16 日本
日本の乳製品歴史は（ ① ）世紀頃から始まる。チーズらしきものの初めての記録は「（ ② ）」という書のなかにあって、「文武4年に使いを遣わして（ ③ ）をつくらしむ」という一節がある。この「（ ③ ）」がチーズに近いものではないかと考えられている。
日本で本格的な酪農が始まったのは（ ④ ）時代。1871年黒田清隆・北海道開拓使次官は北海道で酪農を中心とした近代的な欧米型農業を導入した。1872年には函館の七重に明治政府開拓使直轄の試験場「（ ⑤ ）」を作っている。
ここでは北海道酪農の乳と呼ばれる（ ⑥ ）など外国人技術者による指導の元製法を学び、（ ⑤ ）で14年間学んだ（ ⑦ ）は『（ ⑧ ）』というチーズ造りの詳細な手記を残している。民間では1900年に函館の（ ⑨ ）修道院でチーズ造りが始まった。
昭和に入って現在の大手乳業メーカーの前身企業が（ ⑩ ）チーズと（ ⑪ ）チーズの工場生産を開始する。第2次世界大戦後のアメリカ占領下、食の洋風化が進む中で（ ⑪ ）チーズの消費が徐々に拡大していった。物資不足による欠食児童をなくし健やかに成長することを目的にした（ ⑫ ）も始まった。
1964年の東京オリンピック開催を機に、（ ⑬ ）からチーズの空輸が始まった。それまで船便では運べなかった（ ⑭ ）系のチーズなどがホテルやレストラン、高級スーパーなどに並ぶようになった。1970年代には家庭で楽しむ（ ⑮ ）がブームになって（ ⑯ ）チーズの需要が急増。海外旅行ブームも起こり（ ⑬ ）や（ ⑰ ）で本格的なチーズの味を覚えた人たちが（ ⑩ ）チーズを好むようになった。
1980年代後半には（ ⑪ ）チーズの消費量を上回った。1992年にはチーズ普及協議会と日本輸入チーズ普及協会などが中心になって「（ ⑱ ）はチーズの日」と定めイベントや普及活動を始めた。
国産チーズと輸入チーズ
2019年度の国産（ ⑩ ）チーズ年間生産量は約（ ⑲ ）t。その半分強が直接消費用（ ⑩ ）チーズとして市場に出回り、残りは（ ⑪ ）チーズの原料になる。（ ⑪ ）チーズの生産量は約（ ⑳ ）t〈約1万8000tの副原料を含む〉にものぼり、約（ ㉑ ）tの国産（ ⑩ ）チーズだけでは足りないので、海外から輸入した約（ ㉒ ）tの原料用（ ⑩ ）チーズを利用している。
できあがった（ ⑪ ）チーズ中に含まれる国産（ ⑩ ）チーズの割合はおよそ（ ㉓ ）％ということになる。日本は多くの国から（ ⑩ ）チーズを輸入していて、（ ⑪ ）チーズの原料としては（ ㉔ ）2か国が圧倒的な量を占めている。〈3位に（ ㉕ ）〉。私たちの家庭や業務用として使われる直接消費用ナチュラルチーズは（ ㉖ ）の国々や（ ㉕ ）のものが多くなっている。
解答 ①7 ②右菅史記 ③蘇 ④明治 ⑤七重官園 ⑥エドウィン・ダン ⑦迫田喜二 ⑧乾酪製法期 ⑨トラピスト ⑩ナチュラル ⑪プロセス ⑫学校給食 ⑬フランス ⑭ソフト ⑮ピザ ⑯シュレッド ⑰イタリア ⑱11月11日 ⑲4万4400 ⑳14万1000 ㉑1万9000 ㉒9万4000 ㉓16 ㉔オセアニア ㉕アメリカ ㉖ヨーロッパ
チーズの関税
外国からチーズを輸入する場合は国内産業の保護などを目的として（ ① ）が課せられる。（ ① ）は、価格に対して課せられる「（ ② ）」と、重量に対して課せられる「（ ③ ）」の2種類。チーズにかかる関税は（ ② ）で（ ④ ）価格に対して課税される。（ ④ ）というには（ ⑤ ）＝仕入価格、（ ⑥ ）＝保険料、（ ⑦ ）＝運賃で構成されている（ ⑧ ）の価格の略。
（ 仕入れ価格＋輸送量＋保険料）×関税率＝（ ⑨ ）
関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されているが、一般的なチーズならば（ ⑩ ）％〈WTO協定〉になる。一方、無税または低税率で輸入されるチーズもある。
これは「国産プロセスチーズに対する（ ⑪ ）」といって、一定の（ ⑫ ）の枠内に限って無税になり、（ ⑬ ）な原料用輸入ナチュラルチーズを供に確保する仕組み。この（ ⑪ ）によって、プロセスチーズ製造に使われる国産ナチュラルチーズの（ ⑮ ）倍相当量が無税で輸入されている。
そのほか、( ⑯ ）〈経済連携協定〉や（ ⑰ ）〈自由貿易協定〉など国際間の取り決めで、関税の段階的な引き上げや将来的な撤廃が進んでいる国もある。例えば（ ⑱ ）と日本との（ ⑯ ）では（ ⑲ ）年から割当数量に対して段階的に関税率を引き下げられている。（ ⑳ ）年に協定が結ばれた（ ㉑ ）との（ ⑯ ）の場合も割当数量などの条件付きで関税率の引き下げが始まっている。（ ㉒ ）年には（ ㉓ ）と（ ⑯ ）が大筋合意に至り、（ ㉔ ）年に発効、チーズの関税率は段階的な引き下げを開始した。また2013年から参加している（ ㉕ ）では2015年に協定が大筋合意に至り、（ ㉖ ）年に発効、一部のチーズの関税率は段階的に引き下げられている。各国との貿易交渉は継続中なので、最新の情報については（ ㉗ ）省のウェブサイトなどを参照。
