鮮な乳に混ぜれば、その乳が凝固した。これがレンネット(酵素）で、そうやって乳を凝固していた。
６、アリストテレスの「動物発生論」（B.C.350年）、ウァロ「農事論」（B.C.100年）、コルメラ「農事論」
７、リコッタ
８、カード 語源：クルット（酸性化した凝乳を脱水し乾燥させた携行用のチーズのこと）
９、カードに含まれるホエイの分離の加減
１０、ラテン系（イタリア、フランス、スペイン語）とゲルマン系（イギリス、ドイツ、オランダ語）
１１、語源：フォルマ（forma）〈型枠=チーズを成形するモールド〉
イタリア語：フォルマッジオ（formaggio)、フランス語：フロマージュ（fromage)
１２、フルム：フルム・ダンベール（Fourme d'Ambert)
１３、語源：カセウス（caseus）
ドイツ語：ケーゼ（kase)、オランダ語：カース（kaas）、スペイン語：ケソ（queso)、ポルトガル語：ケイジョ（queijyo)
１４、カチョカヴァッロ（Caciocavallo）
１５、乾酪
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