6プロセスチーズチーズの製造
プロセスチーズの定義
（ ① ）令では「プロセスチーズとは、（ ② ）チーズを（ ③ ）し、（ ④ ）し、（ ⑤ ）したものをいう」と定義されている。
プロセスチーズの製造工程
プロセスチーズは主に、( ⑥ ）タイプ、（ ⑦ ）タイプの（ ② ）チーズを原料チーズとして用い、これをミートチョッパー等で（ ③ ）し、（ ⑤ ）剤、水などを加えて原料ミックスとし、次にこの原料ミックスを（ ⑤ ）釜に投入し、攪拌・（ ④ ）・（ ⑤ ）という一連の工程により、トロトロに融けた液状のチーズを造り、容器・包材に充填・冷却して製品化される。
この工程でチーズ内の微生物は（ ⑧ ）し、（ ⑨ ）は失活するので、プロセスチーズは（ ⑩ ）性に優れている。開封後は、カビなどの雑菌に汚染されやすいので早めの（ ⑪ ）が必要となる。プロセスチーズの（ ⑫ ）は原料チーズの種類や( ⑬ ）の程度に強く影響を受ける。一方プロセスチーズの（ ⑭ ）はこれらのほかに、（ ⑤ ）剤の種類、加熱と攪拌の強さ、pH、水分、包装後の（ ⑮ ）などに強く影響を受けている
包装形態によるプロセスチーズの分類
家庭用プロセスチーズに関しては、包装形態により８つに分類されている
❶（ ⑯ ）タイプ ❷（ ⑰ ）〈６P〉タイプ ❸（ ⑱ ）タイプ ❹（ ⑲ ）タイプ ❺（ ⑳ ）タイプ ❻（ ㉑ ）タイプ ❼（ ㉒ ）タイプ ❽（ ㉓ ）タイプ
解答 ①乳等省 ②ナチュラル ③粉砕 ④加熱溶融 ⑤乳化 ⑥ハード ⑦セミハード ⑧死滅 ⑨酵素 ⑩保存 ⑪消費 ⑫風味 ⑬熟成 ⑭食感 ⑮冷却速度 ⑯スライス ⑰ポーション ⑱カートン ⑲切れてる ⑳ベビー ㉑スティック ㉒キャンディー ㉓スプレッド ※⑯、⑱から㉓は順不同
７その他のチーズの形態
1⃣（ ① ）チーズ〈包装後加熱殺菌済ナチュラルチーズ〉
（ ① ）チーズは、1900年頃にドイツでカマンベールの缶詰化に成功したことに始まる。わが国でも1960年代から（ ② ）カマンベールの製造販売が行われている。（ ③ ）タイプ以外のソフトチーズ（ウオッシュ、青カビなど）でも造られている。
熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などにいれ（ ④ ）し、高圧釜で（ ⑤ ）する。高温で加熱することにより、チーズ由来の微生物は（ ⑥ ）し、（ ⑦ ）も失活するので（ ⑧ ）は止まる。賞味期限は概ね（ ⑨ ）年間。加熱されているが（ ⑩ ）の工程がない（ ⑩ ）剤を使用しないため、定義上はプロセスチーズではなく（ ⑪ ）チーズ。（ ⑧ ）状態を気にせず手軽に食べれるという利点。
2⃣( ⑫ ）チーズ
ピザ店などの外食産業によって1970年頃に第一次ピザブームが起こり、家庭内でも（ ⑬ ）で簡単にピザトーストが焼けるようになった。さらにピザ、グラタン、オムレツ、ハンバーグなどの加熱料理に（ ⑭ ）用、（ ⑮ ）用ともに広く使用されている。（ ⑯ ）/（ ⑰ ）タイプの原料チーズを回転式のシュレッダーにかけて（ ⑱ ）状に細断するので、シュレッダーの刃のサイズにより、様々なサイズに作り分けられる。
また（ ⑲ ）防止のため（ ⑳ ）<食物繊維>が混合されているのも多い。（ ㉑ ）性の高い袋に充填され、脱酸素剤やガス置換によって品質が保持されているが、開封すると（ ㉒ ）に触れるので（ ㉓ ）が生え易いことに注記が必要。
（ ㉔ ）タイプのチーズを中心に配合して（ ㉕ ）をよくしたもの、熟成チーズをバランスよく配合した（ ㉖ ）豊かなもの、など品質特性も様々。
