14オセアニア諸国 オーストラリア/ニュージーランド
チーズの歴史はヨーロッパからの移民の上陸とともに始まった。今では（ ① ）チーズを代表に西欧型のチーズが各種造られている。ニュージーランドの輸出品目の第1位は（ ② ）製品。2019年の日本のチーズの輸入実績では1位がオーストラリアで2位がニュージーランドで2国合わせると約（ ③ ）。これらのチーズの多くは（ ④ ）用、（ ⑤ ）用、そして家庭向けの（ ⑥ ）タイプとして利用されている。
オーストラリア
1788年（ ⑦ ）からの移民団が現在の（ ⑧ ）に上陸したときから始まった。国土の大半は（ ⑨ ）や乾燥した土地で土壌に恵まれて（ ⑩ ）。第二次世界大戦後、ヨーロッパ各国から様々な民族が移住し、祖国のチーズ作りを試み始めた。こうして「世界のチーズの（ ⑪ ）」といわれるようになった。
最近は乳製品が（ ⑫ ）となり、最新設備の大工場で（ ① ）を始め硬質の（ ⑬ ）チーズが大量生産されている。オーストラリアスペシャリストチーズ製造者協会〈ASCA〉の下で行われている（ ⑭ ）チーズの生産にも注目が集まる。
オーストラリアのチーズの分類
様々なチーズを造っているので、チーズの性質がわかりやすいよう（ ⑮ ）つのタイプに分ける独特な分類法を採用している。中でも（ ⑯ ）タイプとはカードを湯で融かして練ったもので、イタリアでいう（ ⑰ ））チーズ。（ ⑱ ）、（ ⑲ ）、（ ⑳ ）などイタリア名のものが多い。
解答 ①チェダー ②乳 ③半数 ④加工 ⑤業務 ⑥シュレッド ⑦イギリス ⑧シドニー ⑨砂漠 ⑩いない ⑪縮図 ⑫国家産業 ⑬ブロック ⑭アルチザン ⑮8 ⑯ストレッチカード ⑰パスタフィラータ ⑱モッツアレラ ⑲スカルモルツァ ⑳プロヴァローネ
ニュージーランド
1642年（ ① ）によって発見されたが先住民の（ ② ）人には乳製品の文化はなかった。19世紀に（ ⑭ ）人が入植し、金鉱が発見されてから移民が急増。同時に（ ⑭ ）からジャージー種の牛が導入され、チーズ造りがスタート。その後生産量は（ ③ ）を中心に増加した。
ヨーロッパ諸国では乳製品の多くは自国で消費されるが、ニュージーランドは総生産量の（ ④ ）％が加工後に輸出される。気候は温暖で牧草に適し、年間放牧ができる恵まれた環境にある。チーズは約（ ⑤ ）種あるといわれている。（ ⑥ ）チーズも造られているよう。
エグモントEgmont
このチーズ発祥の地に近い（ ⑦ ）の名前。（ ③ ）の連続製造設備を用いて造った（ ⑧ ）ともいえるチーズで、（ ③ ）ほど（ ⑨ ）を高めないで、細断したカードに（ ⑩ ）をまぶして造る（ ⑪ ）タイプ。他国にない独特のチーズ。（ ⑫ ）チーズの原料のほか、（ ⑬ ）用にも広く使われる。
解答 ①タスマン ②マオリ ③チェダー ④95 ⑤400 ⑥アルチザン ⑦山 ⑧ゴーダ ⑨酸度 ⑩塩 ⑪リンドレス ⑫プロセス ⑬ピザ ⑭イギリス
15アジア諸国 モンゴル/インド/中国
西アジアで生まれたチーズは他の多くの文化と同じように西へ伝わってゆき、ヨーロッパへと到達した。一方東へ伝わったチーズは南はインド、北は中央アジアやモンゴルなどに広がり、独自の発展を遂げた。西アジアの牧畜民のチーズは「（ ① ）」と呼ばれる（ ② ）した乳〈（ ③ ）〉を加熱して造るチーズが中心。
（ ③ ）とはヨーグルトのこと。ヨーグルトを攪拌して脂肪球を集めたものが（ ④ ）。残った液状の部分が（ ⑤ ）。（ ⑤ ）を加熱して凝固させ、たんぱく質を主とする（ ⑥ ）を集めて脱水。そこへ（ ⑦ ）を加えて適当な大きさに丸めて乾燥させる。乾燥させるので石のように硬くて軽いのが特徴。
モンゴル
14世紀初頭のヴェネツィアの商人（ ⑧ ）の「（ ⑨ ）」に「（ ⑩ ）のように固めた（ ⑪ ）乳」という記述がみられる。チーズ造りの特徴は❶（ ⑫ ）乳を多用していること〈生乳からまず（ ⑬ ）を分離する為〉❷レンネットを使わず（ ③ ）を凝固剤として用いること❸出来立てをすぐに乾燥させ（ ⑭ ）させないこと。
造り方はまず生乳から（ ⑬ ）を分離させる〈（ ⑫ ）〉。（ ⑫ ）の方法は２つある。１つ目は、乳を加熱しながら（ ⑮ ）ですくったり落としたりを（ ⑯ ）回ほど繰り返し、一晩静置し、翌朝表面に浮上した固まりを取り出す方法。ここでできた（ ⑬ ）を（ ⑰ ）という。
