第1章 チーズを識る チーズの教本P18～
問題
１、市販の牛乳の多くは静置しておいても脂肪が浮上しない。これは均質機に通して、大小さまざまな脂肪球がすべて超微細になって、水との比重さがほとんどなくなるから。この➀均質機を何というか。またこの牛乳は②何と呼ばれているか。
２、またチーズ造りの場合は（例外を除いて）１、の工程をとらない。それはなぜか。
３、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。
４、３の③の重要な役割を３つ挙げよ。
５、その他仔の成長や健康維持のために各種ミネラル、各種ビタミン等の微量成分がある。それらの中で特にチーズ造りにおいて重要な成分は⑤何か。またそれは⑥なぜか２つ挙げよ。
６、乳牛の⑦妊娠期間はおよそどのくらいか。また出産すると⑧泌乳期（搾乳期間）はどのくらいか。
７、出産後の乳は⑨何日間出荷できないと乳等省令で定めれているか。⑩それはなぜか２つ挙げよ。
８、乳の中の乳脂肪や乳たんぱく質の割合が最も低くなるのは、出産から⑪約何日目か、また⑫季節はいつか。
９、乳等省令の定義で「搾乳したままの⑬牛の乳」はなんというか、また⑭山羊、羊、水牛ではそれぞれなんというか。
１０、「殺菌・包装等を行った⑮牛の乳はなんというか、また⑯山羊、羊、水牛ではそれぞれなんというか。
解答
１、➀ホモジナイザー ②ホモ牛乳
２、ホモジナイザーを通した脂肪は酸化しやすいから、熟成中の脂肪が酸化するリスクを懸念して
３、③乳糖（ラクトース） ④５分の１
４、離乳前の仔牛の主なエネルギー源、乳酸菌などの微生物の餌（栄養源）、乳酸菌によって乳糖から生成される乳酸の量が、チーズの物性や風味を大きく左右する
５、⑤カルシウム ⑥カゼインが固まる過程やチーズの物性に重要な役目を果たす、高カルシウム食品としてチーズが進められる根拠になっている
６、⑦２８０日前後 ⑧３００～３３０日間
７、⑨５日間 ⑩初乳は加熱殺菌すると凝固しやすい、抗菌力があるから乳酸菌の働きを利用するチーズやヨーグルトの製造に適さない
８、⑪約１００日目 ⑫夏
９、⑬生乳 ⑭生山羊乳、生めん羊乳、生水牛乳
１０、⑮牛乳 ⑯殺菌山羊乳、殺菌めん羊乳、殺菌水牛乳
ワインも一緒に学びたい方へ
オンラインで自由な時間に！
オンライン特化のワインスクール【ヴィノテラス ワインスクール】
スクールに通ってワインも友達もつくりたい！
スポンサーリンク
