東部 フランシュ＝コンテ地方
北は（ ① ）のバーゼル付近から南はジュネーヴの南西まで続く（ ② ）山脈は標高（ ③ ）～（ ④ ）ｍ級の山々で構成され、厳しく雪に覆われた長い冬の食料を貯蔵するために、古くから車輪のような大型チーズを造っていた。代表が（ ⑤ ）で全A.O.P.のチーズの中で一番の（ ⑥ ）量を誇っている。（ ② ）山脈のチーズには（ ⑦ ）というトウヒ属の針葉樹、（ ⑦ ）の木箱に入った（ ⑧ ）は有名。（ ⑤ ）や（ ⑨ ）なども（ ⑦ ）の棚の上で熟成される
モルビエ Morbier
大型チーズを造るには十分な量の乳がないときに、フランシュ＝コンテ地方の農民達が考え出したチーズ。（ ⑩ ）〈ショドロン〉の底の煤を加塩前の（ ⑪ ）の表面にまぶしておき、その上に次の（ ⑫ ）で造られた新しい（ ⑬ ）を重ねたので、真ん中の黒い線はそのまま残った。現在では（ ⑭ ）を使ってる。
C.P.Aの分類：（ ⑮ ）タイプ
産地/指定地区：（ ② ）とドゥーなど
原料乳 ：（ ⑯ ）〈（ ⑰ ）殺菌〉
熟成期間 ：最低（ ⑱ ）日間
形と重量：直径（ ⑲ ）～（ ⑳ ）㎝、高さ（ ㉑ ）～（ ㉒ ）㎝、重さ（ ㉑ ）～（ ㉒ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ⑱ ）％
解答 ①スイス ②ジュラ ③1000 ④1500 ⑤コンテ ⑥生産 ⑦エピセア ⑧モン・ドール ⑨ブルー・ド・ジェクス・オー・ジュラ ⑩銅鍋 ⑪グリーンチーズ ⑫搾乳 ⑬カード ⑭炭 ⑮ハード ⑯牛乳 ⑰無 ⑱45 ⑲30 ⑳40 ㉑5 ㉒8
コンテ Comte
フランシュ＝コンテ地方の大型チーズ造りは（ ① ）年以上もの歴史がある。搾乳される牛の品種が規定されていてほとんどが（ ② ）種。（ ③ ）と呼ばれる工房で職人によりチーズは造られ、熟成庫に移されて熟成士〈（ ④ ）〉によって熟成。酪農家・チーズ職人・熟成士による分業はコンテの生産制度の特徴。夏に造ったものは多様な（ ⑤ ）の香りが感じられ、冬のコンテは（ ⑥ ）〈ヘーゼルナッツ〉や豆などを炒った時のニュアンスがより感じられる。
C.P.Aの分類：（ ⑦ ）タイプ
産地/指定地区：ジュラ山脈一帯とドゥー県など
原料乳 ： （ ⑧ ）の部分脱脂したもの〈（ ⑨ ）殺菌〉
熟成期間 ： 最低（ ⑩ ）日間
形と重量： 直径（ ⑪ ）～（ ⑫ ）㎝、高さ（ ⑬ ）～（ ⑭ ）㎝、重さ
（ ⑮ ）～（ ⑯ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ⑯ ）から（ ⑰ ）％
☆実際のチーズはこちら
解答 ①1000 ②モンベリアード ③フリュイティエール ④アフィヌール ⑤果実 ⑥ノワゼット ⑦ハード ⑧牛乳 ⑨無 ⑩120 ⑪55 ⑫75 ⑬8 ⑭13 ⑮32 ⑯45 ⑰54
モンドール/ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー Mont d'Or Vacherin du Haut-Doubs
モン・ドールとは、ドゥー県の（ ① ）との国境になっている（ ② ）という山の名からきている。（ ③ ）の樹皮で巻いて（ ③ ）の棚の上で熟成させ、その間定期的に反転させ（ ④ ）で洗った後（ ③ ）の木箱に入れる。製造は（ ⑤ ）月（ ⑥ ）日から翌年（ ⑦ ）月（ ⑥ ）日、販売期間は（ ⑧ ）月（ ⑨ ）日から翌年の（ ⑩ ）月（ ⑨ ）日までと限定
C.P.Aの分類：（ ⑳ ）タイプ
産地/指定地区：ジュラ山脈一帯とドゥー県など
原料乳 ：（ ⑪ ） 〈（ ⑫ ）殺菌〉
熟成期間 ：最低（ ⑬ ）日間
形と重量：重さ（ ⑭ ）g～（ ⑮ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ⑯ ）％
☆実際のチーズはこちら
☆モンドールに合わせた他のワインはこちら
ブルー・ド・ジェクス・オー・ジュラ/ブルー・ド・セモンセル Bler de Gex Haut-Jura/Bleu de Septmoncel
13世紀にサン・クロード修道院の（ ⑰ ）たちがチーズの製法を伝えたといわれている。18世紀の終わりには山のチーズの製造小屋（ ⑱ ）で、放牧された( ⑲ ）のミルクから内部に（ ㉔ ）が生えたチーズが造られていたという。（ ㉑ ）の風味があり、（ ㉒ ）や（ ㉓ ）などの食材としても使われている。
C.P.Aの分類：（ ㉔ ）タイプ
産地/指定地区：アン県、ジュラ県など
原料乳 ：（ ⑪ ） 〈（ ⑫ ）殺菌〉
熟成期間 ：最低（ ⑬ ）日間
形と重量：直径（ ㉕ ）～（ ㉖ ）㎝、高さ（ ㉗ ）㎝、重さ（ ㉘ ）～（ ㉙ ）㎏
固形分中乳脂肪：最低（ ㉚ ）％
解答 ①スイス ②モン・ドール ③エピセア ④塩水 ⑤8 ⑥15 ⑦3 ⑧9 ⑨10 ⑩5 ⑪牛乳 ⑫無 ⑬21 ⑭480 ⑮3.2 ⑯45 ⑰修道士 ⑱シャレ ⑲牛 ⑳ウオッシュ ㉑ノワゼット ㉒フォンデュ ㉓グラタン ㉔青カビ ㉕31 ㉖35 ㉗10 ㉘6 ㉙9
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