チーズプロフェッショナル検定の問題集⑯

ローヌ・アルプ地方

フランス南東部に位置し、（　①　）性気候から、アルプスの山々が迫るスイス、イタリアとの国境に近づくにつれて（　②　）気候になる。（　①　）へと流れる（　③　）川の周辺はブドウ畑が多く、小型の（　④　）乳製チーズが造られている。

ピコドンPicodon

メダルのように小さい（　④　）乳製チーズ。ドローム県とアルデ―シュ県は元々（　　④　）の飼育が盛んな地域で、ピコドンとはオック語で「ピリッと（　⑤　）い小さなチーズ」を意味する。ピコドンを水で洗って熟成した（　⑥　）式熟成または（　⑦　）というタイプもある。

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

産地/指定地区：ドローム、アルデ―シュなど

原料乳　：（　④　）乳〈（　⑨　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　⑩　）日間

形と重量：直径（　⑪　）～（　⑫　）㎝、高さ（　⑬　）～（　⑭　）㎝、重さ（　⑮　）g以上

固形分中乳脂肪：最低（　⑯　）％

リゴット・ド・コンドリューRigotte de Condrieu

（　⑰　）の南西にあるピラ山地で造られる小さな（　④　）乳製チーズ。スターターには前日の（　⑱　）を優先的に使い、凝固には仔（　④　）の第4胃から抽出した（　⑲　）を使用。カードはカットせずに（　⑳　）で型詰めする

C.P.Aの分類：（　⑧　）タイプ

産地/指定地区：ローヌ県、南部からロワール県など

原料乳　：（　④　）乳〈（　⑨　）殺菌〉

熟成期間　：型出し後最低（　㉑　）日間

形と重量：直径（　㉒　）～（　㉓　）㎝、高さ（　㉔　）～（　㉕　）㎝、重さ（　㉖　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉗　）％

解答　①地中海　②大陸性　③ローヌ　④山羊　⑤辛い　⑥デュルフィ　⑦アフィネ・ラヴェ　⑧酵母　⑨無　⑩12　⑪5　⑫7　⑬1.8　⑭2.5　⑮60　⑯45　⑰リヨン　⑱ホエイ　⑲レンネット　⑳ルーシュ　㉑8　㉒4.2　㉓5　㉔1.9　㉕2.4　㉖30　㉗40

ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ　Bleu du Vercors-Sassenage

ヴェルコール産地でのチーズ造りの歴史は（　①　）世紀までさかのぼる。1338年にはアルベール・ド・サスナ―ジュ男爵が住民にチーズの（　②　）を許可した。いったんは消滅の危機に陥るが、1993年に（　③　）工場が伝統的な製法で製造を再開。（　④　）の生産も始まった。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ヴェルコール産地、ドロームなど

原料乳　：（　⑥　）乳

熟成期間　：最低（　⑦　）日間

形と重量：直径（　⑧　）～（　⑨　）㎝、高さ（　⑩　）～（　⑪　）㎝、重さ

　　　　　　（　⑫　）～（　⑬　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑭　）％

フルム・ド・モンブリゾン　Fourme de Montbrison

モンブリゾンの名はロワール県の（　⑮　）山脈東側に位置するモンブリゾン村に由来する。フルム・ド・モンブリゾンの特徴の1つは（　⑯　）色がかった表皮。成形した後、型から出して、（　⑰　）の幹を用いた雨どい状の棚の上に寝かせて置く。その間少しずつ（　⑱　）させていくと表皮は次第に（　⑯　）色に変わる

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ロワール、ピュイ・ド・ドームなど

原料乳　：　（　⑥　）乳

熟成期間　：　最低（　⑲　）日間

形と重量：　直径（　⑳　）～（　㉑　）㎝、高さ（　㉒　）～（　㉓　）㎝、重さ

　　　　　　（　㉔　）～（　㉕　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉖　）％

解答　①14　②自由販売　③乳製品　④フェルミエ　⑤青カビ　⑥牛　⑦21　⑧27　⑨30　⑩7　⑪9　⑫4　⑬4.5　⑭48　⑮フォレ　⑯オレンジ　⑰針葉樹　⑱回転　⑲32　⑳11.5　㉑14.5　㉒17　㉓21　㉔2.1　㉕2.7　㉖52

サヴォワ地方

全長（　①　）に及ぶアルプス山脈のフランス側主要部にあるサヴォワではボーフォールをはじめとする山のチーズが造られている。麓の村で冬を過ごした（　②　）は、夏の訪れと共に高知へ導かれて放牧〈（　③　）〉され、新鮮で豊富にある夏草を食べ、山のチーズ製造小屋（　④　）でのチーズ造りが始まる。夏の終わりと共に（　②　）は麓の村へ降りていく。

アボンダンス　Abondance

14世紀にはすでに、（　⑤　）湖の南にあるアボンダンスの修道士達はアボンダンス種の（　②　）の乳からチーズを造っていた。夏に搾乳したミルクで冬まで保存できるチーズ造りに励んだ。アボンダンスは側面が内側に（　⑥　）した（　⑦　）タイプのチーズ。クッキングの温度は(　⑧　）～（　⑨　）℃で、ボーフォールやコンテに比べると（　⑩　）く、フランスでは特に（　⑪　）圧搾タイプとして区別している。現在ではアボンダンス種のほかに（　⑫　）種と（　⑬　）種の（　②　）の乳からも造られている。（　⑭　）を与えることは禁止

