第3章 チーズを広める
1⃣チーズの販売
１販売員の役割
販売員の業務一例
- 売上（ ① ）の作成
- （ ② ）促進の立案、遂行
- （ ③ ）台帳の管理
- （ ④ ）環境の維持
- （ ⑤ ）管理
- （ ⑥ ）、（ ⑦ ）管理
- （ ⑧ ）の収集と発信
国産と輸入、チーズの流通方法
輸入チーズには2つの輸送方法があって輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。輸送するにはどちらも「（ ⑨ ）コンテナ〈冷蔵設備付きのコンテナ〉」が必要。
- （ ⑩ ）便
（ ⑪ ）タイプなどの直接消費用チーズはほとんどが（ ⑩ ）便。（ ⑫ ）便に比べ輸送（ ⑬ ）は短縮できるが、輸送（ ⑭ ）は高くなる。
- （ ⑫ ）便
（ ⑩ ）便に比べると輸送（ ⑬ ）がとても長くなるが大量に運ぶことができるので輸送（ ⑭ ）を抑えることができる。低（ ⑭ ）を重視する（ ⑮ ）用チーズや、賞味期限の長い（ ⑯ ）タイプのチーズの多くに利用されている。輸送（ ⑬ ）はヨーロッパからの場合（ ⑰ ）か月以上かかる。
チーズは（ ⑱ ）温度での流通がほとんどだが、業務用などでは（ ⑲ ）で流通するチーズも多数ある。（ ⑲ ）保存することで（ ⑳ ）を止め、（ ㉑ ）保存が可能になる。（ ⑲ ）チーズは（ ㉒ ）チーズなど加熱調理用のものが主だったが（ ㉓ ）〈個別急速冷凍〉などの技術により、生食用にも応用されるようになった。また（ ㉔ ）チーズの一種で（ ㉕ ）・（ ㉖ ）で加熱処理した缶詰製品や、乾燥させ水分活性を低くしたものなど、（ ㉗ ）を可能にしたチーズもある。
解答 ①予算 ②販売 ③顧客 ④衛生 ⑤労務 ⑥在庫 ⑦発注 ⑧情報 ⑨リーファー ⑩空輸 ⑪ソフト ⑫船 ⑬時間 ⑭コスト ⑮原料 ⑯ハード ⑰１ ⑱冷蔵 ⑲冷凍 ⑳熟成 ㉑長期 ㉒シュレッド ㉓I.Q.F(Individual Quick Frozen) ㉔ロングライフ ㉕高圧 ㉖高温 ㉗常温
徹底した管理が大切
チーズを販売するには法令に基づいた設備と（ ① )管理が必須。特にチーズは（ ② ）汚染の危険性が高いので、（ ③ ）混入の防止と（ ④ ）管理〈（ ⑤ ）℃以下〉は徹底しなければならない。（ ⑥ ）など加工もするのなら所轄の保健所で「（ ⑦ ）」の許可も必要になる。
納品時に個別包装されて、そのまま販売する商品は（ ⑧ ）混入のリスクは高くない。しかし大型チーズを店舗でカットし、再包装して販売する場合は、「（ ⑧ ）を持ち込まないこと」と「（ ⑧ ）を発生させないこと」
人に由来する（ ⑧ ）混入
毛髪は一人一日に約（ ⑨ ）本抜けるといわれているので、（ ⑩ ）などを着用して落下を防ぐ。（ ⑪ ）を使って衣服に付着した毛髪や（ ⑫ ）を除くのも良い方法。（ ⑧ ）混入ではないが、（ ⑬ ）は匂い移りの原因になるので注意。
器具に由来する（ ⑧ ）
