第1章 チーズを識る チーズの教本P26～
問題
１、クリーム遠心分離機を用いて原料乳の一部をあらかじめ脱脂乳とクリームに分離する。それは何のためか。
２、フレッシュタイプやソフトタイプでは脂肪率をあえて高めることがある。それはなぜか。
３、長期熟成させるハードタイプでは脂肪率を下げることがある。それはなぜか。
４、乳を加熱殺菌するのはなぜか。
５、「乳を加熱殺菌するのは、すべての微生物を殺すこと（滅菌）である」〇か✖か。
６、乳の加熱殺菌について乳等省令やCODEX規格で表示されている基準を述べよ。
７、1866年に「ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防げることを発見した」のはどこの国のだれか。
８、７、により加熱殺菌のことを何と呼んでいるか。
９、1886年に牛乳殺菌器を考案して以後、「６３℃３０分で殺菌することが広まった」といわれている。どこの国のだれが考案したか。
１０、乳を低温で増殖する細菌を抑制し、３日間程度貯蔵することが可能になる「低温加熱処理」の仕方を説明せよ。
１１、低温加熱処理は英語でなんというか。また「この方法は殺菌に該当する」〇か✖か。
１２、レンネット凝固チーズの製造では、２つの殺菌法がある。それぞれ何か。またその条件をそれぞれ述べよ。
１３、１２、以上の加熱を行うとどうなるか。
１４、日本で市販・飲用されている牛乳のほぼ９割以上行っている殺菌法は何というか。また条件を述べよ。
１５、乳酸菌スターターを添加するのはなぜか。
１６、１５、の方法を５つ挙げよ。
１７、乳酸菌は何の総称か。
１８、チーズ製造において乳酸菌の働きを４つ挙げよ。
解答
１、脂肪率を調整するため
２、クリームの風味となめらかな食感を付与するため
３、脂肪の分解臭を抑えるため
４、微生物を死滅させて減らすため
５、✖
６、６３℃で約３０分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法
７、フランスのルイ・パスツール
８、パスチャライゼーション（pasteurization）
９、ドイツのフランツ・フォン・ソックスレー
１０、乳を６３～６５℃１５秒加熱し、速やかに４℃に冷却して貯乳する
１１、サーミゼーション（thermization）、✖
１２、低温保持殺菌：６３～６５℃３０分間の殺菌、高温短時間殺菌：７２～７５℃１５秒間の殺菌
１３、レンネット凝固やカードの収縮が不十分になる
１４、超高温殺菌：１２０～１３０℃２〜３秒間加熱する方法
１５、搾乳中に周囲から原料乳中に取り込まれてきているチーズ製造に有用な乳酸菌なども加熱殺菌により死滅してしまうから。
１６、➀６０～９０分間かけて乳酸を生成させて所定のpHまで低下させる ②中温性乳酸菌を使用し３０～３２℃で増殖させる ③高温性乳酸菌を使用し３５～３８℃で増殖させる ④製造時に取り分けておいた前日のホエイを利用する ⑤DVSと呼ばれる凍結または凍結乾燥の乳酸菌を直接バットに投入する
１７、乳糖を資化して主に乳酸を生成する微生物の一群
１８、➀乳酸の生成により、カルシウムイオンを乳中に増加させてレンネット凝固を促進させる ②「たんぱく質の小さな塊」を繋げている「カルシウム架橋」を切断してチーズの弾力性を低下させる ③好ましくない微生物の増殖を抑制する ④たんぱく質や脂肪を分解しチーズの風味を造る
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