チーズプロフェッショナル検定の問題集⑤

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2、ナチュラルチーズの分類

ナチュラルチーズの分類法は、日本ではフランスの分類法をアレンジした７分類（　①　）（　②　）（　③　）（　④　）（　⑤　）（　⑥　）（　⑦　）が１９９０年頃からよく使われいた。しかし、イタリアからの輸入チーズも多いことなどを考慮してC.P.A.では2001年から６分類（　①　）（　⑧　）（　⑨　）（　⑤　）（　⑩　）（　⑪　）を採用してきた。そのあとも検討し、この教本では下記の分類法を採用することにした。（　①　）（　⑫　）（　②　）（　⑤　）（　③　）（　⑦　）

（　⑫　）タイプとは（　⑫　）添加または熟成環境由来（　⑬　）によって熟成するチーズ。フランスの（　④　）の多くはここに含まれる

解答　①フレッシュタイプ　②白カビタイプ　③ウオッシュタイプ　④シェーブルタイプ　⑤青カビタイプ　⑥セミハードタイプ　⑦ハードタイプ　⑧パスタフィラータタイプ　⑨ソフトタイプ　⑩非加熱圧搾タイプ　⑪加熱圧搾タイプ　⑫酵母　⑬微生物

乳から得られる製品

飲用乳　

（　①　）・・すべての乳製品の原料となるもの。絞ったままの牛の乳
牛乳　・・生乳を（　②　）したもの。私達が飲むために作られた牛の乳
（　③　）・・生乳から脂肪分、固形分、水分など成分の一部を除去したもの　　　無脂肪乳、低脂肪乳なども含まれる。
（　④　）・・生乳にバターや脱脂紛乳などほかの乳製品を加え成分を調整

身近な乳製品　

（　⑤　）・・乳を乳酸菌の発酵により凝固したもの。乳酸菌だけでなく、酵母が使用された（　⑥　）もある。
クリーム・・前回説明済み
（　⑦　）・・生乳から得たクリームを攪拌し脂肪粒を集めて固めた成分中の乳脂肪分は（　⑧　）％以上で、他は水分。クリームから（　⑦　）を分離した後に残る液体が（　⑨　）
（　⑩　）・・遠心分離機などを使って、生乳から乳脂肪分を取り除いてできた脱脂乳を乾燥させ粉状にしたもの

解答　①生乳　②加熱殺菌　③成分調整乳　④加工乳　⑤ヨーグルト　⑥発酵乳　⑦バター　⑧８０　⑨バターミルク　⑩脱脂粉乳

３、ナチュラルチーズの基本的な製造工程

第１段階

乳の脂肪分調整

（　①　）機を用いて原材料の一部をあらかじめ（　②　）と（　③　）に分離し、その（　②　）または（　③　）を用いて原料乳の脂肪率を調整する。（　④　）タイプや（　⑤　）タイプでは、脂肪率を高めて（　③　）の風味となめらかな食感をチーズに付与することがある。一方長期間熟成させる（　⑥　）タイプでは、脂肪率を下げて脂肪の（　⑦　）による品質低下を少なくすることも行われている。

解答　①クリーム遠心分離　②脂肪乳　③クリーム　④フレッシュ　⑤ソフト　⑥ハード　⑦分解臭

乳の加熱殺菌

チーズ製造に用いる乳は、（　①　）～（　②　）℃で（　③　）分間、または（　④　）～（　⑤　）℃で（　⑥　）秒間の殺菌を行う。これよりも高い温度や長い時間の加熱を行うと、レンネット凝固では軟らかすぎる（　⑦　）となり、（　⑧　）の収縮が不十分になる。また乳を加熱すると（　⑨　）の凝固に必要な（　⑩　）が一部不溶化する。そのためレンネット凝固を促進する為に乳に（　⑪　）を加えることがある。

解答　①６３　②６５　③３０　④７２　⑤７５　⑥１５　⑦凝乳　⑧カード　⑨カゼイン　⑩カルシウムイオン　⑪塩化カルシウム

◎乳の加熱及び殺菌

ヨーロッパの原産地名称保護チーズの中には『乳を（　①　）であること』と規定しているものがあるように、伝統的な製法により（　①　）で製造されるチーズもある。

◎殺菌とは

殺菌とは加熱などにより（　②　）を（　③　）させる工程のこと。これは、すべての（　②　）を殺すこと（　④　）ではない。

◎パスツールと殺菌

１８６６年フランスのルイ・パスツールらは、ワインを（　⑤　）℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに（　⑥　）を防げることを発見。これはすぐに多くの食品に応用された。これにより加熱殺菌のことを（　⑦　）と呼んでいる。

◎殺菌のいろいろ

（　⑧　）～（　⑨　）℃（　⑩　）分間の殺菌を（　⑪　）、（　⑫　）～（　⑬　）℃（　⑭　）秒間の殺菌を（　⑮　）と呼び、レンネット凝固の製造では、このいずれかの方法がとられる。

このほかに（　⑯　）という殺菌方法があり、日本で市販されている牛乳の（　⑰　）割以上はこの方法で処理されている。この方法は凝固が起きにくくなるためレンネット凝固チーズの製造には用いられない。

◎低温加熱処理

乳を（　⑧　）～（　⑨　）℃（　⑱　）秒で加熱し速やかに（　⑲　）℃に冷却して貯乳する（　⑳　）と呼ばれる低温加熱処理が行われることがある。これにより低温で増殖する細菌を抑制し、乳を（　㉑　）日間程度貯蔵することが可能になる。この方法は「殺菌」には該当しない。

