チーズプロフェッショナル検定の問題集⑥

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第２段階

凝乳切断（　①　）

乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を「（　②　）」と呼ぶ。（　②　）は時間の経過とともに硬くなるので、それを細かく切断するタイミングの判断は非常に重要。　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　乳

　　　　　　　　　　　↓　（　③　）など前処理

　　　　　　　　　　　↓　（　④　）を添加

　　　　　　　　　　　↓　（　⑤　）を添加

　　　　　　　　　（　②　）

　　　　　　　　　　　↓　（　①　）

　　　　　　　（　⑥　）＋（　⑦　）

　　　　　　　　　　　↓　攪拌・保温

　　　（　⑥　）　←　　↓　（　⑥　）分離

　　　　　　　　　　　↓　成形・加塩

　　　　　　　　　（　⑧　）

　　　　　　　　　　　↓　熟成

　　　　　　　　　　チーズ

解答　①カッティング　②凝乳　③殺菌　④乳酸菌スターター　⑤レンネット(酵素）⑥ホエイ ⑦カード　⑧グリーンチーズ

（　①　）で乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う。チーズの種類によっては、カ

　ードの予備圧搾にも使用。

ステンレス製（　①　）－　このバットは自動で（　②　）や（　③　）を行う　ことができ、（　④　）〈２重構造となっているチーズバットの底面や側面の空洞〉に熱水や蒸気を通して加熱したり、冷水を通して冷却したりできる。
大きなバケツ上のバットー（　⑤　）や（　⑥　）などで使用されるバッサンbassin

凝乳切断（カッティング）には、ワイヤーを５〜３０ｍｍ間隔に張った（　⑦　）、チーズバットの形状に合わせて自由に切断できる（　⑧　）、短時間で細かなカードに切断できる（　⑨　）などを使って、素早くカッティングしてカードサイズを揃える。通常（　⑩　）タイプのチーズを製造する場合は大きく切断し、（　⑪　）タイプのチーズは細かく切断する。切断により（　⑫　）の表面積が広がり、（　⑬　）の滲出が容易になる。

（　⑧　）・・（　⑭　）などの凝乳を切断する道具
（　⑨　）・・（　⑮　）や（　⑯　）などの凝乳を切断する道具
（　⑰　）・・ブリの凝乳を切断しながら型詰めする器具
（　⑱　）・・マンステールの凝乳を切断しながら型詰めする器具

解答　①チーズバット　②カッティング　③攪拌　④ジャケット　⑤カマンベール　⑥ブリ　⑦カードナイフ　⑧ハープ　⑨スピーノ　⑩ソフト　⑪ハード　⑫凝乳　⑬ホエイ　⑭エメンタール　⑮グラナ・パダーノ　⑯パルミジャーノ・レッジャーノ　⑰ペル・ア・ブリ⑱パソワ―ル

（　①　）〈カードの収縮〉

凝乳を切断し、ホエイが進出し始めたものを（　②　）と呼ぶ。切断直後の（　②　）は軟らかく衝撃に弱い状態となっている。微細（　②　）の発生や（　②　）からの脂肪の流出を防ぐために、最初は（　②　）を（　③　）中で浮かすようにゆっくり攪拌する。その後、（　②　）を滞留しないように徐々に強く攪拌し、（　②　）から（　③　）の滲み出し〈（　②　）の収縮〉を促す。

次いで、（　②　）を攪拌しながらゆっくり加熱し、熱で（　②　）を収縮させ、（　③　）の滲出を促す。またその間、（　④　）の増殖が進むことによって（　⑤　）が下がることも、（　②　）の収縮を促す一因となる。これが（　①　）と呼ばれる工程で、（　①　）の制御因子〈攪拌、加熱、酸生成〉の強弱によりチーズの（　⑥　）を作り分ける重要な工程となっている。加熱方法はチーズの種類によって異なるが、（　⑦　）～（　⑧　）℃の湯をかけたり、（　⑨　）の（　⑩　）に熱湯を循環させたり、（　⑪　）を吹き込んだりする。

解答　①シネレシス　②カード　③ホエイ　④乳酸菌　⑤pH　⑥食感　⑦８０　⑧８５　⑨チーズバット　⑩ジャケット　⑪蒸気

ホエイ排出・型詰め・圧搾・成形

（　①　）工程で、（　②　）粒が所定の大きさになったら、手のひらで（　②　）を握りしめ、硬さと弾力性を確認し、さらに、（　②　）のpHが所定の値になったことを確認して（　②　）と（　③　）を分離する。

（　④　）タイプ・・（　②　）をすくい取るなどして水切りし容器に収める。
（　⑤　）タイプ・・（　②　）と（　③　）を一緒に（　⑥　）に流し込んで（　③　）を排出し、翌朝までの間に（　⑥　）を数回反転させ、酸生成による（　①　）を促して圧搾せずに自重で成形する。〈例：（　⑦　）〉

（　⑧　）タイプ・・（　⑨　）内で（　③　）の中で（　②　）を予備圧搾する。バット内で（　③　）を排出し、（　②　）を（　⑥　）のサイズに合わせて分割し、型詰めして（　⑩　）を用いて圧搾・成形する。〈例：（　⑪　）〉
（　⑫　）タイプ・・（　②　）を（　⑨　）の底に沈め、高温の（　③　）中で（　②　）粒を決着させ大きな塊とし、その塊を布ですくい上げ大型の（　⑬　）に型詰めし圧搾・成形する。〈例：（　⑭　）〉
（　⑧　）、（　⑫　）タイプで行われる圧搾・成形は、（　③　）を搾り出すことが目的ではなく、（　②　）粒の（　⑮　）と成形が主目的となっている。

　他に（　⑯　）は（　②　）のカットと型詰めを同時に行える道具。（　⑰　）など

　の軟らかい（　②　）に使う。（　⑱　）のあるものとないものがある。

解答　①シネレシス　②カード　③ホエイ　④フレッシュ　⑤ソフト　⑥モールド　⑦カマンベール　⑧セミハード　⑨チーズバット　⑩プレス機　⑪ゴーダ　⑫ハード　⑬フープ　⑭グリュイエール　⑮結着　⑯ルーシュ　⑰カマンベール　⑱穴