3⃣（ ㊶ ）チーズ
（ ⑰ ）タイプの原料チーズを（ ㊳ ）で粉状におろしたものです。熱風乾燥させて筒状の容器に充填されたものが多く見られる。（ ㊴ ）保存できる。（ ㊵ ）は（ ㊶ ）チーズの代名詞となっている。また乾燥させない（ ㊶ ）チーズは業務用として多く流通している。（ ⑪ ）チーズと（ ㉞ ）チーズどちらも原料に使用。
4⃣（ ㉘ ）流通チーズ
チーズは（ ㉗ ）温度での流通がほとんど。業務用などでは（ ㉘ ）で流通するチーズも多く見られる。（ ㉘ ）保存することで（ ⑧ ）を止め、（ ㊲ ）が可能になる。（ ㉘ ）チーズは（ ⑫ ）チーズやピザ用モッツアレラなど加熱調理用のものが主だが、（ ㉙ ）〈個別急速冷凍〉などの技術により、（ ㉚ ）用のチーズにも応用されるようになった。（ ㉛ ）タイプ、カビ熟成タイプなどにも（ ㉘ ）で流通しているものがある
5⃣（ ㉜ ）チーズ
（ ㉝ ）のチーズと言えばかつては燻煙の熱で溶けにくい（ ㉞ ）チーズを燻液に漬けて色と香りをつけた簡易的なものがほとんど。近年は電気燻煙によって、（ ㉟ ）にさらすことなく（ ㊱ ）チーズを香り高く燻製にした製品も販売されている
解答 ①ロングライフ ②缶入り ③白カビ ④密封 ⑤加熱殺菌 ⑥死滅 ⑦酵素 ⑧熟成 ⑨１ ⑩乳化 ⑪ナチュラル ⑫シュレッド ⑬オーブントースター ⑭業務 ⑮家庭用 ⑯セミハード ⑰ハード ⑱ささみ状 ⑲結着 ⑳セルロース ㉑ガスバリア ㉒酸素 ㉓カビ ㉔パスタフィラータ ㉕糸ひき ㉖風味 ㉗冷蔵 ㉘冷凍 ㉙I.Q.F<Individual Quick Frozen > ㉚生食 ㉛フレッシュ ㉜スモーク ㉝燻製 ㉞プロセス ㉟高温 ㊱ソフト ㊲長期保存 ㊳グラインダー ㊴常温 ㊵パルメザン ㊶粉
８チーズ類似製品
チーズのようであるが乳等省令上、チーズではないもの
1⃣（ ① ）
製造工程は（ ② ）チーズに準ずる。（ ② ）チーズと比べて原料ミックス中のチーズの割合が少なくてよい、つまり、（ ③ ）や（ ④ ）が多くてもいい。ただし、製品中のチーズ分の全重量が（ ⑤ ）％以上なくてはならないと規定。
2⃣乳又は乳製品を主要原料とする食品〈略して（ ⑥ ）〉
一見（ ② ）チーズあるいは（ ① ）の様であるけれども、法規上（ ② ）チーズあるいは（ ① ）に該当しない製品として、（ ⑦ ）、（ ⑧ ）、乳化剤不使用の（ ② ）チーズ様の製品などがある。（ ⑧ ）と称する商品には、分類上（ ⑨ ）チーズであるもの、（ ② ）チーズであるもの、（ ⑥ ）であるものが市場で混在している。
3⃣（ ⑩ ）
（ ⑨ ）チーズ製造の副産物である（ ⑪ ）を原料として、これを（ ⑫ ）させ部分脱水して造る。（ ④ ）以外の主要成分は（ ⑬ ）と（ ⑭ ）で甘みがある。（ ⑪ ）に乳を加えてから加熱したものや最後に（ ⑮ ）を加えたものもある。（ ⑯ ）させることはほとんどなく、（ ⑰ ）チーズのように扱われているが（ ⑱ ）令の定義にはあてはまらないため（ ⑨ ）チーズではなく（ ⑥ ）に該当する。
解答 ①チーズフード ②プロセス ③副原料 ④水分 ⑤５１ ⑥乳主原 ⑦チーズスプレッド ⑧チーズフォンデュ ⑨ナチュラル ⑩リコッタ ⑪ホエイ ⑫加熱凝固 ⑬ホエイプロテイン ⑭乳糖 ⑮クリーム ⑯熟成 ⑰フレッシュ ⑱乳等省
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