解答　①無殺菌　②微生物　③死滅　④滅菌　⑤５５　⑥異常発酵　⑦バスチャライゼ―ションpasteurization　⑧６３　⑨６５　⑩３０　⑪低温保持殺菌　⑫７２　⑬７５　⑭１５⑮高温短時間殺菌　⑯超高温殺菌　⑰９　⑱１５　⑲４　⑳サーミゼーション　㉑３

乳酸菌スターターの添加

搾乳中に周囲から原料乳中に取り込まれてきているチーズ製造に有用な（　①　）なども加熱殺菌により死滅してしまう。そのため、あらかじめ培養しておいた（　①　）を（　②　）として殺菌乳に添加し、（　③　）～（　④　）分間かけて（　⑤　）を生成させ所定の（　⑥　）まで低下させる。中温性乳酸菌を使用する場合は（　⑦　）～（　⑧　）℃、高温性乳酸菌の場合は（　⑨　）～（　⑩　）℃で増殖させる。伝統的製法を継承する欧州産チーズの中には、製造時に取り分けておいた前日の（　⑪　）を（　②　）として利用するものもある。

現在は培養（　②　）〈液状〉の代わりに、直接チーズパットに投入できる（　⑫　）と呼ばれる凍結または凍結乾燥の（　①　）が市販され普及している。

解答　①乳酸菌　②スターター　③６０　④９０　⑤乳酸　⑥pH 　⑦３０　⑧３２　⑨３５　⑩３８　⑪ホエイ　⑫DVS

乳酸菌とその働き

一般的に、乳糖を（　①　）して、主に乳酸を生成する微生物を総称して（　②　）と呼ぶ。（　②　）はチーズ製造中においては、乳酸の生成により

（　③　）を乳中に増加させて（　④　）を促進させる
「（　⑤　）の小さな塊」を繋げている「（　⑥　）架橋」を切断してチーズの弾力性を低下させる。
好ましくない（　⑦　）の増殖を抑制する
（　⑧　）や（　⑨　）を分解しチーズの（　⑩　）を作る働き

このように（　②　）はチーズ製造で最も重要な微生物となっている。

解答　①資化　②乳酸菌　③カルシウムイオン　④レンネット凝固　⑤たんぱく質　⑥カルシウム　⑦微生物　⑧たんぱく質　⑨脂肪　⑩風味

凝乳酵素の添加

（　①　）を乳に添加し、温度を保って（　②　）を増殖させ、所定の酸度またはpHに達したら、（　③　）を添加する。添加した少量の（　③　）が乳中に均一に分散するように短時間攪拌し、その後、乳の動きを止めて（　④　）を待つ。（　③　）の添加量は一般的に添加して約（　⑤　）分後に（　④　）物を切断できる硬さになるように調整する。

解答　①乳酸菌スターター　②乳酸菌　③凝乳酵素〈レンネット〉　④凝固　⑤30　

３つの凝乳方法

（　①　）・・この方法で造るチーズは一般に水分が多く、（　②　）はもろく、（　③　）はなめらかな食感となり、（　④　）のある風味が特徴。（　⑤　）（　⑥　）（　⑦　）など主に（　⑧　）タイプのチーズ製造に用いられる。

（　⑨　）・・凝固物の（　⑩　）〈カードの収縮現象〉を制御することにより、（　⑪　）（　⑫　）（　⑬　）（　⑭　）など多様な食感をもったチーズを製造できる。

（　⑮　）・・乳またはホエイを（　⑯　）から（　⑰　）℃に加熱すると（　⑱　）が熱変性して凝固する。乳またはホエイに含まれる乳糖に起因する（　⑲　）のある風味が特徴。（　⑳　）（　㉑　）などの（　㉒　）タイプの一部の製造に用いられる。

※⑤～⑦、⑪～⑭、⑳～㉑順不同

解答　①酸凝固　②低脂肪品　③高脂肪品　④酸味　⑤カッテージチーズ　⑥フロマージュ・ブラン　⑦クリームチーズ　⑧フレッシュ　⑨レンネット凝固　⑩シネレシス　⑪フェタ　⑫モッツアレラ　⑬エメンタール　⑭グラナパダーノ　⑮熱凝固　⑯９０　⑰９８　⑱ホエイプロテイン　⑲甘み　⑳マスカルポーネ　㉑リコッタ　㉒フレッシュ

レンネット　チーズ製造の凝乳酵素には（　①　）（　②　）（　③　）の3つに由来

◎　仔牛レンネット（　①　）由来・・生後（　④　）～（　⑤　）日の仔牛の第（　⑥　）胃から得られる酵素（たんぱく質分解酵素）で、（　⑦　）が８８～９４％、（　⑧　）が６～１２％含まれる。

◎　微生物レンネット（　②　）由来・・１９６０年代に原料の仔牛の胃が不足したことから開発されたもので、ある種の（　⑨　）が産生する凝乳酵素。

◎　発酵生産キモシン（　②　）由来・・仔牛の（　⑦　）をつくる遺伝子を（　⑨　）などの（　②　）に組み込んで生産した凝乳酵素。チーズは雑味が（　⑩　）く、やや（　⑪　）な風味になるという特徴がある。

◎　植物レンネット（　③　）由来・・宗教上の理由で仔牛レンネットを使えない（　⑫　）などで植物レンネットの利用が進んでおり、（　⑬　）（　⑭　）（　⑮　）に含まれるたんぱく質分解酵素を凝乳酵素として使用。またスペインやポルトガルには（　⑯　）〈チョウセンアザミ〉のおしべから抽出したエキスで凝固させた伝統的なチーズもある。チーズは（　⑰　）が強くなる特徴がある。