チーズをカットするナイフや（ ⑭ ）ボードに付着したチーズも（ ⑧ ）となるので（ ① ）管理に書いてあるように器具の洗浄や（ ⑮ ）場所に注意。ふきんは（ ㉛ ）がほつれていると（ ⑧ ）になることがあるので注意。大型チーズは包装していた（ ⑯ ）や（ ⑰ ）はチーズをカットする前に片づけて混入を防ぐ。特に（ ⑱ ）は見えにくいので要注意
防虫・防鼠対策
作業場に虫や鼠が入り込むと死骸、糞などが（ ⑧ ）として混入する。作業場は（ ⑲ ）と接しないよう工夫すること。作業場には（ ⑳ ）がないことが理想だが、ある場合は（ ㉑ ）をし、部屋の出入り口には防虫（ ㉒ ）や（ ㉓ ）ランプを付ける。ネズミの侵入を防ぐために（ ㉔ ）を取り付け、時々（ ㉕ ）に駆除してもらうことが有効。作業場では常に５S（ ㉖ ）・（ ㉗ ）・（ ㉘ ）・（ ㉙ ）・（ ㉚ ）を心がけ、虫の発生や侵入を防ぐ努力をすること。
解答 ①衛生 ②微生物 ③雑菌 ④冷蔵 ⑤10 ⑥オーダーカット ⑦乳製品製造業 ⑧異物 ⑨60 ⑩帽子 ⑪粘着ローラー ⑫ゴミ ⑬香水 ⑭カッティング ⑮保管 ⑯包装紙 ⑰留め具 ⑱フィルム片 ⑲下界 ⑳窓 ㉑目張り ㉒カーテン ㉓紫外線 ㉔ネズミ返し ㉕専門業者 ㉖整理 ㉗整頓 ㉘清潔 ㉙清掃 ㉚しつけ ㉛糸
【日常の管理】
「（ ① ）」ナチュラルチーズだからこそ、チーズの管理担当者は、日々チーズの状態を確認し、見分ける能力を身につける必要がある。チーズの管理では「（ ② ）期限」「（ ③ ）」「（ ④ ）」「冷蔵庫内の風向き」「取扱い」「（ ⑤ ）数」に常に注意しながら仕事をすることが大切。さらに冷蔵ショーケースではチーズを冷風が当たる場所に置くと（ ⑥ ）しやすいので注意が必要。風が直接当たらないような工夫をする。
フレッシュタイプ
（ ⑦ ）が重要なので、（ ② ）期限と（ ⑤ ）の管理を徹底し早めの販売を心がける。
ソフトタイプ
日々（ ⑧ ）していくので、常に状態や（ ② ）期限の確認が必要。チーズによって（ ⑧ ）の進み具合も違い食べごろも変わる。チーズの状態を均一に保つには（ ⑨ ）させることも大切。
シェーブルタイプ
やや（ ⑥ ）気味に管理した方が良い場合がある。そのときは（ ⑨ ）したり、時々冷蔵庫の風の当たる場所に置いたりするなど工夫する。
青カビタイプ
水分が出やすいので（ ⑩ ）などの手当てを適切にすることが大切。できるだけ直接光が当たらないような工夫をする。
ハードタイプ
ショーケース内での（ ⑥ ）に注意が必要。小分けされたものは（ ⑪ ）が劣化しやすいので早めに販売するように。一度使用したラップは（ ⑫ ）が付着しているので新しいものを使うようにする。
プロセスチーズ/チーズフード
（ ⑪ ）の変化は起こりにくいので、外装の（ ⑬ ）や（ ⑭ ）に注意する。チーズ売り場でのプロセスチーズの加工〈（カット）〉は行え（ ⑮ ）。プロセスチーズはチーズ公正競争規約に「（ ⑯ ）が陰性」であることと定められているから。加工するには所定の（ ⑰ ）が必要になる。
密閉容器入り/真空パック入りチーズ
容器（ ⑭ ）や（ ⑱ ）による（ ⑲ ）漏れをチェックすることが重要
【在庫と発注】
