第２章 チーズを巡る チーズの教本P68～
問題
１、９６０年に名前の由来となった修道院で生まれ、１５世紀のシャルル６世や１６世紀のフランソワ１世なども味わったと言われている。ベルギーとの国境に近いティエラッシュ地方ではこのチーズと地元のビールを合わせている。チーズ名は何か。
２、「ヴォ―ジュ山脈の西側に広がるのはロレーヌ地方、東側はライン川までがアルザス地方である」〇か✖か。
３、ヴォ―ジュ山中で修道院で生み出され、名前もラテン語の修道院に由来する町の名前からきている。ジュラルメという町の名前からジュロメの名が付け加えられた。ジャガイモと一緒に食べるのがアルザス流。このチーズ名は何か。
４、１４世紀にはすでに知られ、パリやリヨン、ディジョンなど主要都市でも評判のチーズになった。脂肪分が多く、なめらかな白カビに包まれた表皮は薄く、中身は濃厚でフルーツの香りが混じった芳香がある。チーズ名は何か。
５、上部が噴火口のように窪んだ形をしているのは、反転しないで熟成させるから。これをフォンティーヌ（泉）と呼んでいる。ウオッシュタイプ。このチーズ名は何か。
６、１６世紀初めに修道院で作り出されたといわれている。第一世界大戦の勃発とともに衰退したが１９５０年ごろにある情熱的な夫婦によってよみがえった。熟成中はマール・ド・ブルゴーニュを含んだ水または塩水で洗う。ウオッシュタイプ。このチーズ名は何か。
７、肉牛の産地として有名なチーズ名の由来となっているこの地方で、１８世紀に女性を担い手として山羊の飼育とチーズ造りが始まった。山羊はアルピーヌ種かザーネン種に限定。自然な表皮のチーズで、熟成度に応じてブルーグレーのカビに覆われる。このチーズ名は何か。
８、ワインの産地としても有名なワイン名になっているこのチーズは円錐台形の山羊乳製チーズ。特殊な型で成形し、反転せずに熟成。使用する父はアルピーヌ種とポワトヴィ―ヌ種の山羊から搾ったものに限定されている。チーズ名は何か。
９、フランシュ=コンテの人々は古くから車輪のような大型チーズを造っていた。それはなぜか。
１０、大型チーズを造るのに十分な量の乳がない時に考え出したチーズと言われている。銅鍋（ショドロン）の底の煤を加塩前のグリーンチーズの表面にまぶしておき、その上に次の搾乳で造られた新しいカードを重ねたので、真ん中の黒い線はそのまま残った。このチーズ名は何か。
１１、フランシュ=コンテで造られるチーズの代表がコンテComte。コンテの特徴を５つ挙げよ。
１２、モンドールMont d'orの特徴を３つ挙げよ。
１３、１３世紀にサン・クロード修道院の修道士たちがチーズの製法を伝えたといわれている。１８世紀おわりには山のチーズ製造小屋（シャレ）で放牧された牛のミルクから内部に青カビが生えたチーズが造られていた。エピセアの棚の上で熟成する。このチーズ名は何か。
解答
１、マロワ―ルMaroilles
２、〇
３、マンステール/マンステール・ジェロメMunster/Munster-Gerome
４、シャウルスChaource
５、ラングルLangres
６、エポワスEpoisses
７、シャロレCharolais
８、マコネMaconnais
９、厳しく雪に覆われた長い冬の食料を貯蔵するため
１０、モルビエMorbier
１１、
- 全A.O.P.のチーズの中で一番の生産量
- 原料乳は生乳の部分脱脂したものを使う
- 酪農家・チーズ職人（フリュイティエール）・熟成士（アフィヌール）による分業の生産制度がある
- 熟成期間は最低１２０日間
- ２０点満点中１２点以上には茶色のラベルとA.O.P.マーク・１４点以上には緑の「コンテベル」とA.O.P.マークが貼られる
１２、
- ドゥ―県とスイスとの国境になっている「モン・ドール」という山の名前が由来
- エピセア（トウヒ属の針葉樹）の樹皮で巻いてエピセアの棚の上で熟成させエピセアの木箱に入れる
- 製造は８月１５日から翌年３月１５日で販売は９月１０日から翌年５月１０日まで限定
１３、ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラBleu de Gex Haut-Jura
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