C.P.Aの分類：（　⑦　）タイプ

産地/指定地区：オート・サヴォワ県など

原料乳　：（　②　）乳〈（　⑮　）殺菌〉

熟成期間　：最低（　⑯　）日間

形と重量：　直径（　⑰　）㎝、高さ（　⑱　）～（　⑲　）㎝、重さ

　　　　　　（　⑳　）～（　㉑　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　㉒　）％

解答　①1200　②牛　③アルパージュ　④シャレ　⑤レマン　⑥湾曲　⑦ハード　⑧45　⑨50　⑩低　⑪半加熱性　⑫モンベリアード　⑬タランチーズ　⑭サイレージ　⑮無　⑯100　⑰40　⑱7　⑲8　⑳6　㉑12　㉒48

ルブロション/ルブロション・ド・サヴォワ　Reblochon/Reblochon de Savoie

サヴォワ地方の言葉で「（　①　）」という意味。起源は（　②　）世紀に高地で放牧する農民は地主に使用料を（　③　）で払わなければならなかった。そこで農民たちは（　③　）を全部搾りきらず（　④　）後にこっそりもう一度（　④　）して小さなチーズを造った。ジャガイモ、玉ねぎを使って作る（　⑤　）というグラタンは人気郷土料理。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：オート・サヴォワ県、サヴォワ県など

原料乳　：（　⑦　）乳〈（　⑧　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　⑨　）日間

形と重量：　

• 大型直径（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）　㎝、重さ（　⑫　）～（　⑬　）ｇ
• 小型直径（　⑭　）㎝、高さ（　⑮　）　㎝、重さ（　⑯　）～（　⑰　）ｇ

固形分中乳脂肪：最低（　⑱　）％

シュブロタン　Chevrotin

ルブロションの（　⑲　）乳版ともいえるチーズ。最低（　⑳　）％の（　㉑　）種で構成された群れから搾乳しなければならない。（　⑲　）は夏の間の４～５か月間は（　㉒　）を、冬の間は（　㉓　）を食べる。全て単一の群れから搾った乳から造る（　㉔　）のチーズ。

C.P.Aの分類：（　⑥　）タイプ

産地/指定地区：オート・サヴォワ県、サヴォワ県など

原料乳　：　（　⑲　）乳〈（　⑧　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　㉕　）日間

形と重量：　直径（　⑭　）から（　㉖　）㎝、高さ（　⑮　）から（　㉗　）　㎝、

　　　　　　重さ（　㉘　）～（　㉙　）ｇ

　　　　　　固形分中乳脂肪：最低（　㉚　）％

解答　①再び搾ること　②13　③乳　④搾乳　⑤タルティフレット　⑥ハード　⑦牛　⑧無　⑨15　⑩14　⑪3.5　⑫450　⑬550　⑭9　⑮3　⑯230　⑰280　⑱45　⑲山羊　⑳80　㉑アルピーヌ　㉒牧草　㉓乾かし草　㉔フェルミエ　㉕21　㉖12　㉗4.5　㉘250　㉙350　㉚40

トム・デ・ボージュ　Tome des Bauge

切り立った崖と深い谷が特徴的なボージュ山地一帯のチーズで山中の（　①　）㎞以内の農家から集めた（　⑥　）の乳から造られている。トムとは（　②　）く成形したカード塊のこと。表皮に自然の（　③　）が生えた素朴な姿が特徴。ごつごつした表皮とは対照的に中身はやさしい（　④　）色で、高原のミルクの濃厚な味。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：ボージュ山地/サヴォワなど

原料乳　：（　⑦　）乳〈（　⑧　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　①　）週間

形と重量：　

• 直径（　⑨　）から（　⑩　）㎝、高さ（　⑪　）から（　⑫　）㎝、

重さ（　⑬　）～（　⑭　）㎏

固形分中乳脂肪：最低（　⑮　）％

ボーフォール　Beaufort

アボンダンス同様側面が内側に（　⑯　）しているがこちらの方が（　⑰　）型。クッキングの温度は（　⑱　）～（　⑲　）℃でフランスでは（　⑳　）圧搾タイプに分類される。６から10月の間に造られたものには夏造りの意味の「（　㉑　）」と表記することが可能。同じ期間に標高（　㉓　）m以上の高地で、単一の群れの（　⑥　）の乳から山のチーズ製造小屋（　㉔　）で伝統的な製法で造られたものは（　㉕　）と表記できる。

C.P.Aの分類：（　⑤　）タイプ

産地/指定地区：サヴォワ県など

原料乳　：　（　⑥　）乳〈（　⑦　）殺菌〉

熟成期間　：　最低（　①　）か月

形と重量：　直径（　㉖　）から（　㉗　）㎝、高さ（　㉘　）から（　㉙　）㎝、

　　　　　　重さ（　㉚　）～（　㉛　）㎏。平均（　㉝　）～（　㉞　）㎏

　　　　　　固形分中乳脂肪：最低（　㉜　）％

解答　①5　②丸　③カビ　④アイボリー　⑤ハード　⑥牛　⑦無　⑧5　⑨18　⑩20　⑪3　⑫5　⑬1.1　⑭1.4　⑮45　⑯湾曲　⑰大　⑱53　⑲56　⑳加熱　㉑エテete　㉒シャレ　㉓1500　㉔シャレ　㉕シャレ・ダルバ―ジュ　㉖35　㉗75　㉘11　㉙16　㉚20　㉛70　㉜48　㉝40　㉞45

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