第1章 チーズを識る チーズの教本P31～
問題
１、乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を何と呼ぶか。
２、１、を細かく切断するタイミングの判断は非常に重要となる。それはなぜか。
３、切断時期はどうやって決めるか。
４、切断が早すぎるとどうなるか。
５、切断が遅れるとどうなるか。
６、乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う道具を何というか。
７、ステンレス製の６、は自動でカッティングや攪拌を行うことができ、２重構造となっている底面や側面の空洞に、熱水や蒸気を通して加熱したり、冷水を通して冷却したりできる。この２重構造となっている空洞は何と呼ばれているか。
８、カマンベールやブリなどで使用される大きなバケツ上のバットを何というか。
９、「通常、ソフトタイプのチーズを製造する場合は大きく切断し、ハードタイプは小さく切断する。」〇か✖か。
１０、ワイヤーを縦に張ったナイフと横に張ったナイフを対で使用し、凝乳を賽の目に切断する。このナイフは何というか。
１１、６、の形状に合わせて自由に、エメンタールなどの凝乳を切断する道具は何というか。
１２、短時間で細かなカードに、グラナ・パダーノなどの凝乳を細かく切断する道具は何というか。
１３、ブリの凝乳を切断しながら型詰めする器具は何というか。
１４、マンステールの凝乳を切断しながら型詰めする器具は何というか。
解答
１、凝乳
２、凝乳は時間の経過と共に硬くなるから
３、凝乳の表面に小型ナイフで切れ目を作り、その切れ目の下にナイフの刃を水平にして刺しこみ、持ち上げた時にできる割れ目に滲みだす「ホエイの済み具合」と「凝乳の硬さ」で決める
４、脂肪がホエイへ流出して歩留まりが低下する
５、パラカゼインミセル間の結合が強固になって凝乳を細かく切断できなくなる
６、チーズバット
７、ジャケット
８、バッサン（bassin）
９、〇
１０、カードナイフ
１１、ハープ
１２、スピーノ
１３、ペル・ア・ブリ
１４、パソワ―ル
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