チーズプロフェッショナル検定の問題集⑥

 

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第2段階

凝乳切断( ① )

乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を「( ② )」と呼ぶ。( ② )は時間の経過とともに硬くなるので、それを細かく切断するタイミングの判断は非常に重要。        

           乳

           ↓ ( ③ )など前処理

           ↓ ( ④ )を添加

           ↓ ( ⑤ )を添加

         ( ② )

           ↓ ( ① )

       ( ⑥ )+( ⑦ )

           ↓ 攪拌・保温

   ( ⑥ ) ←   ↓ ( ⑥ )分離

           ↓ 成形・加塩

         ( ⑧ )

           ↓ 熟成

          チーズ

 

 

①カッティング ②凝乳 ③殺菌 ④乳酸菌スターター ⑤レンネット(酵素)⑥ホエイ

⑦カード ⑧グリーンチーズ

 

 

( ① )で乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う。チーズの種類によっては、カ

 ードの予備圧搾にも使用。

  ◎ステンレス製( ① )- このバットは自動で( ② )や( ③ )を行う

    ことができ、( ④ )〈2重構造となっているチーズバットの底面や側面の

    空洞〉に熱水や蒸気を通して加熱したり、冷水を通して冷却したりできる。

  ◎大きなバケツ上のバットー( ⑤ )や( ⑥ )などで使用されるバッサン

    bassin

 

凝乳切断(カッティング)には、ワイヤーを5〜30mm間隔に張った( ⑦ )、チーズバットの形状に合わせて自由に切断できる( ⑧ )、短時間で細かなカードに切断できる( ⑨ )などを使って、素早くカッティングしてカードサイズを揃える。通常( ⑩ )タイプのチーズを製造する場合は大きく切断し、( ⑪ )タイプのチーズは細かく切断する。切断により( ⑫ )の表面積が広がり、( ⑬ )の滲出が容易になる。

 

  ( ⑧ )・・( ⑭ )などの凝乳を切断する道具

  ( ⑨ )・・( ⑮ )や( ⑯ )などの凝乳を切断する道具

  ( ⑰ )・・ブリの凝乳を切断しながら型詰めする器具

  ( ⑱ )・・マンステールの凝乳を切断しながら型詰めする器具

 

 

①チーズバット ②カッティング ③攪拌 ④ジャケット ⑤カマンベール ⑥ブリ

⑦カードナイフ ⑧ハープ ⑨スピーノ ⑩ソフト ⑪ハード ⑫凝乳 ⑬ホエイ

エメンタール ⑮グラナ・パダーノ ⑯パルミジャーノ・レッジャーノ ⑰ペル・ア・ブリ ⑱パソワ―ル

 

( ① )〈カードの収縮〉

凝乳を切断し、ホエイが進出し始めたものを( ② )と呼ぶ。切断直後の( ② )は軟らかく衝撃に弱い状態となっている。微細( ② )の発生や( ② )からの脂肪の流出を防ぐために、最初は( ② )を( ③ )中で浮かすようにゆっくり攪拌する。その後、( ② )を滞留しないように徐々に強く攪拌し、( ② )から( ③ )の滲み出し〈( ② )の収縮〉を促す。次いで、( ② )を攪拌しながらゆっくり加熱し、熱で( ② )を収縮させ、( ③ )の滲出を促す。またその間、( ④ )の増殖が進むことによって( ⑤ )が下がることも、( ② )の収縮を促す一因となる。これが( ① )と呼ばれる工程で、( ① )の制御因子〈攪拌、加熱、酸生成〉の強弱によりチーズの( ⑥ )を作り分ける重要な工程となっている。加熱方法はチーズの種類によって異なるが、( ⑦ )~( ⑧ )℃の湯をかけたり、( ⑨ )の( ⑩ )に熱湯を循環させたり、( ⑪ )を吹き込んだりする。

 

 

①シネレシス ②カード ③ホエイ ④乳酸菌 ⑤pH ⑥食感 ⑦80 ⑧85 ⑨チーズバット ⑩ジャケット ⑪蒸気

 

ホエイ排出・型詰め・圧搾・成形

( ① )工程で、カード流が所定の大きさになったら、手のひらで( ② )を握りしめ、硬さと弾力性を確認し、さらに、( ② )のpHが所定の値になったことを確認して( ② )と( ③ )を分離する。

 ◎( ④ )タイプ・・( ② )をすくい取るなどして水切りし、容器に収める。

 ◎( ⑤ )タイプ・・( ②)と( ③ )を一緒に( ⑥ )に流し込んで(

   ③ )を排出し、翌朝までの間に( ⑥ )を数回反転させ、酸生成による( 

   ① )を促して圧搾せずに自重で成形する。〈例:( ⑦ )〉

 ◎( ⑧ )タイプ・・( ⑨ )内で( ③ )の中で( ② )を予備圧搾す

   る。バット内で( ③ )を排出し、( ② )を( ⑥ )のサイズに合わせ

   て分割し、型詰めして( ⑩ )を用いて圧搾・成形する。〈例:( ⑪ )〉

 ◎( ⑫ )タイプ・・( ② )を( ⑨ )の底に沈め、高温の( ③ )中

   で( ② )粒を決着させ大きな塊とし、その塊を布ですくい上げ大型の( ⑬

    )に型詰めし圧搾・成形する。〈例:( ⑭ )〉

 

 ( ⑧ )、( ⑫ )タイプで行われる圧搾・成形は、( ③ )を搾り出すこと

  が目的ではなく、( ② )粒の( ⑮ )と成形が主目的となっている。

 他に( ⑯ )は( ② )のカットと型詰めを同時に行える道具。( ⑰ )など

 の軟らかい( ② )に使う。( ⑱ )のあるものとないものがある。

 

 

①シネレシス ②カード ③ホエイ ④フレッシュ ⑤ソフト ⑥モールド ⑦カマン

ベール ⑧セミハード ⑨チーズバット ⑩プレス機 ⑪ゴーダ ⑫ハード ⑬フープ

⑭グリュイエール ⑮結着 ⑯ルーシュ ⑰カマンベール ⑱穴

 

加塩

成形が終わった後、( ① )に浸漬する。また( ② )のように( ③ )に( ④ )をまぶしてから型詰め・成形するもの、( ⑤ )タイプのように型詰め時に( ④ )を( ③ )にまぶし、さらに成形後にも( ④ )をチーズ表面に塗布するものもある。

 

塩には

  • ( ⑤ )の増殖を抑制しチーズの保存性を高める
  • ( ⑥ )によりチーズ表面から( ⑦ )を滲出させてチーズの表皮を作る
  • チーズに使用した( ⑤ )の過剰な増殖を制御する
  • ( ⑦ )をチーズに付与しておいしくする
  • ( ⑧ )を繋げている( ⑨ )を( ⑩ )に置換することにより( ⑪ )を低下させなめらかな食感にするなど多くの役割がある。

一般的な熟成チーズの塩分値は( ⑫ )~( ⑬ )%の範囲にあるが、これより低いものに( ⑭ )0.8~1%、高いものに( ⑮ )3~4%、( ⑯ )5%、( ⑰ )6%などがある。

 

 

①飽和食塩水 ②チェダー ③カード ④乾塩 ⑤青カビ ⑥浸透圧 ⑦塩味 ⑧たんぱく質 ⑨カルシウム ⑩ナトリウム ⑪弾力性 ⑫1.4 ⑬2.2 ⑭エメンタール ⑮ブルー ⑯フェタ ⑰ペコリーノ・ロマーノ

 

 

 

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