チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊳

Cheeseburger

12東地中海諸国　ギリシャ/キプロス/トルコ

ギリシャ

神話時代（B.C.1500 ～B.C.1000）からすでに、神々の愛好する食べ物として記録が残っている。山地が多く農耕にあまり向かなく、古くから（　①　）や（　②　）を中心にした牧畜が盛ん。オリーブオイルとオレガノをかけた（　③　）の新鮮なひと切れ。おやつにもチーズパイに似た国民的スナック「（　④　）」を食べる。

ギリシャのP.D.O.チーズ

フェタ　Feta

名前はギリシャ語で「（　⑤　）」を意味する。古代ギリシャの詩人（　⑥　）の生きた時代からほとんど進化していないという点で貴重なチーズ。（　⑦　）年までは地元で消費されていたが、（　⑧　）島で始めて商品化され海外に輸出されるようになった。表皮がない軟らかいチーズで不均一な小さな（　⑨　）がたくさんある。塩水の中に（　⑩　）ヶ月間置き（　⑩　）〜（　⑪　）℃で冷蔵保存される。

C.P.Aの分類：（　⑫　）タイプ

産地/指定地区：マケドニア地方ほか

原料乳　：（　①　）乳100％〈（　②　）乳30％まで加えることができる〉

固形分中乳脂肪：（　⑬　）%

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グラヴィエラ・クリティス　Graviera Kritis　

グラヴィエラはスイスの「（　⑭　）」、クリティス「（　⑮　）」という意味。塩気は（　⑯　）く若干の甘みを感じ（　⑰　）が高くなめらか。

C.P.Aの分類：（　⑱　）タイプ

産地/指定地区：クレタ島

原料乳　：（　①　）乳100％〈（　②　）乳30％まで加えることができる〉

熟成期間：最低（　⑪　）ヶ月間

固形分中乳脂肪：（　⑲　）%

解答　①羊　②山羊　③フェタ　④ティロピタ　⑤スライス　⑥ホメロス　⑦1898　⑧シロス　⑨孔　⑩2　⑪5　⑫フレッシュ　⑬43　⑭グリュイエール　⑮クレタ島　⑯少　⑰アロマ　⑱ハード　⑲40

キプロス

地中海の東端に浮かぶ島国で、（　①　）、（　②　）、（　③　）という3大陸に取り囲まれたところにある。エジプト、フェニキア、ギリシャ、ローマやビザンチン、十字軍、ヴェネツィアなど様々な文化・文明が行き交わってきた要衝として歴史が刻まれている。チーズ造りは伝統産業の1つ。

キプロスの主なチーズ　

ハルミ　Halloumi

キプロスの食卓に欠かせない伝統的なチーズで、世界中に輸出されている。レンネットで凝固させた（　④　）をカットして脱水し、マット状にしたものを（　⑤　）㎝角程度に切って（　⑥　）の中で1時間程度煮る。熱湯から引き揚げた（　④　）に塩をまぶし（　⑦　）つ折りにして成形。そのまま食べるが保存のために（　⑧　）に浸すのが一般的。組織は（　⑨　）状でシコシコとした食感、（　⑧　）に浸けたものは塩気を強く感じる。キプロス人は（　⑩　）を好むので、一般的には加塩の時に砕いた乾燥（　⑩　）の葉を一緒にまぶす。現在EUにP.D.O.申請中。

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アナリ　Anari

ハルミの（　⑪　）を加熱して凝固したものを取り出し（　⑫　）したもの。（　⑬　）に似たチーズ。（　⑭　）をかけて食べるのが好まれる。一緒に刻んだ（　⑮　）や（　⑯　）をトッピング。回りに（　⑰　）をつけて熟成させたものは料理の調味料として好まれ、熟成アナリのパウダーが「（　⑱　）」のように売られている。

解答　①ヨーロッパ　②アジア　③アフリカ　④カード　⑤10　⑥熱湯　⑦2　⑧塩水　⑨繊維　⑩ミント　⑪ホエイ　⑫脱水　⑬リコッタ　⑭はちみつ　⑮クルミ　⑯シナモン　⑰塩　⑱粉チーズ　

トルコ

トルコ民族の祖先は中央アジア高原あたりで（　①　）遊牧生活を送っていた人々のよう。好戦的で古代（　②　）にたびたび侵入し、（　③　）も彼らの進行を食い止めるために築かれたといわれている。その一部は（　④　）の変化や民族同士の抗争を避けて西方に移動し（　⑤　）世紀頃には（　⑥　）半島（現トルコ）に進出。（　⑦　）世紀にはアラブ世界を支配下に収めて（　⑧　）帝国を作った。現在も遊牧生活を送っている（　⑨　）という人たちが多数いて、昔ながらのヨーグルトやチーズを造っている。（　⑩　）種類以上のチーズがあるといわれるが、遊牧民だったため熟成したチーズは少なくギリシャの（　⑪　）によく似た白くて（　⑫　）いチーズが多いよう。トルコでは乳製品の中でチーズだけはペルシャ語の（　⑬　）からくる（　⑭　）という言葉を使っている。製法もアジア地区とは違って多くは（　⑮　）レンネットを使って乳を凝固させている。（　⑯　）のようなパスタフィラータの裂いて食べるチーズや（　⑰　）と呼ばれる3つ編みのチーズがある。