一度売り場に陳列された商品は、はっきりとした理由がない限り（ ⑳ ）させてはいけない。（ ⑳ ）が目立つ売り場は「管理が行き届いていない」と思われて、（ ㉑ ）も期待しなくなってしまうから。（ ⑳ ）しやすい商品にはあらかじめ「（ ㉒ ）」や「次回入荷案内」などを告知しておくのが売り場離れを防ぐコツ。
安定的に供給できる定番（ ㉓ ）商品にも、的確な（ ⑤ ）管理が必要。在庫が多過ぎると早く売るためセール価格にして、いつもの（ ㉔ ）ができなくなることもある。在庫が少なければ（ ⑳ ）を恐れて売り惜しむこともあり得る。販売の基本といえる（ ㉖ ）管理をしっかりと学んで、適正（ ⑤ ）や（ ㉘ ）率をベースに、売り場に適した（ ⑤ ）と（ ㉗ ）の管理をするよう心がけること
解答 ①生きている ②賞味 ③温度 ④湿度 ⑤在庫 ⑥乾燥 ⑦鮮度 ⑧熟成 ⑨反転 ⑩拭き取る ⑪品質 ⑫油分 ⑬つぶれ ⑭破損 ⑮ない ⑯大腸菌群 ⑰加工設備 ⑱ピンホール ⑲真空 ⑳欠品 ㉑消費者 ㉒数量限定 ㉓プロパー ㉔接客 ㉖計数 ㉗発注 ㉘商品回転
【賞味期限】
ナチュラルチーズは常に状態が変化している。完全包装されていて見た目で判断できないチーズは、生産者などが決める「（ ① ）」表示が管理の基本となる。日々の（ ② ）や伝票のチェックで（ ① ）の逆転を防ぎ、適切な（ ③ ）、（ ④ ）を行う必要がある。
（ ① ）の数日前までを販売に適した期限と決めている店舗があるが、チーズそれぞれの（ ⑤ ）をよく理解し、販売に適した期限を設定するべき。熟成によって（ ⑥ ）のピークが製造（ ⑦ ）よりも（ ① ）直前に来る（ ⑧ ）タイプのチーズがあったり、対照的に（ ⑨ ）が最大の特徴である（ ⑩ ）チーズもある。また一方で（ ⑩ ）チーズの中には（ ⑪ ）充填されているものや、（ ⑫ ）の添加などによって（ ⑬ ）に耐えるものもある。
（ ① ）内でもピリピリした刺激味、強い（ ⑭ ）、強い（ ⑮ ）臭などが生じることがあるが、このような場合は保存環境が適切でなかった可能性もあるので、そのまま販売するべきではない。このように、チーズの（ ⑯ ）を踏まえて、料理への応用や利用法などをお客様に伝えることも（ ⑰ ）の大切な役割。
食品の期限表示には（ ① ）と（ ⑱ ）の2種類がある。これは（ ⑲ ）開封で、表示に記載の保存方法〈（ ⑳ ）〉で保存された場合の期限。（ ① ）は比較的（ ㉑ ）するものにつけられる。（ ⑥ ）、（ ㉒ ）の目安の期限であるので、その日を過ぎてもすぐにたべられなくなるわけではない。（ ⑱ ）は早く（ ㉓ ）ものにつけられ（ ㉔ ）・（ ㉕ ）を保証する期限。（ ⑲ ）開封でもその日までに食べきるようにという意味。
解答 ①賞味期限 ②検品 ③在庫 ④販売管理 ⑤性質 ⑥風味 ⑦直後 ⑧ソフト ⑨新鮮さ ⑩フレッシュ ⑪無菌 ⑫保存料 ⑬長期保存 ⑭苦み ⑮アンモニア ⑯特性 ⑰販売員 ⑱消費期限 ⑲未 ⑳温度 ㉑長持ち ㉒おいしさ ㉓傷む ㉔衛生 ㉕安全性
おつかれさまです。
長かった国別チーズの種類から販売にうつりました。
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