解答 ①輸入関税 ②従価税 ③従量税 ④CIF ⑤Cost ⑥Insurance ⑦Freght ⑧貿易取引 ⑨関税額 ⑩29.8 ⑪関税割当制度 ⑫数量 ⑬安価 ⑭生産者 ⑮2.5 ⑯EPA（Economic Partner Agreement）⑰FTA（Free Trade Agreement） ⑱スイス ⑲2010 ⑳2014 ㉑オーストラリア ㉒2017 ㉓EU ㉔2019 ㉕TPP（Trans-Pacific Partnership）環太平洋連携協定 ㉖2018 ㉗農林水産
消費の内訳
2019年度、国内のチーズ総消費量は約（ ① ）tだった。平均すると国民一人当たり年間約（ ② ）㎏のチーズを食べていることになる。カマンベール・ド・ノルマンディーなら約（ ③ ）個、スライスチーズなら約（ ④ ）枚。消費全体を通していえば、日本では1980年代後半以降、（ ⑤ ）チーズの消費が（ ⑥ ）チーズを上回ってその差が徐々に広がっている。
チーズの消費形態は一般消費者がスーパーや百貨店、専門店などで購入する「（ ⑦ ）用」と、外食産業や食品製造業で利用される「（ ⑧ ）用」に分けられる。総消費量の約（ ⑨ ）％を占める「（ ⑦ ）用」では（ ⑥ ）チーズの消費がやや優勢。スライスや（ ⑩ ）、（ ⑪ ）など形状による使い勝手のよさや包装が簡単なことなどが好まれているよう。（ ⑦ ）用（ ⑤ ）チーズの内訳では、（ ⑫ ）チーズが圧倒的に多く、（ ⑬ ）チーズ、（ ⑭ ）系のチーズ、（ ⑮ ）などが続いている。「（ ⑧ ）用」では（ ⑤ ）チーズが圧倒的で、主に（ ⑫ ）、（ ⑯ ）、（ ⑰ ）などが飲食店チェーン、ピザ宅配店、製菓・製パン製造などに利用されている。
解答 ①35万8000 ②2.7 ③11 ④150 ⑤ナチュラル ⑥プロセス ⑦家庭 ⑧業務 ⑨40 ⑩ベビー ⑪ポーション ⑫シュレッド ⑬クリーム ⑭白カビ ⑮ストリング ⑯ブロック ⑰パウダー
国産チーズの動向
300を超える製造所
国内には大手乳業から家族経営のチーズ工房まで、およそ300を超えるチーズ製造所が全国に点在している。その半数は大規模酪農地帯の（ ① ）に集中していて、乳業大手も（ ① ）に拠点を置くなどしてチーズ市場を支えている。。チーズの市場規模はおよそ（ ② ）億円でそのうちの約（ ③ ）割は大手乳業、残りがおよそ300の中小規模製造所という構図。
大手乳業は多様化するマーケットに即応した新製品開発に積極的に取り組んでいる。（ ④ ）・（ ⑤ ）な製品の提供、安定した大量生産による（ ⑥ ）の実現、さらには健康や栄養に寄与する（ ⑦ ）付与などの取り組みが支持されている。
個性豊かなチーズ工房
一方地元乳業メーカーや自営業的な形態のチーズ工房では、地元の乳を使って（ ⑧ ）色あふれるチーズや（ ⑨ ）チーズに特化し個性豊かな製品を創り出している。しかしながら、少人数・小規模製造の為生産量は限られている。販売先は主に（ ⑩ ）か百貨店などの催事、道の駅、アンテナショップ、空港の売店などに限定されているのが現状。
直接製造・加工・販売を行う（ ⑪ ）次産業化に取り組むチーズ工房が（ ⑫ ）〈電子商取引〉市場の発展・拡大を機に独自のネットでの販売ルートを構築し、消費者にチーズを届けるなど徐々に販路を広げている。
また（ ⑬ ）で技術を習得して（ ⑭ ）に戻る人やこれまで働いていたチーズ工房から（ ⑮ ）する人など、（ ⑯ ）以外の人の参入も目立ってきた。新たに工房を興し、自身のチーズ造りを（ ⑧ ）振興と結びつけ、より（ ⑧ ）色を出した製品づくりを行うなどの取り組みも見られる。
品質向上への取り組み
このようなチーズ工房が作り出すチーズでも（ ⑰ ）がついてこなければ消費者には受け入れられない。この品質向上への取り組みは（ ⑱ ）自らが意欲をもって取り組んでいて、（ ⑲ ）や（ ⑳ ）が支援を行っている。（ ⑱ ）同士の技術研修会や（ ⑬ ）研修会、国内の（ ㉑ ）への出品を行い、チーズ製造技術のレベルを上げる努力を行っている。チーズプロフェッショナル協会でも国産ナチュラルチーズのコンテスト「Japan Cheese Awards」を主催し、（ ⑬ ）チーズコンテストへの出品サポートなど（ ⑰ ）向上と（ ㉒ ）強化に取り組んでいる。また（ ⑱ ）自らも団体を立ち上げ、（ ㉓ ）の向上と国産チーズの振興に向け活動している。
解答 ①北海道 ②3500 ③9 ④安心 ⑤安全 ⑥低価格 ⑦機能性 ⑧地域 ⑨手作り ⑩直売所 ⑪6 ⑫EC ⑬海外 ⑭地元 ⑮独立 ⑯家業 ⑰品質 ⑱生産者 ⑲国 ⑳自治体 ㉑チーズコンテスト ㉒ブランド ㉓製造技術
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