第1章 チーズを識る チーズの教本P28～
問題
１、凝乳酵素（レンネット）を添加するのはいつか。
２、凝乳酵素の添加量はどのくらいか。
３、レンネットの添加以外の凝固の方法を２つ挙げよ。➀②
４、３、➀凝固の原理を説明せよ。
５、３、➀の方法で造るチーズの特徴を4つ挙げよ。
６、３、➀の代表的なチーズを3つ挙げよ。
７、３、②凝固の原理を説明せよ。
８、３、②の方法で造るチーズの特徴を3つ挙げよ。
９、３、②の代表的なチーズを２つ挙げよ。（非チーズ含む）
１０、レンネット凝固の原理を説明せよ。
１１、レンネットでできた代表的なチーズを４つ挙げよ。
１２、レンネットを利用した乳の凝固とホエイ分離は、仔畜の第何胃の中で起きていることの再現といえるか。
１３、チーズ製造に用いられる凝乳酵素には、由来するものが3つある。それは何か。
解答
１、乳酸菌スターターを乳に添加し、温度を保って乳酸を増殖させ、所定の酸度またはpHに達した時
２、一般的に添加して約３０分後に凝固物を切断できる硬さになるくらい。
３、➀酸凝固 ②熱凝固
４、カゼインの等電点であるpH４．６になるとマイナスとプラスの電荷が等しくなりミセル間の反発力がなくなり凝固する
５、水分が多い、低脂肪品はもろい、高脂肪品はなめらかな食感、酸味がある
６、カッテージチーズ、フロマージュ・ブラン、クリームチーズ
７、乳またはホエイを９０～９８℃に加熱するとホエイプロテインが熱変性して凝固する
８、低脂肪品はもろい、高脂肪品はなめらか、甘味のある風味（乳又はホエイに含まれる乳糖が起因）
９、マスカルポーネ、リコッタ
１０、レンネットは、カゼインミセルの表面のκ-カゼインに作用し、親水性部分を切り離し、疎水性の「パラカゼインミセル」になる。乳中のCa²⁺イオンを取り込んで疎水性相互作用で結合し凝固する
１１、フェタ、モッツァレラ、エメンタール、グラナ・パダーノなど
１２、４
１３、動物由来、微生物由来、植物由来
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