3⃣チーズの栄養と健康
１一次機能：栄養食品として
（ ① ）（ ② ）（ ③ ）の３つの3大栄養素、（ ④ ）〈ミネラル〉、（ ⑤ ）、（ ⑥ ）を加えると六大栄養素という。
乳には新生児の発育に必要な成分がバランスよく含まれている。チーズはその乳に（ ⑦ ）や（ ⑧ ）を加えて固め、そこから（ ⑨ ）を取り除いたもの。
（ ⑩ ）は大部分が（ ⑨ ）中の一成分として排出されるのでチーズにはほとんど移行しない。チーズでは乳の中で大きな分子だった（ ① ）や（ ② ）、熟成の過程で（ ⑪ ）や（ ⑫ ）、（ ② ）酸など小さな分子に分解されるので消化吸収されやすくなっている。
[たんぱく質]
チーズ中の（ ① ）含量は製法の違いによって約（ ⑬ ）〜（ ⑭ ）％と幅がある。チーズ中の（ ① ）のほとんどは（ ⑮ ）由来で、熟成の過程で程度の差はあっても（ ⑪ ）と遊離（ ⑫ ）に分解され、非常に消化吸収されやすいもの。
またそれを構成する（ ⑫ ）の組成は、すべての必須（ ⑫ ）を含む（ ⑯ ）種類がバランスよく含まれている。
[脂肪]
チーズ中の（ ② ）含有は原料乳の成分組織や製法の違いによって（ ⑰ ）〜約（ ⑱ ）まで幅があり、チーズのテクスチャーや風味、特に香りの多様性に影響を与えている。乳の（ ② ）は短鎖（ ② ）酸、中鎖（ ② ）酸も含んでいるので、ほかの食品の（ ② ）よりも消化吸収後に体（ ② ）として蓄積され（ ⑲ ）いという特徴がある。またチーズに多く含まれている（ ⑳ ）や（ ㉑ ）も（ ② ）の代謝をよくする。
MG/ES（ ㉒ ）％を超える高（ ② ）チーズは濃厚な（ ㉓ ）の味わいが好まれるが、通常の（ ㉔ ）タイプのチーズに比べ（ ② ）分が（ ㉕ ）倍近く含まれているということを意識する必要がある。
[炭水化物]
乳の中の主な（ ③ ）は（ ⑩ ）。なおリコッタは（ ⑨ ）を主原料とし、他のチーズとは異なる凝固法で製造されるため、（ ⑩ ）含量が（ ㉖ ）くなっている
解答 ①たんぱく質 ②脂肪 ③炭水化物 ④無機質 ⑤ビタミン ⑥食物繊維 ⑦乳酸菌 ⑧凝乳酵素 ⑨ホエイ ⑩乳糖 ⑪ペプチド ⑫アミノ酸 ⑬5 ⑭40 ⑮カゼイン ⑯20 ⑰０ ⑱35 ⑲にく ⑳カルシウム ㉑ビタミンB ㉒60 ㉓クリーム ㉔ソフト ㉕1.5 ㉖高
[カルシウム]
チーズには人間にとって不可欠な各種（ ① ）が含まれているが特に重要なのはカルシウム。カルシウムの接種不足による（ ② ）症は、（ ③ ）2切れ追加して食べることで、一日の推奨量を満たせる。なお（ ④ ）を含む食品を同時に接種すれば、カルシウムの吸収率はさらに高まる。
[ビタミン]
体の調子を（ ⑤ ）働きをするのがビタミン。チーズにはビタミン（ ⑥ ）が欠けているので、ビタミン（ ⑥ ）を多く含む果物や野菜と一緒に食べると栄養バランスがよくなる。
[食物繊維]
チーズ中には含まれて（ ⑦ ）。チーズには食物繊維が欠けているので、果物や野菜と一緒に食べると栄養バランスがよくなる。
[食塩]
食塩〈NaCl〉は（ ⑧ ）量に2.54を乗じて算出した数値を食塩相当量として示す。（ ⑨ ）タイプのチーズ製造には食塩が不可欠。例えば（ ⑩ ）チーズのおいしさを引きだすためにはある程度の塩辛さが必要だが、（ ③ ）を造る際に（ ⑪ ）菌を働かせるには塩分があまり多くてはいけない。
[血統値上昇を抑制]
チーズを始め乳製品は血糖値上昇を抑制する（ ⑫ ）食品。米飯やパンは食後の血糖値を上昇させる（ ⑬ ）だが、そこにチーズを加えて食べると、血糖値の上昇はゆるやかになる。
[筋肉増強]
チーズに豊富に含まれる（ ㉙ ）は筋肉を増強し、運動により傷ついた筋肉の修復に有効と考えられている。
[（ ② ）症予防]
チーズなど乳製品の接種が多ければ（ ② ）症が少ないという多数の報告がある。チーズの（ ⑨ ）中にできるカゼインホスホペプチド〈CPP〉には（ ㉚ ）の吸収促進効果があるといわれている。
[虫歯予防]
硬いチーズを食べると、口中pHが（ ㉖ ）にくくなる。また抗菌物質を含む唾液の分泌が多くなり、結果的には歯の（ ㉗ ）融解が抑制される。またチーズ中の（ ㉘ ）カルシウムによる効果も考えられる。（ ⑭ ）〈世界保健機関〉は虫歯予防効果があることを認めている。
[認知症予防]
（ ⑮ ）（ ⑨ ）チーズに含まれる成分には、（ ⑯ ）型認知症のリスク軽減の可能性があることが示唆されている。
[高血圧予防]
（ ⑨ ）チーズに含まれるラクトトリペプチド〈LTP〉には（ ⑰ ）を抑制する働きがあることがわかっている。またカルシウムが（ ⑧ ）の排出を促す効果もある
[その他]
（ ⑱ ）予防、（ ⑲ ）予防、（ ⑳ ）抑制などの効果についての研究も行われている。
アレルギー
食物アレルギーとは、身体が食品の（ ㉑ ）を異物として認識し、（ ㉒ ）するために過敏な反応を起こすこと。牛乳は食品（ ㉓ ）法でいう「（ ㉔ ）」であるため、牛乳を原材料とした食品はアレルギー表示が必要。牛乳以外の乳〈山羊乳、めん羊乳、水牛乳等〉は表示の対象（ ㉕ ）としている。
解答 ①ミネラル ②骨粗鬆 ③エメンタール ④ビタミンD ⑤整える ⑥A ⑦いない ⑧ナトリウム ⑨熟成 ⑩ブルー ⑪プロピオン酸 ⑫低GI ⑬高GI ⑭WHO ⑮カビ ⑯アルツハイマー ⑰血圧上昇 ⑱がん ⑲胃潰瘍 ⑳肥満 ㉑たんぱく質 ㉒防御 ㉓表示 ㉔特定原材料 ㉕外 ㉖下がり ㉗エナメル質 ㉘リン酸 ㉙アミノ酸 ㉚カルシウム
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