もう1つは、乳を（ ⑱ ）のまま比較的涼しい場所（約15℃）に一日静置し、浮き上がった脂肪層を取り出す方法。この（ ⑬ ）を（ ⑰ ）または（ ⑲ ）という。（ ⑰ ）も（ ⑲ ）もそのまま食べたり飲んだり加工の原料にする。こうして（ ⑬ ）を取り出した（ ⑫ ）乳からチーズが造られる。
（ ⑫ ）乳を（ ① ）し、できたてを乾燥させたものに（ ⑳ ）、（ ㉑ ）、（ ㉒ ）というチーズがある。（ ⑫ ）乳を（ ③ ）で凝固させ、加熱・脱水・乾燥させたチーズを（ ㉓ ）、加熱濃縮したチーズを（ ㉔ ）と呼ぶ。
解答 ①酸加熱凝固 ②乳酸発酵 ③酸乳 ④バター ⑤バターミルク ⑥凝乳 ⑦塩 ⑧マルコ・ポーロ ⑨東方見聞録 ⑩糊 ⑪乾燥 ⑫脱脂 ⑬クリーム ⑭熟成 ⑮柄杓 ⑯20 ⑰ウルム ⑱無殺菌 ⑲ジョーヒー ⑳アーロール ㉑ホロート ㉒ス―ン・ホロート ㉓ビャスラグ ㉔エーズギー
モンゴルの主なチーズ
アーロール/ホロート Aarool/Qorood,Xuruut
（ ① ）を取ったあとの（ ② ）乳を温め、前日に残った（ ③ ）を少量加え、温度が冷めないように布で包み込んで数時間静置すると（ ③ ）になる。これを1時間ほど加熱して（ ④ ）を熱変性させ、凝固を促す。この凝固した凝乳を（ ⑤ ）と呼ぶ。凝乳を布袋に入れ吊り下げて（ ⑥ ）する。
布の中に残るチーズを（ ⑦ ）と呼ぶ。（ ⑦ ）をひもで薄く切り分けて成形し、天日乾燥させるとアーロールまたはホロートのできあがり。型に押し込んで成形することもある。室温保存できるので保存食にもなる。
ス―ン・ホロート Suun qorood
（ ① ）または（ ⑧ ）を取り出した（ ② ）乳は自然発酵が進み（ ⑨ ）状になっている。この自然発酵乳を強火で加熱する。生じる（ ⑩ ）を柄杓で取り除きながら、凝乳を柄杓で練っていく。一つにまとめ型にいれ、日陰で乾燥させたものがス―ン・ホロートまたは（ ⑪ ）とも呼ばれる。
ビャスラグ/エーズギー byaslag/eejgiy
（ ② ）乳に（ ③ ）〈ヨーグルト〉を凝固剤として加えて造ったチーズ。（ ② ）乳に（ ③ ）を加え、（ ⑫ ）分ほど加熱する。ここでできた凝乳を（ ⑬ ）という。（ ⑬ ）を布袋に入れ、石を乗せて加圧・脱水して造ったチーズがビャスラグ。水分含量が高いので日持ちしない。
長期保存するにはひもで薄く切り分け（ ⑭ ）させる。（ ⑬ ）を（ ⑥ ）せず、（ ⑩ ）ごと（ ⑮ ）時間ほど加熱濃縮して造ったチーズがエーズギー。エーズギーは（ ⑭ ）を進め、石のように硬くした保存に適したチーズ。（ ⑩ ）と共に加熱濃縮しているため（ ⑯ ）が多く含まれている。そのため焦げた（ ⑯ ）により（ ⑰ ）色をしている。
①ウルム ②脱脂 ③酸乳 ④乳たんぱく質 ⑤ツァガー ⑥脱水 ⑦アールツ ⑧ジョーヒー ⑨ゲル ⑩ホエイ ⑪ウージィグ ⑫10 ⑬エーデム ⑭天日乾燥 ⑮2 ⑯乳糖 ⑰キャラメル
インド
釈迦がスジャータから（ ① ）を与えられ、気力を回復し悟りを開いたという故事があるがその千年前から、乳利用の記録があったといわれている。特徴は凝固剤に植物由来の（ ② ）を加えること。その（ ② ）とは伝統的には（ ③ ）などで現在では粉末状の（ ④ ）や（ ⑤ ）を用いている。レンネットなど凝乳酵素は使わず（ ⑥ ）。できたてをすぐに食べ、長期保存するようには加工はしないことも特徴。北部の山岳地帯ではチベット系の牧畜民が生活し、西アジアの（ ⑦ ）の技術を用いて（ ⑧ ）や（ ⑨ ）を加工している。
インドの主なチーズ
チェナー/パニール Chhenaa/Panir
乳を沸騰するまで加熱し、（ ④ ）または（ ⑤ ）を加えるとすぐに凝固する。この凝乳を布に入れる（ ⑩ ）チーズがチェナー。そのまま食べることはなく、小さく様々な形状に成形され菓子作りに用いられる。これを30分ほど強力に（ ⑪ ）し、脱水を進めた（ ⑩ ）チーズがパニール。カレーと一緒に煮込んだり、サラダや揚げたり多くの料理に利用されている。
中国
乳食文化の古い記録はB.C.100年ごろ「（ ⑫ ）を飲み物とする」という他民俗に関する記述がある。中国の乳加工品「（ ⑫ ）〈ヨーグルト〉」が現れるのは2世紀前半で、「（ ⑬ ）〈バター〉」は6世紀初頭。4000年の歴史の中で乳を飲むことがなかった中国だが需要は急速に伸びている。
解答 ①乳粥 ②有機酸 ③ライム ④酢酸 ⑤クエン酸 ⑥熱凝固 ⑦酸加熱凝固 ⑧チーズ ⑨バター ⑩フレッシュ ⑪加圧 ⑫酪 ⑬酥
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