第1章 チーズを識る チーズの教本P40～
問題
１、フレッシュタイプチーズはどんなチーズか説明せよ。
２、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。
３、フレッシュタイプチーズの例を３つ挙げよ。
４、イタリアのマスカルポーネが他のフレッシュタイプチーズと異なっている点は。
５、イタリアで造るパスタフィラータの特徴は何か。
６、パスタフィラータを英語では何というか。
７、パスタフィラータで造る代表的なチーズはなにか。フレッシュタイプ２つとハードタイプ４つ挙げよ。
８、ソフトタイプチーズとはどんなチーズか説明せよ。
９、２、ソフトタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵を促すときの乳の温度は約何℃か。
１０、ソフトタイプチーズの目的とするチーズによってカビ、酵母、リネンス菌をどのタイミングで添加するか。
１１、ソフトタイプチーズの成形は、モールドの反転を繰り返すことにより、ホエイが抜けて形ができ上がる。型を外すのはいつか。
１２、ソフトタイプチーズの成形後加塩をする。方法を２つ挙げよ。
１３、ソフトタイプチーズは４つに分類される。４つとも挙げよ。
１４、ソフトタイプチーズの中のウォッシュタイプはウォッシングすることにより（ ① ）を防ぎ、（ ② ）を繁殖させている。➀②を答えよ。
１５、青カビタイプの加塩の方法を説明せよ。チーズの塩分は最終的に約何％になるか。
１６、青カビタイプは加塩のあと、多数の金串を縦に突き刺して空気穴をあけ、洞窟で熟成させる。ほどよく青カビが繁殖したら金属箔で包み熟成を続ける。その工程はなんのためにするか。
解答
１、乳あるいは脱脂乳に乳酸菌スターターを添加し、乳酸発酵によって生成した乳酸によって固められた凝乳からホエイを排出した後、カードに加塩することなく熟成させないで食するチーズ
２、約３０℃
３、フロマージュ・ブラン、クリームチーズ、カッテージチーズ
４、乳酸菌スターターもレンネットも添加せず、熱とクエン酸によってホエイプロテインを熱変性させて凝固。ホエイプロテインも含んでいる点。
５、ホエイ排出後のカードをしばらく保温した後、熱湯の中で練る。これを丸餅のように成形したものを冷たい塩水で冷やす。
６、ストレッチカード（stretched card）
７、フレッシュタイプ：モッツァレラ、ブッラータ ハードタイプ：プロヴォローネ・ヴァルパダーナ、カチョカヴァッロ・シラーノ、ラグザーノ、スカモルツァ
８、乳酸菌スターターとレンネットを添加し、レンネットの力によって乳を凝固させる。ホエイ分離はモールドの中で一晩自重によって進めることによりテクスチャーは木綿豆腐に似ている
９、約３０℃
１０、乳酸菌スターターと同時
１１、翌日
１２、塩を付ける、塩水に浸ける
１３、白カビタイプ、青カビタイプ、酵母タイプ、ウォッシュタイプ
１４、➀雑菌の繁殖 ②リネンス菌
１５、表面に数日かけて少しずつ塩を擦り込むことにより、熟成中に内部へ浸透させる。約４．５％
１６、酸素の量を調整することで、脂肪分解酵素の働きを進めさせる。
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