第２章 チーズを巡る チーズの教本P163～
問題
１、アメリカのチーズ生産量は世界第一位で、２０２０年の統計で約（ ① ）万ｔ、２０２１年の貿易統計では、日本におけるアメリカからの輸入実績は第（ ② ）位。大規模な工場で大量生産されるチーズに対し、少量生産や独自性といった付加価値があるチーズを「（ ③ ）チーズ」という。アメリカ発祥のチーズは「（ ④ ）チーズ」と称され（ ③ ）に含まれる。（ ④ ）には職人の技術を重んじた（ ⑤ ）チーズ、自家農場の乳のみを使用して造られる（ ⑥ ）チーズ、アメリカ政府のガイドライン沿って認定された（ ⑦ ）チーズなどがある。➀～⑦に言葉を埋めよ。
２、１、④チーズで、１９世紀後半にウィスコンシン州の名前の由来となっている地名で生まれた色調はアナト―などで色付けされたオレンジ色のチーズと、カリフォルニア州の名前の由来となっている地名で生まれた色調は自然なアイボリーホワイトのチーズをそれぞれ刻んで混ぜ圧搾したもの。色調はマーブル模様。チーズ名は何か。
３、オーストラリアの日本への輸入実績は２０２１年（ ⑧ ）位。乳製品は国家産業になり最新設備の大工場で（ ⑨ ）を始め硬質の（ ⑩ ）チーズが大量生産されている。オーストラリアのチーズの分類はチェダータイプ、フレッシュタイプ、（ ⑪ タイプ≪イタリアのパスタフィラータ≫、白カビタイプ、ウォッシュタイプ、青カビタイプ、（ ⑫ ）タイプ≪チーズアイを持つハードタイプ≫、ハードタイプの８つに分ける分類法を採用している。⑧～⑫に言葉を埋めよ。
４、ニュージーランドの日本への輸入実績は２０２１年２位。オーストラリアと合わせると２国で約半数を占める。ニュージーランド独自のチーズで、発祥の山の名前が由来のチェダー連続製造設備を用いて造ったゴーダともいえるリンドレスタイプがある。チーズ名は何か。
５、モンゴルチーズに関するヨーロッパの古い記録は１４世紀初めヴェネツィアの商人マルコポーロの「⑬」の「糊のように固めた乾燥乳」。チーズ造りの特徴は（ ⑭ ）を多用していること、レンネットを使わず（ ⑮ ）を凝固剤として用いること、できたてをすぐに乾燥させるため熟成させないこと。⑬～⑮を埋めよ。
６、モンゴルの脱脂の方法を２つ挙げよ。また、ここでできたクリームを何というか。
７、モンゴルの主なチーズの一つで、脱脂乳を温め、前日に残った酸乳（乳酸発酵した乳。ヨーグルトのこと）を少量加え温度が冷めないように布で包み込んで数時間静置（酸乳）。そのあと１時間ほど加熱して凝固を促す（ツァガー）。これを布袋に入れ吊り下げて脱水（アールツ）。それをひもで薄く切り分けて成形し天日乾燥させたもの。チーズ名は何か。
８、モンゴルの主なチーズの一つで、脱脂乳に酸乳（ヨーグルト）を凝固剤として加え１０分ほど加熱し（エーデム）布袋に入れ、石を乗せて加圧・脱水して造ったもの。長期保存には薄く切り分け天日乾燥させる。チーズ名は何か。また、エーデムを脱水せず、ホエイごと２時間ほど加熱濃縮して造り、天日乾燥により石のように硬くした保存に適したもの。チーズ名は何か。
９、インドのチーズ造りの特徴は凝固剤に植物由来の（ ⑯ ）を加えることで、伝統的には（ ⑰ ）など、現在では粉末状の（ ⑱ ）や（ ⑲ ）を用いる。また（ ⑳ ）凝固を行う。長期保存する加工は（㉑しない／する）。⑯～㉑に言葉を埋めよ。（ ）の中はどちらか選ぶこと。
１０、インドの主なチーズで、乳を沸騰するまで加熱し、酢酸またはクエン酸を加えて凝固させ布に入れて脱水したフレッシュタイプ。チーズ名は何か。これを機械で３０分ほど強力に加圧し、脱水を進めたフレッシュタイプ。チーズ名は何か。
解答
１、➀６００ ②３ ③スペシャリティ ④アメリカンオリジナル ⑤アルチザンArtisan ⑥ファームステッドFarmstead ⑦オーガニックOrganic
２、コルビー・ジャックCorby Jack
３、⑧１ ⑨チェダー ⑩ブロック ⑪ストレッチカード ⑫セミハード・アイチーズ
４、エグモントEgmont
５、⑬東方見聞録 ⑭脱脂乳 ⑮酸乳
６、・乳を加熱しながらひしゃくですくったりを２０回ほど繰り返し一晩そのまま静置し、翌朝表面に浮上した固まりを取り出す方法。・乳を無殺菌のまま比較的涼しい場所（約１５℃）に一日静置し、浮き上がった脂肪層を取り出す方法。・ウルム
７、アーロール／ホロート／ス―ンホロート
８、ビャスラグ／エーズギー
９、⑯有機酸 ⑰ライム ⑱酢酸 ⑲クエン酸 ⑳熱 ㉑しない
１０、チェナー／パニール
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