べヤズ・ペイ二ル　Beyaz Peynir　

（　⑮　）レンネットで乳を凝固させた（　⑱　）タイプでトルコを代表するチーズ。

カシャル・ペイ二リ　Kasar Peynir

ベヤズに次ぐトルコで人気のチーズ。伝統的には（　⑲　）乳製。

トゥルム・ペイニリ　Tulum Peyniri

（　⑳　）チーズの一種。かつては凝固脱水したカードを細かく切って山羊などの（　㉑　）に詰めて保存していた。

解答　①騎馬　②中国　③万里の長城　④気候　⑤11　⑥アナトリア　⑦14　⑧オスマン　⑨ユルック　⑩130　⑪フェタ　⑫塩辛い　⑬パニール　⑭ペイ二ル　⑮動物　⑯モッツアレラ　⑰オルギュ・ペイニリ　⑱フレッシュ　⑲羊　⑳熟成　㉑革袋(トゥルム)

１３アメリカ　

世界一のチーズ（　①　）量を誇るチーズ大国。その歴史は決して長いとは言えない。（　②　）年アメリカ大陸に（　③　）人が上陸し、その後ヨーロッパ各国からの移民と共に酪農とチーズ製造の歴史が始まった。なつかしい故郷での製法をもとにした移民たちのチーズは地域独自のチーズに発展していった。

今日「（　④　）チーズ」と称されるのもそうして誕生したもの。その後（　⑤　）大学で酪農講座が開講されるなど、技術開発が発展するにしたがってチーズの品質は徐々に向上していった。（　④　）チーズに加え、（　⑥　）、エイジドパルメザン、ロマーノなどイタリアンタイプのチーズも大規模工場で造られるようになった。

アメリカのチーズ生産量は2018年の統計で約（　⑦　）万ｔ、世界のチーズ総生産量の約（　⑧　）割を占める。2019年の貿易統計では日本におけるアメリカからの輸入実績は約（　⑧　）位。一方ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れつつ、独自性を追及するチーズとして近年注目を集めているのが「（　⑨　）チーズ」。

スペシャリティチーズ

大規模な工場で大量生産されるチーズに対して少量生産や独自性といった（　⑩　）があるチーズのこと。「（　④　）チーズ」もこれに含まれるが、個人の技術を重んじた「（　⑪　）チーズ」、自家農場の乳のみを使用して造られる「（　⑫　）チーズ」、アメリカ政府のガイドラインに沿って認定された「（　⑬　）チーズ」などの区分がある。アメリカ各地で造られているが、主に３つのエリアに分けることができる。

北東部

最北の（　⑭　）州から（　⑮　）州にかけた一帯で小型のチーズや（　⑯　）乳製のクリエイティブが多く造られている。

中部

アメリカ最大のチーズ生産地である（　⑰　）州を中心としたエリアで、（　⑱　）乳や（　⑲　）乳で造られたチーズもあるが（　⑳　）乳製の（　㉑　）タイプがメイン

西部

（　㉒　）州や（　㉓　）州などワインの一大生産地。乳種は（　⑳　）乳製が主流

解答　①生産　②1620　③イギリス　④アメリカンオリジナル　⑤ウィスコンシン　⑥モッツアレラ　⑦590　⑧３　⑨スペシャリティ　⑩付加価値　⑪アルチザン　⑫ファームステッド　⑬オーガニック　⑭メイン　⑮ヴァージニア　⑯混乳　⑰ウィスコンシン　⑱山羊　⑲羊　⑳牛　㉑圧搾　㉒オレゴン　㉓カリフォルニア

アメリカンオリジナルチーズ

アメリカ原産（発祥）のチーズを指す。（　①　）チーズでも独自の製法が加わっていればオリジナルと定義され、その独自性から（　②　）チーズにも含まれる。

コルビー　Colby

（　③　）世紀後半にウィスコンシン州のコルビーで生まれたチーズ。マイルドな（　④　）に似た風味がある。色調は（　⑤　）などで色付けされた明るい（　⑥　）色。熟成期間は（　⑦　）〜（　⑧　）か月。

モントレー・ジャック　Monterey Jack

（　㉑　）州モントレー生まれのチーズで自然な（　㉒　）色。加熱調理をするとよく溶けてコクが生まれる。熟成期間（　⑦　）〜（　⑧　）か月。

コルビ－・ジャック　Colby Jack

コルビーとモントレー・ジャックをそれぞれ刻んだものを混ぜて圧搾して造る。加熱すると2つのチーズの風味が混じり合い、濃厚なコクと香りが生まれる。（　⑨　）模様の色調は料理に使うと活かされる。熟成期間は（　⑦　）〜（　⑧　）か月。

ペッパー・ジャック　Pepper Jack

マイルドな味わいのモントレー・ジャックに（　⑩　）をミックスしたチーズ。加熱後の伸びもよく（　⑪　）も美味しく食べられる。

その他の主なチーズ

主に大規模工場で生産され、（　⑫　）や（　⑬　）などの形状がある。重量は（　⑭　）～（　⑮　）㎏が多く、表皮は造らず、フィルムで保護される（　⑯　）乳製の（　⑰　）チーズが主流。製菓用やカップ入りの「（　⑱　）」、全乳製、低水分、部分脱脂などの種類がある「（　⑲　）」、（酸味が強く、アイボリーホワイト又は（　⑤　）による（　⑥　）色をした「（　⑳　）」）などがある

解答　①模倣　②スペシャリティ　③19　④チェダー　⑤アナト―　⑥オレンジ　⑦1　⑧3　⑨マーブル　⑩スパイス　⑪冷めて　⑫直方体（ブロック）　⑬円柱形（ロングホーン）　⑭6　⑮18　⑯牛　⑰リンドレス　⑱クリームチーズCream Cheese　⑲アメリカン・モッツァレッラAmerican Mozzarella　⑳アメリカン・チェダーAmerican Cheddar　㉑カリフォルニア　㉒アイボリーホワイト

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